Русское лето и лисички в «Таможне»

В «Таможне» летнее меню построили не как короткую вставку к основной карте, а как отдельный сезонный маршрут по русской кухне. В нём есть прохладное начало для жарких дней, плотные блюда с овощами и птицей, исторический рецепт из XIX века и самостоятельная грибная глава. Лисички здесь работают не только в гарнирах: команда выводит их в суп, горячее, суфле и даже десерт.

Сезон в «Таможне» держится на двух опорах: прохладной русской классике и лисичках, которые довели до сладкого финала.

Старт меню отдали холодным супам: можно выбрать борщ с мягкой говядиной или окрошку, причём основу для неё делают на квасе либо на сметане. Дальше начинается овощная часть. Томаты соединяют с крымским луком, редисом и зеленью; креветочные биточки подают с цукини и огуречной поливой; утиная грудка получает карамельную корочку, капустную икру на ферментации и соус с облепихой. Исторический блок держится на «Варениках Петербургских» 1827 года: тесто делают на гречневой муке, начинку — из творога на топлёном молоке с фермерскими желтками, а к подаче добавляют сметану, варенье из разных ягод и лимонную цедру. В сладкой части — чизкейк с абрикосовой серединой, где сырный мусс уравновешен фруктовой кислинкой.

Грибная линия выглядит ещё смелее. Лисички превращают в суфле и ставят его на «землю» из бородинского хлеба с белыми грибами; из них же варят кремовый суп и собирают горячие позиции с картофелем. Один вариант строится на мятом картофеле и дымной сметане, другой отсылает к картофелю а-ля Пушкин и добавляет к нему хрустящие лисички. Самая неожиданная точка — мороженое из лисичек: грибной вкус связывают с можжевельником, чёрным перцем и сливочной карамелью, чтобы получить не просто сладость, а десерт с лесным ароматом.

В итоге летняя карта «Таможни» не уходит в лёгкость ради самой лёгкости. Она держит узнаваемую русскую основу, но добавляет сезонные продукты там, где они действительно меняют вкус: в холодных супах, овощных сочетаниях, блюдах с птицей, варениках и грибной части. Новое меню уже действует в ресторане.