Red Wall и «Цитадель» участвуют в Российском ресторанном фестивале

В Нижнем Новгороде Red Wall и городское кафе «Цитадель» подготовили сеты к юбилейному Российскому ресторанному фестивалю, который проходит с 5 по 25 октября. Оба предложения держатся на локальной теме, но раскрывают её по-разному: Red Wall соединяет продукты Нижегородской земли с гастрономическими мотивами других стран, а «Цитадель» собирает меню как серию историй о регионе.

В Red Wall шеф Игорь Шиянов выстроил сет как маршрут от Волги до Прованса. В нём встречаются северный краб, фуа-гра с собственной фермы, волжский судак, щучья икра и десерт с прованским настроением. Меню начинается тарталеткой с крабом, затем переходит к террину из фуа-гра с трюфелем и хересом, где мягкая сладость печени поддержана ореховыми и сухофруктовыми оттенками.

«Это диалог разных кухонь, культур и географий», — так Игорь Шиянов описывает сет Red Wall, в котором локальные продукты встречаются с мировой гастрономией.

Горячий курс в Red Wall — котлета из волжского судака с птитимом и щучьей икрой. Завершает сет десерт «Лавандовое облако», к которому предлагают коктейль Provence на основе Dewar’s 8 Years с грушей, кордиалом с тимьяном и лимонным миртом, лимонным соком и содовой. Стоимость фестивального меню — 4 026 ₽; отдельно можно заказать виски Dewar’s 8 Years или коктейль Provence. Важный акцент здесь не только в наборе продуктов, но и в последовательности: морская тарталетка открывает ужин, фуа-гра добавляет плотности, судак возвращает сет к Волге, а лавандовый десерт завершает маршрут уже в другой географии.

В «Цитадели» шеф Артем Атопшев сделал сет «Ход конём!» как рассказ о Нижегородской земле. В нём есть отсылки к ферме в Павлово, Лукояновским лесам, трактиру Пожарских и народным промыслам. Фермерская фуа-гра становится начинкой миниатюрных эклеров, лукояновские грузди появляются в крокетах с деревенской сметаной, а пожарская котлета подаётся с картофельным кремом.

Финальный десерт «Красный конь» в сете «Цитадели» повторяет образ новинской игрушки. К меню предлагают коктейль «След лета» на основе Dewar’s Caribbean Smooth 8 years с сиропом из дягиля, клубничным пюре, лимонным фрешем и земляничным ликёром; гарниром служит мармелад из малины. Стоимость сета — 3 026 ₽, коктейль и виски Dewar’s 8 years доступны отдельно.

Фестивальные предложения получились не похожими друг на друга, хотя оба работают с одной территорией. Red Wall делает акцент на современной кухне, где Нижний Новгород вступает в диалог с северными морями, Риохой и Провансом, а «Цитадель» выбирает более прямую локальную линию — от лесных грибов и пожарской котлеты до декоративного образа «Красного коня». В итоге два сета можно воспринимать как разные способы рассказать о регионе: через движение вовне и через внимательное чтение местных сюжетов.