Западный ужин Manul с Ахмедом Охуновым

В календаре Manul на 17 сентября стоит западный выпуск гастрономического цикла «Нулевой километр». Начало — в 19:00. После ужинов о Востоке и Юге бренд-шеф Виктор Шайдецкий работает в паре с Ахмедом Охуновым: он возглавляет зеленоградский «Балта» и ресторан «Рыба на крыше». В меню два маршрута идут рядом — сибирский взгляд Manul и балтийский опыт Охунова, связанный с рыбой, морепродуктами и Калининградом.

«Рыба на крыше» работает с куршской кухней и морским продуктом: ресторан связан с командой «Балта» и находится в Зеленоградске, где панорама Балтики становится частью впечатления. Для московского ужина Охунов собирает современную версию западной гастрономии без прямого копирования старых рецептов. Морской судак у него идет не с привычным гарниром, а с томатной кислотой и малиной; пирожки маскируются под «мухоморы», внутри которых появляются черные лисички, темный шоколад и бульон. Еще один ход — фермерская утка, к которой добавлены лесной петух и карамель, а в сладкой части каймак раскрывается через смородину и корень лопуха.

Балтийская часть ужина строится не как архивная реконструкция, а как авторский поиск Ахмеда Охунова.

Шайдецкий отвечает на балтийскую тему сибирским языком Manul. В его части меню чир подают в формате сугудая, добавляя водоросли и сок мидий, а устрицу запекают и доводят можжевельником до хвойного, северного акцента. Картофельные ньокки становятся мостом между угрем и хакасской говядиной. Финальный ход тоже не уходит в очевидную сладость: марципан делают хрустящим, а кремю строят на лесном орехе. У каждой позиции есть автор, поэтому ужин читается как разговор двух шефов, а не как единый обезличенный сет.

Меню вечера устроено как восемь подач с разным авторством. У Охунова четыре позиции: судак — 800 ₽, пирожки-«мухоморы» — 1 100 ₽, утка — 1 600 ₽ и каймак — 700 ₽. Шайдецкий отвечает сугудаем из чира — 1 800 ₽, запеченной устрицей — 900 ₽, картофельными ньокки — 2 100 ₽ и хрустящим марципаном — 400 ₽. Такой формат позволяет не просто перечислить регионы, а показать, как продукты Балтики и Сибири меняют друг друга в одной последовательности блюд. Для цикла «Нулевой километр» это важная логика: география здесь раскрывается не через декорации, а через выбор продукта, способ подачи и столкновение двух авторских почерков. Отдельный интерес в том, что оба шефа работают не с абстрактным образом «Запада», а с конкретной территорией: Калининградом, Зеленоградском, Балтийским морем и локальной рыбной культурой.