Виталий Ковалев — шеф-повар Cazaban Bistro & Bakery

Виталий Ковалев возглавляет кухню Cazaban Bistro & Bakery в Москве, где меню строится на сочетании французской и итальянской кухни. Эту позицию шеф занял с момента открытия ресторана и с тех пор отвечает за его гастрономическое направление.

Ограничения по продуктам оказались не преградой, а точкой роста — они научили мыслить внутри дисциплины и находить решения.

Первый сильный профессиональный импульс Виталий получил в траттории: рядом с поварами из Италии он погрузился в эту кухню не как в набор рецептов, а как в систему вкуса и ремесла. Дальше были Pinocchio, «Синдикат» и ресторан «Павильон». Там шеф начал работать уже не только с блюдами, но и с общей логикой кухни: от фьюжна с выразительными соусами до перезапуска, где русская тема требовала строгой дисциплины в выборе продуктов.

Определяющим для профессионального почерка шефа стал проект Pate & Co — там сформировалась его специализация на паштетах и шаркутери, а вместе с ней и кулинарная философия, которую он впоследствии перенёс в Cazaban. В послужном списке Виталия также значатся рестораны Fish и Pinocchio.

Сегодня Виталий Ковалев применяет этот опыт на кухне Cazaban Bistro & Bakery, соединяя французские и итальянские кулинарные традиции с техниками паштетов и шаркутери, отработанными за годы работы в разных проектах.