Жажда крови

На Лесной улице у метро «Белорусская» расположился мясной ресторан, за которым стоят два партнёра с совершенно разным бэкграундом: Павел Поцелуев — бренд-шеф и один из ключевых людей мясной лавки Steak at Home — и Игорь Журавлев, основавший сеть «Кофемания». Объединяет их идея погружения в мясную культуру: не просто стейки под соус, а осмысленный разговор о продукте, его происхождении и обработке.

По мнению команды нашего ресторанного гида, «Жажда крови» — место, которое успело зарекомендовать себя за годы работы и стабильно удерживает собственную планку.

Интерьер выстроен вокруг одной логики: всё, что видит гость, так или иначе отсылает к анатомии и работе с продуктом. Стены украшены светильниками-лупами, на кухонной зоне — рентгеновские снимки ингредиентов. Деревянные столы тёмного тона, серые фактурные поверхности, лаконичные формы. Несмотря на панорамные окна и живые растения, внутри удерживается приглушённая, почти кулуарная атмосфера. Камера сухого вызревания стоит прямо в зале — её видно с любого места, и это не просто декор: гости могут выбрать конкретный кусок и договориться о дате готовности.

Технологическая часть — отдельная история. Мясо здесь выдерживают до 200 дней, а помимо классического сухого вызревания используют ферментацию с применением плесневых культур. По словам авторов проекта, в России этот метод больше нигде не применяют: он даёт мясу аромат, близкий к выдержанному хамону, грецкому ореху и зрелому сыру. Все стейки готовят на углях в хоспере — открытая кухня позволяет наблюдать за процессом прямо из зала.

В основе меню — говядина от российских, японских и аргентинских поставщиков. Классика представлена рибаем, филе-миньоном и тибоном. Из альтернативных отрубов — мачете, денвер, «Мясник». Отдельного внимания заслуживают шесть вариаций тартара: один из них — из мяса сухого вызревания, подаётся с перепелиными желтками и хрустящим тостом. Для тех, кто ищет что-то за пределами классики: говяжий медальон с лобстером, чёрной икрой и трюфелем, томлёные рёбра Кальби, фуагра с инжиром и трюфелем. Есть и рыбные позиции — цитрусовый лосось на кедровой доске и рыба попугай.

Среди закусок — карпаччо из тунца с кампотским перцем и пастой оливада, салат из бакинских томатов с халуми, салат из авокадо с азербайджанскими томатами и шисо. Десерты не менее продуманы: итальянский сабайон, копчёный виноград, финиковый пирог и реалистичное «Сердце» — последнее явно в духе общей концепции места.

Барная карта получила высший балл на Russian Wine Awards 2019/2020 в номинации за лучшую креативную карту. В бокалы здесь наливают как классику Старого Света — бордо с десятилетней выдержкой, французское и испанское игристое, — так и вина из менее очевидных регионов: Австрии, Новой Зеландии, ЮАР. Коктейльная программа сочетает проверенные рецепты и авторские позиции. Регулярно Павел Поцелуев проводит тематические мясные дегустации — формат для тех, кто хочет разобраться в продукте детальнее.

Наши тайные гости поставили 8 из 10 за ужин — за уровень работы с мясом, осмысленное меню и стабильное качество от закусок до основных блюд.