Кедр, сакура и зелёный персик: новая коктейльная карта jidai

Авторский японский ресторан jidai выпустил собственную коктейльную карту. Её концепция построена не на воспроизведении традиционных японских напитков, а на соединении привычных западных форматов — хайболов, соуров, Negroni, Martini и Bloody Mary — с продуктами, связанными с японской гастрономической культурой.

Знакомый ориентир вроде Negroni или Martini здесь становится точкой входа в новый продукт, аромат или способ подачи.

Карту составил шеф-бартендер Виталий Северинов. Рабочий материал для него — умэсю, шисо, обжаренный чай ходзича, тёмный сахар кокуто с Окинавы, сакура и несколько разновидностей сётю. Один из центральных напитков — Sugi, посвящённый японскому кедру: его готовят на японском виски с кедровым молоком, кокосом и лимоном, а подают в деревянной чаше масу. Получается сливочный, кисло-сладкий коктейль с отчётливым хвойным характером.

Часть карты работает с узнаваемой классикой. Hojicha Negroni меняет привычный горький профиль за счёт обжаренного чая ходзича: он добавляет карамельные, ореховые и шоколадные оттенки. Nihon Mary переводит Bloody Mary в японский регистр через имбирь, шичими, шрирачу и нори. Kome Colada берёт за основу образ пина-колады, но собирает его заново с рисовым сётю, огурцом, ананасом и кокосом.

Более лёгкие позиции тяготеют к фруктам и зелени. Shiso Sour строится на джине, ананасе, лимоне и листьях зелёного шисо — травы с одновременно мятным, базиликовым и анисовым ароматом. Wakamomo — прозрачный хайбол на бататовом сётю с зелёным персиком и тоником, рассчитанный на долгий ужин. Для тех, кто выбирает сухие и крепкие напитки, в карте есть Ginza Martini с джином, вермутом и лимонной цедрой, Tender Gimlet с кокуто и Nikka Highball, где японский виски смешивают с содовой из кокосовой воды.

Сам jidai работает в формате sōsaku ryōri — современной японской гастрономии, в которой сезонный продукт и ремесло важнее буквального следования канону. Основной зал принимает гостей по меню à la carte, нижний chef's table с форматом омакасе начнёт работу осенью. Коктейльная карта встраивается в ту же логику: каждый напиток опирается на понятный жанр, но раскрывает его через незнакомый прежде ингредиент, аромат или приём.