В Cazaban придумали апрельское меню с кофейной бриошью и пейрингами

В Cazaban Bistro & Bakery до конца апреля идет гастрономический эксперимент, собранный вместе с командой Camera Obscura. В центре внимания здесь не десерт и не кофейная карта сами по себе, а одна специально придуманная бриошь, вокруг которой выстроили отдельное меню с солеными и сладкими версиями, а заодно, несколько вариантов сопровождения в бокале и чашке. Такой формат строится не вокруг привычной сезонной новинки, а вокруг идеи показать, как один и тот же продукт по-разному считывается в зависимости от выбранной пары.

Основой для всего меню стала бриошь, которую шеф-пекарь Оксана Приц сделала именно для этой апрельской истории. В тесто добавляют кофейный концентрат, поэтому аромат и вкус работают изнутри, а не только на уровне начинки или подачи. Заготовку оставляют на долгую холодную расстойку, и за это время текстура становится более воздушной, а вкус, собранным и глубоким. Полный цикл приготовления занимает от семнадцати до двадцати часов, поэтому у выпечки появляется упругая структура, блестящая корочка и выраженный характер. Дальше с этой основой работает кухня: шеф-повар Виталий Ковалев предлагает три интерпретации, среди которых есть вариант с запеченным камамбером, фундуком и абрикосовым джемом, версия с салями каччиаторе и пряным маслом, а также бриошь с лимонным кремом. Если хочется забрать идею с собой, базовую кофейную бриошь можно взять навынос отдельно от остальных блюд.

Смысл этого меню в сравнении: один напиток смягчает вкус блюда, другой подчеркивает его специи, кислотность или сладость, и именно на этом построено все впечатление от коллаборации.

Напиточные пары к этим блюдам собирали с двух сторон. Илларион Халлыев отвечал за кофейные сочетания, Светлана Титова, за винные. Для позиции с камамбером, фундуком и абрикосовым джемом в меню предлагают фильтр из кенийского кооператива Рунгето и рислинг из Рейнгау: один вариант работает через бодрую кислотность и балансирует жирность сыра, второй освежает блюдо цитрусовым профилем. Бриошь с салями каччиаторе и пряным маслом читается иначе. В винной версии к ней подобрали сухое розовое Domaine de Cazaban, а в кофейной, напиток с фермы семьи Санчес в Бразилии с более ореховым и карамельным профилем. Так меню показывает не только сами блюда, но и разницу между двумя логиками пейринга, когда напиток может либо сгладить вкус, либо, наоборот, сделать его ярче.

Помимо основных сочетаний, в специальной подборке есть и другие позиции. В кофейной части использованы лоты из Кении, Эфиопии, Бразилии, Колумбии и Уганды, а в винной, несколько вин от Domaine de Cazaban, Michel Guignier, Secret Sommelier Society и Galitskiy & Galitskiy. Меню действует ежедневно с 11:00 до 23:00, а сама коллаборация завершится вместе с апрелем. Для Cazaban Bistro & Bakery это история не про один разовый десерт, а про способ показать, как по-разному может раскрыться один и тот же продукт, если менять вокруг него контекст.