Сидерия Pomme Verte представила новое меню Льва Зейтира

К кухне сидерии Pomme Verte на Пятницкой присоединился шеф Лев Зейтир, и вместе с ним ресторан представил обновлённое меню. Французский вектор проекта сохраняется, но получает более свободное прочтение: вместо точного воспроизведения классических рецептов шеф выстраивает блюда вокруг деталей — правильного сыра, точной техники приготовления или соуса, а порой достаточно нескольких листьев свежей зелени, чтобы знакомый продукт зазвучал иначе. В итоге меню остаётся комфортным и узнаваемым, но с отчётливой французской интонацией.

Не обязательно усложнять блюдо — иногда достаточно верно расставить один акцент, чтобы вкус зазвучал по-новому.

Овощная часть меню открывается запечённым перцем рамиро с шевром: перец готовят при высокой температуре, благодаря чему он сохраняет форму и приобретает лёгкую карамельную корочку, а французский козий сыр придаёт блюду сливочность и мягкую пикантность, оттеняя природную сладость овоща. Рядом в меню появилась цветная капуста на гриле под соусом из грюйера с трюфелем: капусту доводят на гриле до карамельной корочки, а затем покрывают бархатистым сырным соусом с трюфельной пастой, при этом хрустящий пекан добавляет текстурный контраст в это плотное, но лаконичное блюдо.

Ещё одна новая позиция — крем из нута с креветками, который шеф называет европейским прочтением хумуса: к плотной ореховой основе добавляют креветки, а кервель, тонкая пряная зелень, делает вкус легче и свежее. Средиземноморское настроение продолжает романо на гриле с морепродуктами: салат слегка обжаривают, чтобы получить карамельный оттенок, затем соединяют с кальмарами, креветками и сладкими томатами конфи и заправляют соусом цитронет, который добавляет блюду яркую цитрусовую кислотность.

В разделе горячего внимание держится на сибасе с томатным соусом и свежим фенхелем: рыбу обжаривают на коже до хрустящей корочки, при этом мякоть остаётся нежной и сочной, а фенхель добавляет узнаваемый акцент кухни юга Франции. Более основательную часть обновлённого меню открывает шницель в стиле кордон блю: за хрустящей панировкой скрывается сочное мясо и пикантная мортаделла, и получается понятное блюдо, построенное на классической французской технике.

Для томлёного ягнёнка шеф обращается к другой стороне французской кухни — любви к медленному приготовлению и насыщенным соусам: мясо долго томят до мягкости и подают с мини-картофелем, луком-пореем, припущенным шпинатом и перцем рамиро, а густой демигляс объединяет все компоненты блюда. Похожий принцип использован в бифштексе с запечённой морковью: морковь запекают и глазируют в винном уксусе, дополняют сладким шалотом и нежным припущенным шпинатом, а насыщенный демигляс вновь собирает вкус блюда воедино.

С приходом Льва Зейтира кухня сидерии Pomme Verte Сергея Гаспарова на Пятницкой сохраняет французский характер, но становится менее буквальной в его прочтении. Шеф не стремится превратить каждую позицию в сложную гастрономическую конструкцию, а работает точечно — сыром, техникой или соусом там, где это меняет восприятие блюда. Новое меню, объединяющее овощные закуски, блюда с морепродуктами и мясные позиции с классическим демиглясом, становится следующим этапом развития французского направления проекта.