Цуйван и холисо: РРФ в ресторане «Орда»

Российский ресторанный фестиваль в этом сезоне проходит с 5 по 25 октября и отмечает десятилетие. Для юбилейного выпуска участникам предложили собрать сет из четырех заметных хитов прошлых лет, и московский ресторан «Орда» сделал акцент на бурятской кухне, продуктах Байкала и вкусах тайги, не расширяя формат за пределы понятной дегустационной линии.

В сет вошли эклеры с байкальским омулем холодного копчения, традиционные буузы с говядиной, цуйван с домашней лапшой, говядиной, овощами и луком, а также холисо из черемуховой муки. Стоимость фестивального предложения — 3 026 ₽, что отсылает к году проведения юбилейного РРФ и удерживает фестивальный формат в коротком, но фактурном наборе.

«Миссия „Орды“ — быть символом единения кочевых культур и их гастрономических традиций», — говорит бренд-шеф Евгений Халтанов.

Буузы здесь работают как гастрономический знак Бурятии: плотное тесто, говяжья начинка и узнаваемая форма делают их понятной точкой входа в сет. Цуйван продолжает ту же линию, но звучит насыщеннее за счет лапши, мяса и овощей, собранных в горячее региональное блюдо без лишней декоративности. Эклер с омулем добавляет в набор байкальскую тему и смещает привычную форму в соленую сторону.

Финальный сладкий акцент — холисо с черемуховой мукой, брусникой и кедровыми орехами. В этой части сет уходит от мясной плотности к ягодной кислотности и ореховой текстуре, сохраняя связь с северной природой и не теряя общей идеи меню: показать продукты, связанные со степью, Байкалом и тайгой. Фестивальное сопровождение тоже прописано отдельно: к сету предлагают шотландский виски Dewar’s в чистом виде или авторский коктейль «Байкальский прованс» — 650 ₽. Такой финал делает предложение не просто набором фестивальных позиций, а компактной историей о региональной кухне в формате одного ужина.