«Объект культурного наследия»: новый ресторан на Рождественском бульваре

Рождественский бульвар обзавёлся местом, которое претендует на большее, чем просто ужины: «Объект культурного наследия», или коротко ОКН, — гастрономический проект-манифест. Для его авторов культурное наследие не сводится к зданиям из охранных реестров. Это шире — рецепты, переданные через поколения, привычки горожан, уличная фактура. Всё это команда переносит на тарелку и в интерьер. У плиты — шеф-повар Василий Долматов, за кондитерский цех отвечает Ирина Леочко, а над пространством работали бюро Saga, мастерская Futura Archaica и художник Матвей Шапиро.

Меню Долматов выстраивает вокруг продуктов, знакомых каждому с детства, но пропускает их через авторскую оптику. Стартовать можно с чуши из северной рыбы двух сортов — рядом томатная вода, анчоус и цитрус, выдержанный методом ферментации. Свёкла здесь маринуется в тёмной редукции на вишне, а компанию ей составляют вяленая утка и мягкий козий сыр. Карельскую форель коптят необычным способом — в пепле, а подают с малосольным огурцом. Борщ получился густым и основательным, с томлёной говядиной и щедрой ложкой смальца. Грибной суп варят на концентрированном бульоне с морскими водорослями — неожиданное сочетание, которое работает. Из горячего запоминаются мясной пирог с костным мозгом и полба с нежным языком под хрустящей бородинской крошкой.

Где-то я отдаю дань советскому примитивизму, где-то усложняю. Здесь уживаются минимализм, чистая брутальность и романтизм — Василий Долматов

Десертная программа Леочко — отдельный спектакль, построенный на ностальгии и кондитерской изобретательности. Ромовая баба пропитана апельсиново-ванильным сиропом и визуально отсылает к гжели: ягоды черники и голубики с ванильным соусом складываются в характерный кобальтовый узор. Позиция под названием «гречка с творогом» обманывает ожидания — крупа превращена в хрустящий попкорн, а творог стал нежным муссом на подушке из солёной карамели с ячменно-кофейным печеньем. Бородинский хлеб обретает вторую жизнь в виде полноценного десерта с меренгой и мороженым из запечённого картофеля. Финал карты — груша, медленно томлённая в белом вине с ванилью: её сервируют с хрустящей крошкой на сливочном масле с перцем и кориандром, а рядом — мороженое из копчёного сыра «Косичка». Этот десерт придумали шеф и кондитер вместе — для Долматова это первый опыт в сладком жанре.

Пространство ОКН — тихий разговор о наследии без лобовых цитат. Золотая поталь уживается с подлинной брусчаткой из петербургского двора, на камнях которой сохранились портреты неизвестных. Стены затянуты белой мазанкой, барную зону обрамляет деревянная черепица «лемех» — элемент, заимствованный из храмовой архитектуры. Мебель при входе создал Шапиро — художник, чьи объекты видели от Нижнего Новгорода до Цюриха. Он исследует адаптивность формы, склеивая смыслы авангарда с найденными предметами и благородными материалами. Даже форма официантов — часть высказывания: её сшила московская марка «Олово», переосмыслившая советскую спецовку для сегодняшнего дня.

📍 Рождественский бульвар, 10/7с2