«Рубель» — новый русский ресторан AVA Team на Красной площади

Название нового ресторана AVA Team отсылает к почти забытому предмету русского быта: рубель когда-то использовали для глажки белья, а в ресторане он стал и декоративным объектом, и поводом для игры со звучанием. Антон Пинский, Виталий Истомин и Артем Лосев разместили проект на первой линии ГУМа, где за одними панорамными окнами остаются торговые галереи, а за другими видны кремлевские башни. Место сразу задает масштаб: это русский ресторан в центре исторической Москвы, но без тяжеловесной музейности и прямолинейного фольклора.

Смысл названия раскрывается через детали интерьера. На стене появилась карта Москвы 1883 года с улицами, расходящимися лучами от Кремля, рядом с ней — пара прялок и сам рубель, уже не хозяйственный инструмент, а экспонат с музыкальным характером. Внутри этой рамки меню работает так же: исторического в нем достаточно, чтобы держать связь с источниками, а авторского столько, чтобы привычная русская еда не выглядела реконструкцией прошлого.

Врубель, рубль, рубель — кто хоть раз запомнит это название, тот уже не забудет его никогда.

Начинается меню с икры: черной, красной, щучьей, а также с «заморских» овощных вариантов из кабачков и баклажанов. Следом идет широкая витрина русских морей: дальневосточные ежи, гребешки, крабы и устрицы соседствуют с черноморской хамсой, каспийским заломом, олюторской сельдью, сибирским чиром, мурманской семгой и волжской осетриной. Грибы и соленья подаются с азартом большой домашней трапезы, но знакомые закуски получают ресторанную точность: мимозу мелкого помола выкладывают в фарфоровую рыбку под кольцами свежепросольной форели, а гребешок с черной икрой отсылает к заказу Мстислава Ростроповича в ресторане «Русский Ампиръ» в Строгановском дворце.

Концепт-шефы Истомин и Лосев подняли не только старые кулинарные книги, но и семейные рецепты: у одного это архангельская и одесская линии, у другого — псковская и ивановская. Так в меню появляются форшмак с теплой шаньгой по рецепту Ангелины Кузьминичны Истоминой, поморская уха, борщ, пельмени, вареники, жареная корюшка и отдельная котлетная тема. Рядом с этой узнаваемой базой стоят блюда, рассчитанные на новый ресторанный жест: кулак краба с черной и красной икрой, перловая «паэлья» со сладкими магаданскими креветками, пурпурный цветок из манного пудинга с земляникой и творожные яйца с персиком и кофейной икрой.

Сладкую часть ведет шеф-кондитер AVA Team Жамал Жолдосова, а бар продолжает тот же разговор о локальных вкусах. Шеф-бармен Антон Пыжик и бармен Александр Гладченко ставят квас на корках бородинского хлеба, варят земляничный кисель, делают домашние настойки и собирают коктейли с сюжетами. «Живая вода» с крыжовником и березовым соком подается в полосатом «шатре», напоминающем о новогодней ярмарке на Красной площади; «Красно солнышко» появляется в хрустальном графине с «самоварными» кранами; «Антоновка» строится на аромате яблока и мгновенно уводит в детские воспоминания.

Винную карту собрала сомелье Арина Гера. Российское виноделие в ней становится одним из трех равных направлений наряду со Старым и Новым Светом: от северных виноградников Самарской области до южных регионов Крыма. В списке есть старые винтажи Массандры и Солнечной долины, редкое кюве Абрау-Дюрсо, вина Усадьбы Дивноморское и Ведерникова, а также авторские бутылки небольших проектов. Среди них — One Barrel Дмитрия Маслова с экспериментального виноградника сорта Рефоско, «Вино и Небо» Владислава Федорова со старых лоз Алиготе в Крыму и вина потомственного виноградаря из Нижней Волги Дмитрия Гусева.

Интерьер разработало дизайн-бюро SOKOLART Марии Соколовой. В архитектуру здания вписали мотивы монументального классицизма, графику ар-деко и плавные линии модерна, а люстры превратили в самостоятельные арт-объекты: от реплик классики XIX и начала XX века до отсылок к советской эстетике. Открытая кухня и бар делят пространство на два зала, превращая городской поток за окнами в пару к гастрономическому театру внутри. Попасть в «Рубель» можно разными маршрутами: из ГУМа — в камерный зал с работами из коллекции галереи Полины Аскери, дальше — к бару и десертной витрине с видом на Кремль, со стороны Красной площади — на веранду, где пока позволяет погода, звучит колокольный перезвон и можно пить квас, наблюдая за городом. Поэтому ресторан работает не только как место для большого ужина: сюда можно зайти на чай с десертом, на наливки с пирожками или на более длинный вечер, где русская тема собирается из еды, вина, света, вида из окна и городского движения вокруг.