Роман Митусов: станичный сад, «Адская кухня» и ресторан «Ренет»
Шеф-повар краснодарского «Ренета». Локальная авторская кухня на фермерских продуктах — и яблочный пирог, переосмысленный из детского рецепта.25.05.24
В меню краснодарского «Ренета» есть яблочный пирог с биографией. Каждое лето детства Роман Митусов проводил в станице у бабушки с дедушкой — помогал на кухне и однажды испёк пирог из яблок прямо с их двора. Рецепт со временем был доработан и занял место в меню. Трудно найти более честную формулировку концепции заведения.
Когда впервые попробовал бабушкину творожную запеканку — сразу понял, что хочу повторить это.
Коренной краснодарец, Митусов выбирал профессию под влиянием неожиданного источника: «Адская кухня» с Гордоном Рамзи, которую он смотрел в детские годы. Огонь на плите, летящие сковородки, кухонный накал — зрелище зацепило прочно. Когда подошло время определяться, сомнений не осталось. Роман поступил в Краснодарский торгово-экономический колледж по специальности технолога продукции общественного питания, там же получил поварские разряды. Теорию воспринимал как необходимость, а вот практику — с удовольствием: особенно запомнился день, когда группу впервые отправили на стажировку в ресторан.
На практике вёл себя именно так, как ведут себя люди с настоящим интересом к делу: засыпал поваров вопросами о каждой операции, вникал в процессы, не стоял в стороне. К его собственному удивлению, большинство задач давалось с первой попытки. Итог закономерный: один из ресторанов, где он стажировался, позвал его в штат ещё до окончания учёбы. Стартовал с позиции заготовщика — стандартный путь. Через полгода стал старшим кухни, то есть су-шефом.
О выборе профессии говорит без пафоса: привлекло отсутствие финальной точки. Нельзя однажды решить, что знаешь всё. Техники меняются, сочетания продуктов множатся, состав команды требует постоянного переосмысления, а сезонный ассортимент всякий раз подбрасывает новую задачу. Последнее — отдельное удовольствие: Краснодарский край богат локальным сырьём, и не использовать это было бы попросту странно.
«Ренет» строится именно на этой логике: сезонный продукт, местное происхождение, авторский взгляд без избыточных приёмов. Блюдо, которое Митусов без раздумий поставит на стол любому гостю, — салат из кубанских розовых томатов с ялтинским луком, ароматным маслом и свежей зеленью: укропом, луком, кинзой, тархуном. Минимум вмешательства — максимум самого продукта. Человек, выросший между городом и станичным садом, выстраивает ресторан по тем же принципам: только теперь у него есть профессиональный инструментарий и собственное пространство, где эти принципы работают в полную меру.
25.05.2024
Другие статьи из рубрики
