В jidai составили карту саке к микросезону созревания риса

Японский календарь делит год на семьдесят два коротких сезона, и каждый из них меняет вкус продукта по-своему. Для бара это редкий повод собрать подборку напитков не вокруг блюда или праздника, а вокруг конкретной фазы природы — момента, когда зерно достигает предела своей плотности.

Специальную карту саке составил шеф-бармен Виталий Северинов, выбрав четыре позиции, которые раскрывают рис с разных сторон — от техники ферментации до глубины вкуса готового напитка. Центральное место в подборке занимает DASSAI Beyond — один из самых труднодоступных сортов саке на российском рынке. Со 2 по 7 сентября его впервые в jidai можно будет заказать бокалом, а не только бутылкой, что делает знакомство с этим саке куда более доступным форматом дегустации.

Рис в этот момент уже отдал всё, что мог, но урожай ещё не собран — состояние между полнотой и завершением.

Остальные три позиции карты выстроены как контрастные истории о рисе. Yatagarasu Bodaimoto сделан по старинному методу, при котором закваска формируется без вмешательства — естественным путём, как делали до появления современных технологий ферментации. IMA for Pairing with Oysters создавался три года как саке под устрицы: у него выраженная кислотность и сочность, из-за которых профиль сравнивают скорее с белым вином, чем с классическим саке. Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu — флагман дома Akashi-Tai из риса сорта Yamadanishiki, отшлифованного почти наполовину, без разбавления водой после брожения, за счёт чего вкус получается плотным и концентрированным. К DASSAI Beyond шеф-повар Артур Пан подготовил отдельный комплимент — дальневосточного гребешка с дайконом, шисо, цедрой лайма и сладким соевым соусом, где цитрусовая свежесть и сладость соуса подчёркивают цветочные ноты саке, а гребешок работает на его умами. В пятницу и субботу, 4 и 5 сентября, с 19:00 до 22:00 в баре впервые пройдут диджей-сеты: Texture и Jax будут ставить японское диско, сити-поп, буги, дип-хаус и даунтемпо.

В обычной карте jidai японская кухня собрана через сезон, ремесленные техники и авторскую работу с продуктом. Команда использует японскую рыбу и морепродукты, рис, ферментации, точную нарезку и аккуратную работу с огнём; среди постоянных ориентиров кухни — вагю A5, хамачи с цитрусом каламанси, гребешок с юзу, тунец блюфин с такуаном и икрой, а также угорь с фуа-гра. Ресторан занимает два уровня: сверху гости заказывают блюда à la carte, а нижний chef’s table с омакасе команда планирует запустить осенью.