ODZU представил меню «Итамеши»

Итамеши — гастрономическое направление, где повара берут за основу итальянский рецепт и достраивают его японскими техниками, продуктами и вкусовыми акцентами, сохраняя структуру блюда узнаваемой. Именно на этом принципе построен новый спешал камерного ресторана ODZU в жилом комплексе Lucky: интерьер и подача остаются в логике японской кухни, а гастрономическая часть меню превращается в диалог двух кулинарных школ.

Автор нового меню — шеф-повар Никита Хлыновский, который выстроил линейку блюд вокруг узнаваемых итальянских позиций, дополнив их японскими техниками и ингредиентами. Открывает линейку аранчини с креветкой за 700 рублей: рисовые шарики обжаривают до хрустящей корочки, а внутрь прячут пармезан. Классический сицилийский рецепт предполагает начинку из рагу с говядиной и зелёным горошком, здесь же акцент сделан на сливочный сыр и морской компонент. К пармезану добавляют соус ромеско, сверху кладут обжаренную креветку, а тапенад из вяленых томатов, артишоков, сибулета и листа шисо собирает вкус закуски воедино. По форме и текстуре блюдо перекликается с японскими крокетами корокке, что делает пересечение двух кухонь наглядным ещё на этапе подачи.

Итальянская форма остаётся узнаваемой, а вкус подстраивается под совсем другую культуру — в этом и есть суть итамеши.

В пасте Cacio e Pepe с говядиной за 1400 рублей или гребешком за 1900 рублей сохраняется римская формула — сыр и чёрный перец, — но пасту готовят на бульоне даши вместо воды. В основе пасты Gentile — пармезан выдержки 24 месяца, а протеиновую часть гость выбирает сам: быстро обжаренная говядина или морской гребешок прожарки medium rare. Для ризотто Di Mare за 1600 рублей рис уваривают в даши с пармезаном, затем добавляют зелёное масло, кальмара, креветку и лосося — текстура остаётся кремовой, но вкус получает выраженный морской акцент. Гастрономическую линейку закрывает вителло тоннато стоимостью 1100 рублей: кострец выдерживают в соевом маринаде с орегано, кориандром, чесноком и луком, а затем два часа готовят при температуре 58 градусов методом sous-vide. Готовое мясо нарезают тонкими ломтями и подают с соусом тоннато, а роль каперсов и рукколы здесь играют маринованный стебель васаби и перуанская мята хуакатай.

Барная карта развивает ту же идею смешения традиций. Goshu Spritz за 1100 рублей соединяет японское вино, лион мирт, саке, соджу, бузину, юдзу и лемонграсс. Passion Cream за 950 рублей строит вкус на связке амаро с белым вином, куда добавлены маракуйя и мескаль. Из безалкогольных напитков в карте — микс «Алоэ/Лемонграсс/Каламанси» за 720 рублей, где мягкость алоэ и ванильные ноты уравновешены кислинкой каламанси и лемонграссовой свежестью. Спешал «Итамеши» вписывается в общую логику ресторана: японская кухня здесь регулярно служит базой для кулинарных экспериментов с другими традициями, и новая коллекция блюд и напитков — очередной пример такого подхода.