Осенью 2024 года петербуржец Александр Галуза встал во главе кухни московского ресторана «Интеллигенция». За этим назначением стоит путь через несколько заметных проектов двух российских столиц — Commons, «Горыныч» и MadLabBar — каждый из которых добавил шефу понимание того, каким должен быть современный ресторан без лишней помпы.
Никаких белых скатертей и перчаток — только сезонный продукт, азиатский умами и французская школа на одной тарелке.
Галуза последовательно придерживается формата casual dining: демократичная атмосфера для него не повод снижать планку ни по качеству продукта, ни по уровню сервиса. Белые скатерти и официанты в перчатках — не его история. Зато высокая гастрономичность при доступных ценах — именно тот баланс, к которому он стремится.
В «Интеллигенции» шеф выстраивает меню вокруг сезонности, опираясь на французскую кулинарную школу как основу и обогащая её нестандартными техниками и ингредиентами из Азии с выраженным умами-характером. Этот синтез — не дань моде, а осознанный авторский стиль, сложившийся за годы работы в Москве и Санкт-Петербурге.
Сегодня шеф повар Александр Галуза продолжает развивать концепцию «Интеллигенции», доказывая, что авторская кухня может существовать вне формальных рамок fine dining — достаточно честного продукта, точных техник и внятной идеи на тарелке.
18.04.2023
Другие статьи из рубрики
