Kuznyahouse: масштабный перезапуск к десятилетию на Новой Голландии

Десять лет на острове Новая Голландия — достаточный срок, чтобы остановиться и переосмыслить всё накопленное. Зимой ресторан Kuznyahouse закрылся на паузу ради именно этого: сформулировать следующий этап, не отказываясь от собственной истории. Результатом стали одновременные изменения сразу в четырёх направлениях — пространство, кухня, бар с винной картой и музыкальная программа. Каждое из них получило самостоятельную логику обновления, при этом общий характер проекта — ресторана, который воспринимается как городской дом, — остался неизменным.

Мы не усложняем блюда ради красивых слов и не скрываем продукт за большим количеством техник и компонентов

Кухню обновлённого Kuznyahouse возглавил бренд-шеф всех проектов группы Александр Богданов, а непосредственно на кухне работает шеф-повар Алексей Проскуряков. Новое меню выстроено вокруг философии понятной еды без лишних наслоений: акцент сделан на качестве исходного продукта, чистоте вкуса и таких сочетаниях, которые считываются без пояснений. Сложные многоходовые конструкции и эксперименты ради техники здесь намеренно исключены — каждая позиция создаётся так, чтобы к ней хотелось возвращаться снова. Важным принципом стала свобода: гость сам формирует сценарий еды, не ограничиваясь строгим порядком подачи или навязанными комбинациями.

Завтраки выделены в отдельный полноценный раздел и равно подходят для быстрого ритуала перед рабочим днём и для неспешной встречи с близкими. В утренней части карты — зелёная гречка с яйцом пашот и пармезаном, сырники с вишней и сметаной, французский тост с камамбером, омлет с крабом, страчателлой и томатами, хашбраун с яйцом пашот и лососем, шакшука, бифштекс с глазуньей и томатами, а также клуб «Завтрак» — многослойный сэндвич с авокадо, яйцом, козьим сыром, сладкой горчицей, маринованным огурцом, хлебом на гриле, сливочным маслом и шпинатом.

Основная часть меню разворачивается от лёгких закусок и снеков — устрицы, морского ежа, карпаччо из тунца с юдзу и маринованными огурцами, тартара из говядины с пармезаном и бриошью, хумуса с тахини, риета из форели с лаймом, бабагануша, мухаммары с фетой и грецким орехом, паштета из индейки с персиком — к горячим блюдам. Среди основных позиций — зелёное ризотто с гребешком и биском, палтус с пюре из сельдерея и цветной капусты с бербланом, треска с вонголе, брюссельской капустой, фасолью лобио и печёным пореем, утиная ножка с зелёным горошком и пюре из батата, котлета из кролика с печёными овощами и дзадзики, шницель с ромейном и соусом цезарь, а также телятина с соусом тоннато, чёрным трюфелем и трюфельным маслом. Гребешок в основном меню подаётся с рукколой, узбекскими томатами, белыми грибами и пармезаном.

Барная карта Kuznyahouse строится на диалоге между коктейльной классикой и современным подходом, в котором прослеживаются отсылки к литературе, кино и музыке. Шеф-бармен Михаил Шакуров сделал ставку на локальные продукты: в составах коктейлей — битеры на дягиле и пижме, ликёры из болотного аира, сиропы из малины с ромашкой. Для тех, кто ищет неожиданных вкусовых впечатлений, в карте присутствуют трюфельный джин, бергамот, тинктура сыра с голубой плесенью и джин с нотами шалфея и эвкалипта. Среди коктейлей карты — Camile, Anna Pavlova, Amsterdam Martini и Apple Old Fashioned. Винная карта собрана из авторских позиций небольших биодинамических и органических хозяйств: принцип подбора — уважение к терруару и минимальное вмешательство в процесс, чтобы сохранить живой характер каждого вина. За каждой бутылкой в коллекции — личная философия конкретного винодела и индивидуальность региона.

Музыкальная программа пережила концептуальный сдвиг. Kuznyahouse отказывается от клубного формата в пользу listening studio — пространства, где звук становится самостоятельным поводом для визита. Кураторством занимается бессменный арт-директор группы Кирилл Сергеев, известный также под именем Kito Jempere, — музыкант, продюсер, композитор и диджей. Программа включает диджей-сеты на диване в формате listening studio, кураторские вечера с приглашёнными артистами и отдельные вечеринки — громкие события остаются частью проекта, но больше не определяют его характер. Аудиосетап пространства выстроен на четырёхполосных мониторах JBL 4344, флагманском усилителе McIntosh MC2600, французском роторном пульте ручной сборки E&S DJR400, виниловых вертушках Technics SL-1200 MK2 и иглах Shure White Label на оригинальных хедшеллах — с акцентом на плотный бас и чистые высокие. Редкие виниловые релизы звучат здесь в компании Kito Jempere и его круга артистов, объединённых общим взглядом на то, какой должна быть музыка места и города.

Интерьер обновлялся по принципу точного редактирования, а не полного переосмысления. Сооснователь «Мастерской Б» Александра Гинева работала с памятью и наследием проекта: высота барной стойки, разноуровневая посадка, дополнительные винные шкафы в зале, мягкая зона для диджея — каждая корректировка была деликатной и осознанной. Прежний образ с отсылками к дореволюционному петербургскому быту — павлопосадские принты, самовар, декоративные предметы — уступил место более сдержанному и современному пространству. Ограничения здания в части напольных покрытий задали ключевой вектор: единый наливной пол стал нейтральным фоном и связующим элементом для всего зала. В качестве акцентов введены шпон корня ореха, красный мрамор, нержавеющая сталь и винтажная мебель, собранная по всей Европе. Ощущение городского дома на Новой Голландии сохранено — освобождённым от деталей, которые за десять лет потеряли актуальность.

Kuznyahouse на острове Новая Голландия входит во второй десяток как проект, который чётко понимает собственную роль в городской жизни Санкт-Петербурга: не место для разового визита ради события, а ресторан, куда возвращаются в любой день и в любое время. Обновление здесь воспринимается не как разрыв с прошлым, а как способ развить накопленную историю — через точно подобранный продукт на тарелке, осознанно собранную бутылку в винной карте, кураторски выстроенный звук и пространство, которое помнит своих гостей.