Лисички, щавель и черешня: как VAKH собрал летнее меню вокруг сезона

Грузинская кухня давно умеет работать с сезонностью, и петербургский VAKH продолжает эту логику последовательно: бренд-шеф Элисо Гочава выстраивает меню не вокруг постоянной карты, а вокруг того, что в данный момент находится на пике. Июльское обновление объединило продукты, одинаково близкие и Грузии, и северному лету, — в результате классические грузинские форматы получили новое содержание.

Каждое летнее обновление — это диалог между грузинской традицией и тем, что сейчас растёт и зреет.

Главным сезонным продуктом июля стали лисички: они вошли сразу в несколько позиций. В хачапури к привычной основе из сулугуни добавили жареные лисички и молодой картофель — сочетание, которое сохраняет узнаваемый характер блюда, но делает его отчётливо летним. Лисички также появились в хинкали, где их дополняет острый перечный соус, и в салате с молодым картофелем. Тему кислых и свежих вкусов развивает хачапури с имеретинским сыром и щавелем — это уже другая история, более лёгкая и травяная.

Среди горячих новинок — долма с лососем и судаком, а также судак с белой фасолью и чечевицей: рыбные блюда в таком прочтении органично вписываются в летнюю логику меню. Десертный раздел пополнился персиком на мангале с фисташкой и мороженым и безе с карамелью, мацони и сезонными ягодами. Барная карта отражает те же сезонные акценты: гранатовый бамбл на свежем соке, «Гранатовый Тбиллини» с игристым вином и гранатовым пюре, «Персиковый спритц» и «Негрони Сбальято», в котором кампари настоян на черешне.

Обновление меню в VAKH продолжится до конца лета — Элисо Гочава планирует вводить новые позиции по мере смены сезонных продуктов. Такой подход превращает каждый визит в ресторан в чуть другой опыт: то, что было в меню в июне, к августу уже может смениться чем-то новым.