В «Зойке» появились блюда с дичью, уткой и грибами

В «Зойке» основную карту перевели в более осенний регистр: Иван Штучкин оставил русско-французскую оптику ресторана, но усилил её продуктами холодного сезона. В новых позициях появляются дичь, утка, белые грибы, корнеплоды, кальвадос и тёплые мясные соусы — всё то, что делает ужин плотнее, глубже и спокойнее по настроению.

Осень здесь звучит не через один продукт, а через сочетание насыщенных соусов, птицы, грибов и корнеплодной сладости.

Стартовать можно с утиного паштета: его подают с бриошью, а кальвадос добавляет вкусу яблочную глубину и лёгкую терпкость. Рядом с ним в разделе закусок — оливье, где привычную мясную основу заменили раковыми шейками и красной икрой, поэтому знакомое блюдо становится более морским и праздничным. Улитки собрали с грецким орехом и базиликом: ореховая плотность работает как основа соуса, а зелёная свежесть не даёт вкусу стать слишком тяжёлым. В горячих закусках акцент смещается к контрастам: фри с чёрной икрой играет на температуре и солёности, а чебуреки с крабом получают кислый штрих за счёт томатной сальсы.

В основных блюдах меню становится ещё плотнее. Утиная грудка выходит с картофельным гратеном и фенхелем: птица остаётся розовой внутри, картофельный слой даёт сливочную структуру, а фенхель добавляет анисовую прохладу. Для более прямого мясного сценария в карте есть бифштекс, который сопровождают перечный соус и тонкая картофельная соломка. Отдельный зимний ход — пельмени с начинкой из дичи и белых грибов: прозрачный костный бульон приносят отдельно, поэтому его можно добавить в нужный момент и самому настроить насыщенность блюда.

Десертный раздел тоже собран на контрастах, только уже без тяжёлого финала. Лимонный поссет даёт чистую цитрусовую кислоту, веррин с чёрной смородиной и кремом шанти соединяет ягоду со сливочной мягкостью, а шоколадный мусс получает более взрослый акцент за счёт трюфеля и соли. Так обновление не ограничивается несколькими блюдами в начале меню: сезон проходит через закуски, горячее и сладкий финал.