Uma Lounge&Bar обновил коктейли и меню Итамеши

В основу новой барной программы легла не буквальная реконструкция праздничных обрядов, а их перевод на язык коктейля — через азиатские ингредиенты, неожиданные сочетания, ферментацию и техники осветления. Тот же принцип обновления затронул и кухню: гастрономическую часть проекта пересобрали, сохранив общее направление, но добавив новые вкусовые связки, форматы подачи и позиции, которых раньше в меню не было.

Праздник в UMA больше не обязан ждать своей календарной даты — здесь он может начаться в любой обычный вечер за барной стойкой.

Новая карта называется UMA: FESTIVALS и построена вокруг десяти праздников Азии — от китайского Праздника Весны до японского Цукими. Каждый коктейль получил собственный образ, символ, вкусовой профиль и способ подачи, поэтому знакомство с картой напоминает путешествие по разным традициям в течение одного вечера. Открывает цикл Red Envelope, «Красный конверт» (1290 ₽), посвящённый китайскому Празднику Весны: вермут, кунжутный бренди, херес Oloroso и кордиал из кизила и барбариса дают яркий красный оттенок, отсылающий к главному цвету праздника. К бокалу подают красный конверт с золотой кунжутной «монетой» внутри — гостю предлагают сначала найти и попробовать её, и только потом сделать первый глоток. Японскому Ханами посвящён One Night Bloom, «Цветение одной ночи» (1190 ₽): сухой джин соединяется с белой сливой, оливковым листом, шисо и вержусом, а прозрачный коктейль украшает съедобный цветок фуксии, напоминающий о быстротечности весеннего цветения. Тайский Новый год Сонгкран превратился в New Water, «Новая вода» (1290 ₽) — текила, кордиал из каламанси и лемонграсса, тайский базилик, херес с личи и кокосовая вода собраны в прозрачную композицию, а финальный штрих гость делает сам: отдельно подаётся охлаждённая осветлённая кокосовая вода в бронзовом кувшине с изображением дракона, которую нужно самостоятельно добавить в бокал. Гонконгский Фестиваль булочек Чхёнчау отражён в коктейле Ping On, «Пожелание мира» (1390 ₽), на основе рома Matusalem, кордиала из лотоса и алоэ, обжаренного риса, совиньон блана и анчана — рядом подаётся мини-булочка, отсылающая к главному символу праздника. Индийский Холи стал поводом для Paint the Night, «Раскрась эту ночь» (1290 ₽): сухой джин и вермут соединяются с осветлённым кордиалом из зелёного манго, розы и зелёного кардамона, а разноцветные мазки на стенках бокала превращают подачу в часть истории о празднике красок.

Японская Танабата воплощена в Two Stars, «Две звезды» (1290 ₽) — виски Togouchi, сухое саке, белый персик и осветлённая жасминовая комбуча дают светло-золотой цвет, на льду лежат две съедобные звезды, золотая и серебряная, а рядом кладут полоску тандзаку, на которой можно написать желание и оставить его на бамбуковой инсталляции бара. Праздник Тори-но-Ити получил воплощение в Golden Feather, «Золотое перо» (1190 ₽): Grey Shine Gin, кордиал из айвы и генмайчи, манговый вермут и биттер с ягодами калины формируют золотистый профиль, а на крупном кубе льда лежит перо из белого шоколада с пищевым золотом — его снимают со льда, делают глоток, а затем пробуют шоколад. Ночной фестиваль света Аомори Нэбута лёг в основу коктейля Nebuta (1290 ₽): кальвадос, личи, юдзу и ежевика дают насыщенный малиново-фиолетовый цвет, а жареный ячмень добавляет глубины вкусу, при этом внутри бокала появляется собственный источник света, превращающий напиток в подобие праздничного фонаря. Гонконгский праздник Чхунъён отражён в Ninth Height, «Девятая высота» (1190 ₽) — дистиллят османтуса соединяется с киви, фейхоа и хризантемой, и светло-зелёный коктейль раскрывается от сочного киви к сухому цветочному аромату. Завершает карту Tsukuyomi, «Цукуёми: Лунное подношение» (1290 ₽), посвящённый японской традиции любования осенней луной Цукими: ванильная водка, кордиал из каламанси, кокоса и пломбира, холодный настой обжаренного риса и лимонный сок проходят молочную очистку, благодаря которой напиток становится прозрачным и жемчужным, а на край бокала кладут круглую кокосовую меренгу, напоминающую полную луну. Вся десятка собрана так, чтобы в каждом напитке был не только состав, но и жест взаимодействия: открыть конверт, добавить воду, снять шоколадное перо, написать желание или увидеть свет внутри бокала.

