Осеннее меню в «Нюансе»: французская кухня в новом сезоне

Смена сезона в «Нюансе» ощущается не по календарю, а через тарелку: команда ресторана выстроила новое меню как постепенный переход от лёгкости лета к более насыщенным осенним вкусам. Над обновлением работали бренд-шеф Андрей Лапин и шеф Ариф Денмез, сохранившие фирменную французскую интонацию ресторана, но добавившие в неё новые акценты — мисо, кокосовое молоко и переосмысленные образы русской кухни, которые встраиваются в знакомую структуру блюд без резких контрастов.

Одним из главных новых блюд стала селёдка под шубой, разобранная на отдельные вкусы и собранная заново: слабосолёную сельдь подают с картофелем конфи, брусникой и свекольным кетчупом, из-за чего привычное сочетание становится легче, кислее и ярче по вкусу. Бородинский хлеб работает как противоположный полюс меню — тёплое, основательное блюдо, дополненное риетом из тунца конфи, черносливом и маринованным молодым луком.

В горячей части карты появился хрустящий слоёный пирог с чёрной треской, который подают с икорным соусом, а также нежный лосось су-вид с брюссельской капустой и мисо-лимоном. Тальолини ручной работы с креветками в сливочном соусе остаются тем самым узнаваемым и комфортным блюдом, а французский характер «Нюанса» раскрывается сильнее всего в филе-миньоне с фуа-гра и белыми грибами и в стриплойне на гриле с дижонской горчицей, коньячным соусом и фермерской морковью.

Знакомые вкусы вроде селёдки под шубой здесь разбирают на детали и собирают заново — легче, кислее и ярче.

Отдельную линию нового меню формируют овощные блюда, где осень читается прежде всего через цвет и фактуру. Цветная капуста получает сразу несколько оттенков благодаря кокосу, бразильскому ореху и крему из запечённого сельдерея. Зелёный салат собирают из авокадо, фенхеля, винограда и рикотты, сохраняя ощущение свежести даже в холодное время года, а кукурузный крем-суп готовят на кокосовом молоке с добавлением мисо и трюфельного масла — как плавный переходный акцент между летним и зимним меню. Финал сезонной карты отдан ягодам и фруктам: бруснике, голубике и сливе с их терпким, кисло-сладким и глубоким по цвету характером.

Бруснику прячут внутрь шоколадного эклера с флёр-де-сель и сочетают с голубикой в тарталетке, розовый перец соединяют с лаймом в другой версии эклера, а сливу запекают в галете с мятным маслом и мускатным орехом. В результате осеннее меню «Нюанса» выстраивается как последовательный рассказ о смене сезона — от солёных и терпких закусок к тёплым горячим блюдам и плотным десертам с ягодами.

Французская кухня остаётся основой ресторана, но именно сезонные продукты и неожиданные сочетания с мисо и кокосом задают новое звучание уже знакомым блюдам. Обновление не спорит с характером «Нюанса», а делает его плотнее и теплее — ровно настолько, насколько этого требует осень.