VARVARKA III ввел сезонные блюда от Алексея Локтионова

VARVARKA III, ресторан и сигарный лаунж премиального формата, сменил гастрономический тон на осенний. Шеф-повар Алексей Локтионов не уводит меню в одну сторону: в подборке есть свежий старт, теплые овощные блюда, несколько мясных акцентов и десерт с ягодой. Общая логика строится на переходе от легкости к глубине — сначала кислотность и зелень, затем грибы, печеные продукты, коптильня и насыщенные соусы.

Сезон здесь работает через нарастающую плотность вкуса: от тунца и щавеля к копченой говядине, ягненку и фисташковому крему.

В начале меню Локтионов ставит тунец с щавелем и заправкой на основе лука — сочетание, которое дает холодный, резкий и зеленый вход в ужин. Следом появляется более теплый регистр: морской гребешок соединяют с лисичками, а пармезан вводят в виде мусса, чтобы сыр не спорил с морепродуктом, а собирал вкус в мягкий фон. Еще одна закуска играет на другой паре: жареная моцарелла дает корочку и сливочность, виноград отвечает за сладость, горгонзола — за соленую остроту.

Утку в сезонной линейке подают в томленом виде, с баклажаном после запекания и яблоком, приготовленным в тесте. Это уже не легкая закуска, а более собранное блюдо с мягкой текстурой и травяно-пряным соусом. Овощная часть продолжается баклажанами в духе parmigiana: томат, пармезан и запеченная мякоть дают густой, почти сливочный вкус. Рядом с этим стоит картофельный пирог с луком, сметаной с фермы и шкварками — позиция, основанная на семейном рецепте бабушки шефа.

Горячий раздел устроен проще по форме, но плотнее по вкусу. Лосося подают стейком, без попытки спрятать саму рыбу за сложной композицией: в центре остается ее текстура и чистый вкус. Говяжий брискет готовят в коптильне и сопровождают зелеными овощами с перечным соусом; долгий нагрев делает мясо мягким, а овощная часть удерживает блюдо от лишней тяжести. В той же мясной линии — ягнячьи язычки с гороховым пюре и соусом пуаврад, где нежное мясо держится на сладком овощном фоне и перечной глубине.

К грилю в обновлении предлагают батат фри с пармезаном — сладковатый гарнир с соленым сырным акцентом. Завершает подборку рулет на фисташковой основе с малиной: ореховый крем дает спокойную сливочность, а ягода добавляет свежую кислотность после мясных и копченых вкусов. Для формата VARVARKA III такое меню выглядит как набор блюд для неспешного вечера: можно начать с холодной закуски, перейти к мясу или рыбе и закончить десертом, который освежает финал, а не утяжеляет его.