IMA открывает серию «Открывая Японию» вечером разделки тунца bluefin

9 сентября в 19:00 в IMA стартует новая программа «Открывая Японию», в рамках которой ресторан намерен раскрывать разные грани японской культуры и гастрономии — через конкретных людей, продукты, техники и специальные форматы ужинов. Первым эпизодом станет вечер, полностью выстроенный вокруг тунца: бренд-шеф Jun, Kiyomi, Bus Артемий Лопатин вместе с шеф-поваром IMA Такуми Вада-сан на глазах у гостей разделает целую рыбу bluefin, доставленную напрямую из Японии — от головы до хвоста, — а затем соберёт из разных её частей отдельное меню. Для IMA это первый эпизод серии, и начать решили именно с продукта, который позволяет буквально показать японскую гастрономию в работе: через выбор рыбы, её текстуру и точность обращения с каждой частью.

Разделка целой рыбы — это не трюк, а способ показать, как устроено уважение к продукту в японской кухне.

За плечами Артемия Лопатина шестнадцать лет работы с японской кухней — от Nobu в Лондоне, Нью-Йорке, Эр-Рияде, Варшаве, Барселоне и Токио до стажировок у мастеров суши в Sukiyabashi Jiro и Sushi Sugita и собственного ресторана в Португалии. Вернувшись в Москву, он возглавил кухни Jun, Kiyomi и Bus и во многом определил развитие омакасе в столице — формата, где сезонный продукт и доверие гостя к шефу становятся основой всего ужина. Разделка тунца в IMA — ещё одно высказывание на ту же тему: через понимание конкретной рыбы, её частей и текстуры. После работы с целой тушей bluefin Лопатин лично соберёт из неё пять блюд. Аками — постная спинная часть — ляжет в основу карпаччо с юдзу-дрессингом, оливковым маслом, кремовым соусом из тофу, кунжутом и луком-сибулетом. Футомаки объединит все части тунца сразу: аками, чу-торо и мелкорубленный торо шибаки с зелёным луком, шисо и маринованной редькой такуан, а вместо привычного нори ролл оборачивают тонким слоем дайкона. Более лёгкую сторону продукта раскроет севиче из bluefin с манго, авокадо, чили, лаймом, имбирём, печёным болгарским перцем, кинзой, японской листовой зеленью мизуна, водорослями шио-комбу и смесью специй шичими тогараши. Сандо построено на контрасте текстур — стейк из жирной части брюшка чу-торо в панировке панко подаётся с соусами якинику, трюфельным майонезом и тонкацу-амазу. Завершают меню щёки тунца, приготовленные на робате, с соусами якинику и терияки, хлебом хоккайдо, кимчи и салатом фриллис.

Пока идёт разделка, гости смогут параллельно знакомиться с кухней самого ресторана: команда IMA во главе с Такуми Вада-сан подготовила собственный спешл из пяти блюд с лососем, который предлагают пробовать в начале вечера, наблюдая за работой шефов. Уроженец Токио, Вада-сан работает с японской кухней больше тридцати лет — его путь начался в традиционном рётэй, где ремеслу учат через дисциплину и многолетнее наблюдение, и те же принципы сегодня определяют кухню IMA: точность в температуре продукта, подаче и деталях. В сет войдут классический мисо-суп с лососем, юкке из сладковатой креветки ама-эби с чёрной икрой и икрой морского ежа, крокеты с лососем, маринованные овощи с лососем в стиле нанбандзукэ и авторский бургер с лососем. Основная карта ресторана в этот вечер тоже останется доступна — и для тех, кто уже бывал в IMA, и для гостей, которые придут впервые и захотят познакомиться с постоянным меню параллельно со специальным событием. Дополнить ужин можно саке из карты, где собрано 37 позиций — от классических Junmai до Daiginjo, включая игристые и выдержанные образцы; большая часть подаётся порциями по 50 и 70 мл, а для более глубокого знакомства команда составляет дегустационные сеты и персональные омакасе по саке под конкретные блюда и вкусы гостя. Для тех, кто предпочитает вино, шеф-сомелье Денис Леонтьев предлагает карту из более чем 250 позиций с акцентом на белые, шампанские и низкотанинные красные вина. С 20:30 атмосферу вечера дополнит виниловый сет DJ Алексея Зубкова.

Встреча подходов Артемия Лопатина и Такуми Вада-сан задаёт тон всей серии «Открывая Японию»: IMA намерена постепенно раскрывать разные грани страны — от работы с отдельными продуктами и традиционными техниками до японского винила, каллиграфии, матчи, саке и встреч с представителями современной индустрии. Каждое следующее событие обещают посвящать отдельной теме, чтобы со временем сложилась более широкая картина японской истории, культуры и гастрономии — и чтобы гости могли возвращаться в IMA не только за едой, но и за новым поводом узнать страну чуть глубже. Серия устроена как последовательное знакомство с темами, которые обычно остаются за пределами обычного ресторанного ужина: здесь важны не только готовые блюда, но и путь продукта, работа шефов перед гостями, напитки к меню и культурные детали, от винила до будущих встреч вокруг матчи, саке и каллиграфии.