Дмитрий Полькин: потомственный повар во главе кухни Dell'Arte
Дмитрий Полькин — шеф Dell'Arte в Москве, потомственный повар, работающий с итальянской, японской и паназиатской кухнями через авторскую оптику продукта.30.04.23
Шеф-повар московского ресторана Dell'Arte Дмитрий Полькин принадлежит к семье, где кулинарное ремесло передавалось из поколения в поколение. Именно это обстоятельство формирует его особый взгляд на кухню: не ориентация на актуальные тренды, а внимательное отношение к самому продукту — его природным свойствам и вкусовому потенциалу.
Навыки и чутьё, передающиеся в семье потомственного повара, активизируются — и блюдо получает свой особенный характер.
В своей работе Полькин обращается к широкому диапазону кулинарных традиций: итальянская, японская и паназиатская кухни становятся для него точками отсчёта, а не жёсткими рамками. Когда отправной точкой служит классическое блюдо какой-либо кулинарной культуры, шеф стремится раскрыть его аутентичную суть — передать то, что делает его узнаваемым и ценным в оригинальном контексте. Когда же во главу угла встаёт конкретный продукт, в игру вступает наработанное годами профессиональное чутьё: блюдо обретает индивидуальность, проявленную через мельчайшие детали — технику, баланс, акценты, расставленные лично шефом.
Дмитрий Полькин возглавляет кухню Dell'Arte в Москве, соединяя в своём подходе уважение к классике и авторскую интерпретацию продукта — без компромиссов в пользу модных тенденций.
30.04.2023
Другие статьи из рубрики
