Сезон белых грибов в «Золотом зайце»: меню от шефа

В «Золотом зайце» встречают сезон белых грибов специальным меню в итальянском духе. Шеф-повар Карло Скафетта, родом из Лацио, строит его вокруг понятных сочетаний и самого продукта: белый гриб не уходит в фон соуса или гарнира, а становится главным вкусом в закусках, горячих блюдах, пасте и пицце.

Меню открывает карпаччо из белых грибов за 2500 ₽: свежие грибы режут тонкими слайсами и дополняют оливковым маслом с лёгкими акцентами, чтобы сохранить текстуру и лесной аромат. В горячем разделе есть белые грибы в темпуре за 1800 ₽ — их обжаривают до хрустящей корочки, приправляют солью Maldon и чёрным перцем, а подают с долькой лимона.

Сезонное меню «Золотого зайца» держится на простой итальянской логике: когда продукт выразительный сам по себе, ему достаточно точного сопровождения.

Ризотто с белыми грибами за 3100 ₽ готовят из риса карнароли на курином бульоне и грибном даси с шиитаке, комбу, бонито, саке и тимьяном. Кремовую основу собирают на пармезане, сливочном и чесночном масле, а сверху добавляют обжаренные белые грибы, слайсы пармезана, петрушку и оливковое масло. В той же логике сделаны домашние папарделли с белыми грибами за 3100 ₽: широкую пасту соединяют с грибным даси, обжаренными грибами, пармезаном, чесночным и сливочным маслом. Для тех, кто хочет более спокойную классику, в меню оставили картофель с белыми грибами: здесь сезонный продукт работает в паре с зеленью и чесноком, без тяжёлых соусов и лишней сладости.

На компанию можно взять пиццу из дровяной печи с белыми грибами за 3800 ₽: тонкое тесто, фиор ди латте, сливки и грибы, обжаренные с чесноком и тимьяном, завершают петрушкой, чёрным перцем и слайсами пармезана. Более сытный вариант — картофель с белыми грибами за 2100 ₽, обжаренный с зеленью и чесноком.

Для основного блюда шеф предлагает филе сибаса с белыми грибами за 5800 ₽, где морская свежесть белой рыбы соединяется с плотным грибным ароматом в средиземноморском ключе. Сомелье помогает подобрать пейринг к грибным блюдам, а энотека ресторана насчитывает более 300 этикеток, включая вина Италии, Бургундии, Бордо, Шампани и Нового Света. В итоге меню получается не дегустационным сетом, а набором самостоятельных поводов: можно начать с сырого гриба в карпаччо, перейти к темпуре или ризотто и закончить общей пиццей с вином. Такой маршрут показывает белый гриб в разных состояниях — свежим, обжаренным, запечённым и соединённым с бульоном.