В «Белуге» подадут яблочный десерт Никиты Гавриленко

19 августа «Белуга» делает сезонный комплимент для гостей — десерт Никиты Гавриленко, собранный вокруг яблока. Повод связан с Яблочным спасом, но ресторан уходит от прямолинейной праздничной сладости: вместо тяжёлого пирога здесь появляется аккуратная слоёная конструкция с кремовой основой, освежающим мороженым и зелёными травами.

Яблоко здесь звучит не только сладко: его поддерживают мята, эстрагон, шалфей, фенхель и крапива.

Гавриленко берёт логику наполеона и меняет привычный баланс. За мягкую часть отвечает ванильный крем, яблоки предварительно запекают, а хруст дают тонкие пласты теста, сделанные с оливковым маслом. Сверху десерт дополняет освежающее мороженое на яблочной базе с эстрагоном, мятой и крапивой; ещё один зелёный акцент приходит через гель, где соединены шалфей, фенхель и эстрагон. В подаче остаются хрустальная трава и лепестки — не как декор ради декора, а как продолжение садовой темы.

Такой формат хорошо ложится именно на «Белугу»: ресторан не превращает календарный повод в фольклорную открытку, а переводит его на язык кондитерской техники. Яблоко здесь работает в нескольких состояниях — запечённом, освежающем, кремовом и травяном, поэтому десерт должен получиться легче, чем классический наполеон, но при этом сохранить узнаваемую слоёность. Комплимент будут подавать гостям ресторана в течение дня.