Monomakh открылся на 90-м этаже башни Федерация

Команда 90th Floor открыла Monomakh на 90-м этаже башни Федерация и выбрала для проекта непростую тему — русскую кухню на стыке древнерусских и византийских мотивов. Здесь не делают ставку на буквальную историческую реконструкцию: образ княжеской культуры нужен скорее как система координат для кухни, интерьера и бара. Через него ресторан собирает северные продукты, ферментации, дичь, печные блюда и современный fine dining в один высотный формат над Москвой — с видом, который становится частью сценария ужина.

В Monomakh историческая тема работает не как костюм, а как способ собрать кухню, бар и интерьер в одну систему.

За кухню отвечает Ярослав Балёнь. До Monomakh он прошёл европейскую школу, включая баварский Residenz Heinz Winkler с двумя звёздами Michelin, работал в московской Sansa и в 2013 году был признан лучшим молодым шеф-поваром Республики Казахстан. В новой карте Балёнь берёт узнаваемые для северной и русской кухни продукты, но собирает их с ресторанной точностью: бульоны долго томятся, дичь выходит выразительным основным продуктом, печь задаёт фактуру, а пряности и ферментации добавляют глубину без лишнего декоративного шума.

Меню разделено на три линии. «Византия» отвечает за пряности, греческие специи, монастырскую выпечку и ферментации в средиземноморском регистре: выпечку подают с домашним сливочным маслом с горной травой и начинками из томлёной цесарки, капусты, лука с яйцом или ревеня с красникой и пихтой. «Варяги» уходят к открытому огню, копчению, северной рыбе и минимальной обработке продукта. В этой части появляются строганина из стерляди, тала из сига с бузиной и пихтой, копчёная северная рыба с зелёными овощами и лимонной сметаной, а также строганина из северного оленя с русским бальзамиком из квасного сусла. Линия «Лес и Степь» строится на томлёной дичи, грибах, лесных ягодах, мёде, луговых цветах и ферментированных овощах.

Отдельная ось меню — соленья и ферментации. Луговые травы и цветы, включая одуванчики, бутоны бузины, стебли аира, бутоны акации и настурции, проходят через засолку, квашение и выдержку. Ассорти солений здесь становится не гарниром, а самостоятельным высказыванием о сезоне. В закусках и горячем меню эту логику продолжают дальневосточный гребешок с клоповкой, ревенем и гелем из берёзового сока, холодец из краба, пельмени из цесарки с муссом «луковый жю», фаршированные цветки цукини со щукой и фуа-гра, язык с деликатным картофелем и соусом «хрен на квасе» с баклажаном. Среди супов — борщ из лося с домашней сметаной, окрошка на берёзовом квасе с огурцами, редисом и мурманским гребешком, уха на водке.

Основные блюда продолжают ту же работу с сильным продуктом. В меню есть макароны по-флотски из медвежатины, вырезка оленя со свекольным кремом и хрустящим картофелем, палтус с кремом из цветной капусты и соусом из раков. Десертную карту разработал Ярослав Балёнь, и она переосмысляет знакомые с детства вкусы без прямой ностальгической иллюстрации: тирамису делают из гречки, миндальный медовик соединяют с копчёной карамелью, тульский корпусной пряник подают как самостоятельный десерт. Есть и более провокационная позиция — пышки с мороженым из оливкового масла и чёрной икрой. Домашнее варенье предлагают в нескольких вкусах: малина, кедр, морошка и саган-дайля.

За бар отвечают Никита Дьяченко и Тимур Воротынцев. Первый знаком московской индустрии по Folk, Blanc, Yauza Place и «Коктебель Бару», второй тоже работал в Folk и «Коктебель Баре». Коктейльная карта продолжает линию кухни, но переводит её на язык современной миксологии: в ход идут лесные ягоды, травяные сборы, мёд, пряности и ферментированные ингредиенты. Практически в каждой позиции есть травяной акцент: от свежих зелёных нот до более глубоких, согревающих и бальзамических оттенков. Команда использует собственные ферментации, домашние ликёры, настои и авторские заготовки, но техника здесь не вынесена на первый план — она работает на узнаваемый локальный вкус. Винная карта делает акцент на российских производителях, среди которых Сикоры, Галицкий и Галицкий, Олег Репин, а рядом с ней появляется собственная водочная коллекция с разделом «Кюве Мономаха».

В интерьере Monomakh исторические мотивы читаются через материалы и детали, а не через прямую театральность. В зале работают тёмное дерево, натуральный камень и латунь с патиной; колонны и орнаменты напоминают о древнерусской и византийской архитектуре, но остаются в сдержанной современной форме. Важную роль играют предметы сервировки: серебряные приборы, фарфор, текстиль ручной работы и вещи, найденные на антикварных рынках. Панорамные окна, приглушённый свет и глубокие природные оттенки делают высоту не просто эффектным фактом, а частью сценария ужина. Monomakh соседствует с Mume на том же этаже: два ресторана, русский и китайский, разделены одной дверью и задуманы командой 90th Floor как гастрономический мост между культурами.