Алексей Набатов: как «Голый повар» строит собственное производство вокруг пяти ресторанов
Бренд-шеф и директор «Голого повара», собравший для сети фабрику-кухню, сыроварню, пекарню и мясное производство.22.01.23
Алексей Набатов с января 2017 года отвечает за кухню и операционное развитие краснодарской сети «Голый повар». Его зона ответственности давно вышла за рамки меню: вокруг пяти ресторанов он собрал внутреннюю инфраструктуру, которая снабжает проекты продуктами собственного производства.
Сыр, хлеб, вяленое мясо и фабрика-кухня для сети — Набатов строит ресторанную систему как единый механизм.
Набатов родом из Омска. Он последовательно получил профильное образование: сначала как повар-кондитер, затем как технолог, а позже — как инженер-технолог. Шефский этап начался в Белгороде, где с 2010 по 2012 год он руководил кухней lounge-кафе «Сакура» на 120 посадочных мест. Там он работал с авторской и итальянской кухней и участвовал в конкурсах: в Москве получил бронзу за суши-композицию и два серебра — за «О-Бенто» и японский десерт, а ещё раньше в Омске был отмечен как мастер суши.
С 2012 по 2017 год Набатов работал в Саранске с ресторанной группой, включавшей Fox DJ Cafe, Fox Terrasse, «Малина бар» и большой банкетный зал. Команда под его управлением насчитывала су-шефов, поваров и кондитеров; кухни запускались с нуля. В этот период он занимался банкетами, гастрономическими вечерами и съёмками программы «Кулинарная школа».
В Краснодаре Набатов одновременно запускал несколько ресторанов «Голого повара», проектировал кухни и выстраивал стандарты работы. Для сети появились фабрика-кухня, сыроварня, пекарня и цех мясных деликатесов. Внутри группы делают буррату, страчателлу, халуми, выдержанные сыры, брезаолу, коппу, салями, чоризо, бородинский хлеб, тартин, чиабатту и другие позиции.
Операционная часть для Набатова так же важна, как вкус. Он работает с food cost, ABC-анализом, инвентаризацией, электронным документооборотом, сезонными обновлениями меню и обучением персонала. Поэтому «Голый повар» в его случае — не только сеть с открытой кухней, но и крупная производственная система, где ресторанная идея поддержана точными процессами.
22.01.2023
Другие статьи из рубрики
