«Этма» — новое городское бистро на Черной речке в Петербурге

28 августа в жилом комплексе бизнес-класса «Черная речка, 41» открывается бистро «Этма» — новый проект Вячеслава Рязанцева, ранее создавшего кафе комфортной еды «YES, HONEY!». Место задумано как городское бистро для северных районов Петербурга: завтраки подают в течение всего дня, выпечку готовят на месте, а меню намеренно избавлено от сложных гастрономических конструкций в пользу понятных блюд.

Северу Петербурга нужен взрослый ресторанный сценарий рядом с домом — без обязательной поездки в центр или на Петроградскую сторону.

Название бистро отсылает к старонорвежскому и древнескандинавскому слову «æta» — «есть»: Etma переводится как «пища», «еда», «то, что едят». Скандинавская тема выбрана не случайно — команда ориентируется на несколько актуальных трендов северной гастрономии: культуру спешелти-кофе, культуру домашней выпечки и кухню, где на первый план выходит натуральный вкус продукта, а не сложные техники подачи. Кофейной картой занимался Федор Золотухин — победитель конкурсов JM Barista Skills и Dalla Corte Cup, экс-управляющий и шеф-бариста «Флоу». Выпечку и хлеб на закваске в «Этма» делают самостоятельно, используя немецкую печь Miwe, а за кофе отвечает итальянская кофемашина La Marzocco. Даже расположение бистро на севере Петербурга воспринимается как еще одна, уже географическая, параллель со Скандинавией.

Кухней в «Этма» руководит шеф Денис Лаптев — экс-совладелец и бренд-шеф ресторана Flor, в профессиональном опыте которого значится работа с Евгением Викентьевым и практика у звездного шефа Клаудио ди Бернардо. Сам Вячеслав Рязанцев начинал карьеру в команде Арама Мнацаканова, а в 2021 году вместе с братом Даниилом и Евгением Лакоткиным из Subzero открыл кафе «YES, HONEY!», точки которого работают в апарт-отелях Ye’s Marata и Backyard. В меню «Этма» — говяжья щека с пюре и копченым луком-шалот — 960 ₽, тартар из говядины с айоли из ферментированного черного чеснока — 750 ₽, фирменный бургер с мраморной говядиной — 850 ₽, картофельные драники с лососем — 750 ₽, вителло тоннато — 750 ₽, тартин с селедкой и соусом сальса верде — 450 ₽, зеленый салат с попкорном из гречи — 650 ₽. Овощи закупают у местных фермеров, сыр везут из Италии, оливки — из Греции.

Среди более неожиданных позиций — крудо из гребешка с кремом из авокадо и зеленого яблока с ботаргой из желтка — 950 ₽, целая камбала с соусом аквапацца — 1300 ₽, омлет качо-э-пепе с пекорино романо — 690 ₽, рапаны с пюре из корня сельдерея — 790 ₽ и хлебный пудинг с заварным кремом — 490 ₽, который готовят из корок собственного хлеба. Похожий десерт был обычным домашним блюдом в семьях времен королевы Виктории, а сегодня встречается и в меню ресторанов высокой кухни.

Интерьер бистро построен на теплой палитре: терракотовые и бежевые тона соседствуют с оттенками бургунди, панорамные окна дополняют диван в ретро-эстетике, сделанный на заказ, отреставрированное советское кресло, найденное на «Авито», и плитка ручной работы от Birdbox Ceramics. Пространство поделено на зоны — кофейную для завтраков, более камерную для ужинов и общий стол для тех, кто хочет поработать вне дома. Световым сценарием занималась команда aledo, ранее работавшая над атмосферой Duo Asia, Bourgeois Bohemians и Joli grand bistrot. В зале 48 посадочных мест, тарелки сделаны на заказ с фирменным нанесением, а средний чек в «Этма» составляет 1500 ₽.

Главная мысль проекта — не в редкой кухне и не в громкой ресторанной декларации, а в попытке сделать сильное повседневное место вне привычных маршрутов центра. Утром сюда можно зайти за кофе после пробежки, днем — за хлебом на закваске и выпечкой, вечером — за ужином с более спокойным темпом. Для района это важная заявка без ощущения компромисса: «Этма» собирает вокруг себя аудиторию не только по географии, но и по вкусу к простым блюдам, точным продуктам и сервису без лишней церемонии.