Новое осеннее меню «Зарядья»: баранина, форель и десерты

Сергей Лазарев в «Зарядье» обновил меню так, чтобы осень читалась не через тяжесть, а через насыщенность: больше соусов, хруста, кислоты и сливочных оттенков. Новые блюда идут от овощных закусок к рыбе, баранине, морепродуктам и двум десертам, где сладость тоже собрана на контрастах.

Главный ход обновления — соединять знакомые продукты с неожиданной текстурой: мягкое с хрустящим, острое со сливочным, мясное с кислым.

В начале меню — две позиции по 960 ₽, обе собраны на игре текстур. В первой мягкий мусс на основе феты работает как фон для жареного редиса, свежих овощей, граната, каперсов и зелёного масла: у блюда есть сливочная база, острота, кислота и солёный хруст. Во второй шеф делает салат более плотным за счёт пончиков из креветки: внутри — водяной каштан, вокруг — зелень, овощи, эдамаме, орехи, кунжут и соус с понзу.

Горячие блюда движутся от рыбы к мясу. Форель оставляют в лаконичной подаче с лимоном и соусом на белом вине, а ньокки соединяют с кальмаром, песто и страчателлой — обе позиции стоят по 960 ₽. Баранина дана в двух версиях: томлёная шея с печёным луком-пореем, каперсами и морковью в кляре выглядит более домашней, а каре с говяжьей начинкой, аджикой, томатами, луком и кинзой уходит в сторону пряной южной подачи.

Морепродукты вынесены в холодный, почти барный блок. Северная креветка на льду стоит 960 ₽ и идёт с цитрусово-солёными соусами, устрицы «Джоли» и «Императорская» стоят по 450 ₽ за штуку, а морской ёж за ту же цену получает пару из соевого соуса и перепелиного желтка. Финал сладкий, но не лёгкий: профитроли «Фисташка — малина» держатся на креме, ганаше, глазури и рубленой фисташке, а «Нежный шоколадный» соединяет брауни, кофейную пропитку, карамель и тёмный шоколад. Каждый десерт стоит 800 ₽.