Лисички по-пьемонтски: сезонное меню Степана Вострикова в Matilde

В Matilde лисички не стали аккуратным сезонным дополнением к основному меню. Шеф-повар Степан Востриков вывел их в центр небольшой летней серии: грибы появляются в каждой позиции и меняют характер знакомых итальянских блюд — от ризотто до пасты. Подход понятный: середина лета даёт продукт с ярким ароматом, и здесь его не прячут за соусами.

Открывает подборку ризотто по-милански, где за тон отвечает шафран. К рисовой основе добавляют лисички, предварительно прогретые в масле с чесноком и белым вином; дальше вкус собирают сибулетом и томатно-паприковой пряностью. Это не просто сезонная вариация, а более насыщенная версия блюда, где грибная часть работает на аромат, текстуру и лёгкую лесную сладость.

Лисички здесь не гарнир и не украшение — они ведут каждое блюдо от первой ноты до финала.

Второй сюжет — гратен: грана падано и мускатный орех дают ему итальянскую плотность, картофель покрывают кукурузным крахмалом и доводят до золотистой корки, а сметанную мягкость заменяет крем из горгонзолы. Финальная позиция уходит в сторону пасты: ригатони соединяют со страчателлой, хрустящим шалфеем и лисичками, которые перед выходом на стол дополнительно насыщают белым вином и маслом. Летняя серия уже в меню Matilde и будет держаться, пока сезонные грибы остаются в хорошей форме.