Jidai представил меню по японскому календарю 72 микросезона

В японской традиции год делится не на четыре сезона, а на 72 — календарь 七十二候 замечает короткие природные сдвиги, которые укладываются всего в несколько дней: от ранних холодов до момента, когда меняется цвет листвы или начинается ход рыбы. Петербургский ресторан jidai взял этот принцип за основу первого специального меню: шеф-повар Артур Пан собрал августовские позиции вокруг арбуза, спелых томатов, черники, ежевики, молодого горошка и батата.

Идея не в буквальном переносе японского календаря на Петербург, а в его локальном прочтении: продукт попадает в тарелку именно тогда, когда вкус становится самым выразительным. Поэтому август в jidai начинается с севиче из тунца блюфин: к рыбе добавляют арбуз, томатный соус, дайкон с юдзу, хрустящий рис и черный кунжут, чтобы собрать в одном блюде сладость, цитрусовую свежесть и плотный вкус тунца.

Продукт идет в тарелку в момент, когда его вкус достигает максимума — не раньше и не позже.

Дальше меню переходит к говяжьему ребру кальби: мясо долго томят со сливочным маслом, тимьяном и чесноком, а перед подачей дополняют перечным соусом, где соевый соус соединен с саке. К ребру добавляют трюфельный соус, молодой горошек и хрустящие чипсы из батата, так что сезонная логика здесь держится не на гарнире для галочки, а на нескольких связанных деталях.

Во второй части обновления август становится ягодным: ванильную эспуму дополняют черникой и ежевичным конфи, а рядом появляются черничное мороженое и моти с черникой. Стоимость позиций: севиче из тунца с арбузом и томатным юдзу — 1 790 ₽, томленое говяжье ребро кальби — 1 850 ₽, ванильная эспума с черникой и ежевичным конфи — 650 ₽, черничное мороженое — 450 ₽, моти с черникой — 350 ₽.

После августовской главы в jidai обещают новые обновления — уже с другими продуктами и вкусами следующего сезонного периода. Ресторан работает на Петроградской стороне и описывает свою кухню через sōsaku ryōri: современную японскую гастрономию, где внимание к продукту, сезону и ремеслу важнее прямого цитирования классики. В основном меню остаются рыба и морепродукты из Японии, вагю A5, рис, бульоны, соусы, ферментации и точная нарезка; нижний chef’s table в формате омакасе должен начать работу осенью.