Параллельно с барной картой в Uma Lounge&Bar обновили гастрономическую часть меню, оставив базовую идею Итамеши: азиатские вкусы, японские приёмы и современную гастрономию в одной системе. Обновление затронуло боулы, гёдза, роллы, пасту и горячий раздел, а знакомые позиции получили другие акценты. Среди лёгких форматов — боул с лососем (1230 ₽) и боул с креветкой (1190 ₽): в обоих случаях рис и свежие овощи дополняют азиатские соусы, а различие — в белковой составляющей блюда. Гёдза с крабом и креветкой (1290 ₽) готовят по классической японской технике: сначала на пару, затем обжаривают до золотистой хрустящей корочки, а начинку из краба, креветки, капусты и лука подают с соусом на основе соевого соуса, кунжутного масла с чили и свежего зелёного лука. Горячий раздел пополнил цыплёнок со шпинатом, цукини и ореховым соусом (1090 ₽): маринованное бедро доводят до золотистой корочки, а рядом кладут запечённый цукини и зелень шпината; ореховый соус собирает мясо и овощи в более мягкий, насыщенный вкус. Отдельный морской акцент — голубец с креветкой и соусом биск (1790 ₽): капустные листья заворачивают вокруг начинки из двух видов рыбы, креветки, нори, лимонной цедры и тобико, а биск делает вкус плотнее и глубже. В разделе роллов появились три позиции и суши-сет. Нидзиро (1690 ₽) строится на сочетании сливочного сыра и авокадо внутри; сверху идут слайсы лосося, угря и тунца, соус спайси и лук сибулет. В Абури ролле (1790 ₽) встречаются лосось, тунец и икра палтуса — выразительное морское сочетание. Кайрю (1690 ₽) переосмысляет классику с угрём: нежный сливочный сыр и правильно заправленный рис дополняют сочные слайсы угря и сладковато-пряный соус унаги. Отдельная история — Рэй ролл (1760 ₽), холодная версия давнего фаворита меню, Лава ролла (1890 ₽). Если горячий Лава ролл строится на опалённом лососе и расплавленной моцарелле, то Рэй раскрывает ту же идею иначе: внутри свежий тунец с трюфельным айоли и хрустящим огурцом, а сверху — слегка опалённые слайсы лосося, соусы спайси и терияки и лук сибулет.

В паста-разделе появились Киноки Тори (990 ₽) и казаречче с говядиной (1590 ₽). Первая соединяет спагетти с маринованным бедром цыплёнка, ароматными вешенками, обжаренными болгарским перцем, цукини, морковью и луком, а нежный сливочный соус и финальный акцент унаги придают блюду сладковато-пряный оттенок. Во второй пасте говядину томят четыре часа, после чего блюдо раскрывается сразу двумя соусами — пикантным томатным и насыщенным мясным на основе бульона от долгого томления, а воздушный сливочно-сырный мусс из пармезана собирает все вкусы воедино. Из супов в обновлённое меню вошёл Том Ям (1290 ₽) — насыщенный пряный бульон с креветками, лемонграссом, лаймом и кокосом. Завершает карту шоколадный лава-кейк (790 ₽): горячий фондан с жидким центром подают с прохладным мороженым, морская соль подчёркивает насыщенность шоколада, а фисташковая пудра добавляет ароматный акцент. В обновлении заметно, что кухня не уходит в один раздел меню: новые позиции распределены по лёгким боулам, закускам, роллам, горячим блюдам, пасте, супу и десерту, чтобы гость мог собрать как короткий ужин, так и полноценный стол на компанию.

Оба обновления в Uma Lounge&Bar вышли к началу осени и работают как две параллельные линии одного проекта. Коктейльная карта UMA: FESTIVALS предлагает провести вечер внутри разных праздничных традиций Азии — от Ханами и Сонгкрана до Холи и Танабаты, а обновлённое меню в стилистике Итамеши расширяет гастрономическую часть новыми сочетаниями азиатских вкусов, японских техник приготовления и современной кухни, сохраняя при этом узнаваемые позиции в новом прочтении. В результате осеннее обновление выглядит не как набор отдельных новинок, а как синхронная настройка бара и кухни: напитки дают образную, почти театральную часть вечера, а меню поддерживает её понятной гастрономической основой — от краба, креветки и угря до томлёной говядины, унаги, лемонграсса, кокоса и шоколада.

В баре акцент сделан на ритуале подачи: часть коктейлей требует действия от гостя, будь то кокосовая вода в кувшине, съедобная монета, шоколадное перо или тандзаку для желания. На кухне похожую роль играют знакомые формы, которые раскрываются иначе: голубец становится морским блюдом с биском, Лава ролл получает холодную пару в виде Рэй ролла, а паста соединяет итальянскую основу с азиатскими соусами и ингредиентами. Именно эта двойная логика — узнаваемое плюс новое — и держит осеннюю главу Uma Lounge&Bar.