«Телец-Тунец»: ресторан с большим грилем на Поварской

«Телец-Тунец» выбрал для себя не самую очевидную позицию: не специализироваться на стейках или морепродуктах отдельно, а собрать их в одной системе приготовления. Поэтому в названии сразу зашит конфликт, который ресторан решает без компромисса. Мясо, рыба, хлеб и часть больших блюд проходят через огонь, но каждый продукт получает свой режим жара и свою текстуру.

Кухню ведёт Евгений Паластин отвечает за ресторан как бренд-шеф и ресторатор. Он родом из Хабаровска: там сформировались его вкус к дальневосточным продуктам, внимание к происхождению ингредиентов и интерес к открытому огню. В профессиональной биографии Паластина — хабаровские рестораны, работа с европейскими техниками, руководство кухней «Амура» с 2012 года и запуск Kolbasabar. Для московского проекта Паластин переносит не готовую региональную открытку, а привычку внимательно смотреть на происхождение продукта и выбирать технику под его характер.

Здесь огонь работает не как спецэффект, а как способ показать разницу между тунцом, брискетом, ленком и хлебом.

Главный инструмент кухни — крупная гриль-линия, которую команда проекта называет грильветом. Это не один аппарат, а набор из пяти рабочих зон: смокер, где продукту дают время; печь на дровах; аргентинская конструкция с вертелом; угольная зона, в которой можно менять высоту жара; и тандыр из камня. Такой набор позволяет не сводить меню к единой дымной ноте: где-то нужен медленный жар, где-то корочка, где-то мягкое запекание, а где-то контакт с углями.

В еде эта идея раскрывается через разные разделы. Вителло-тоннато представлено в трёх версиях, мясная часть держится на ребрах и брискете, в рыбной появляются обожженный тунец, ленок, уха с угольным характером и стерлядь из печи на дровах — её подают на компанию. Хачапури вынесен в отдельную связку с главными темами проекта: начинку делают либо с брискетом, либо с крабом. В финале — десерт про яблоко и дикие травы, а также миндальный вариант бланманже на сливочной основе с белым шоколадом.

Барную карту Андрей Кобяков выстроил как путь от тайги к морю. У миксолога есть три заметные профессиональные победы — в международном коктейльном конкурсе 2016 года, в Bombay Sapphire 2019 и в Roullet Cognac 2021. В «Крае света» двенадцать коктейлей названы как остановки маршрута — от «Тайги», «Сопки» и «Реки» до «Порта», «Шторма», «Океана» и финального «Края света». Сначала появляются хвойные, ягодные и ореховые оттенки, затем вкус уходит к соли, водорослям, минералам, устрице и копчёным мотивам.

Дальневосточная оптика здесь нужна не для декора, а для вкусовой логики: рыба и морепродукты получают тот же статус, что и мясо, а бар не отделяется от кухни. Поэтому в одном материале сходятся ленок, тунец, брискет, стерлядь, хвоя, комбу и устрица — не как случайный набор модных слов, а как попытка собрать карту от леса к океану через продукты, жар и напитки.

Вино собирал шеф-сомелье Лев Конев. Карта должна выдерживать соседство с огнём, жиром, рыбой и морепродуктами, поэтому в ней есть как старосветские, так и новосветские позиции: немецкий рислинг из Бадена, Viña Tondonia Reserva 2012 из Риохи и шампанское от семьи Ренуар, работающей с собственным виноградом. Здесь важна не редкость этикеток сама по себе, а их способность держать насыщенную кухню без лишней тяжести.

Такой проект особенно зависит от точности формулировок: стоит переборщить с дымом — и мясо с рыбой начинают звучать одинаково; увести бар слишком далеко в экзотику — и он отрывается от кухни. Здесь, по замыслу команды, разные разделы должны держаться на общей оси, но не терять собственного голоса. Поэтому гриль-линия, коктейльный маршрут, винная карта и интерьер работают как части одной конструкции, а не как набор ярких аттракционов.

За пространство отвечала команда GORKOVENKO во главе с Григорием Горковенко, у которого есть Red Dot Award и A’Design Award. В ресторане 150 мест, распределённых между двумя уровнями. Наверху — более спокойный зал для обедов, семейных встреч и вечеров с живой музыкой по пятницам и субботам; ниже — контактный бар с латунной стойкой, бетоном, светом, музыкой диджеев и форматом вечера перед основной ночной программой. Два этажа работают как две скорости одного проекта: дневная и вечерняя, мясная и рыбная, сдержанная и более шумная. Для открытия это важная заявка: ресторан не строит образ вокруг одного эффектного блюда, а пытается удержать целую систему — от оборудования и кухни до коктейлей, вина и сценария посадки.