Zhazhda Krovi

In der Lesnaja-Straße bei der Metro «Belorusskaja» liegt ein Fleischrestaurant, hinter dem zwei Partner mit sehr unterschiedlichem Hintergrund stehen: Pawel Potselujew — Brand-Chef und eine der Schlüsselfiguren der Fleischerei Steak at Home — und Igor Schurawljow, Gründer der Kette «Kofemania». Sie verbindet die Idee des Eintauchens in die Fleischkultur: nicht einfach Steaks mit Sauce, sondern ein durchdachtes Gespräch über das Produkt, seine Herkunft und Verarbeitung.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers hat sich «Zhaschda Krowi» im Laufe der Jahre bewährt und hält beständig sein eigenes Niveau.

Das Interieur ist um eine einzige Logik herum aufgebaut: Alles, was der Gast sieht, verweist auf die eine oder andere Weise auf Anatomie und die Arbeit mit dem Produkt. Die Wände sind mit Lupenleuchten geschmückt, im Küchenbereich hängen Röntgenaufnahmen von Zutaten. Dunkle Holztische, graue strukturierte Oberflächen, klare Formen. Trotz der Panoramafenster und lebenden Pflanzen hält sich im Inneren eine gedämpfte, fast vertrauliche Atmosphäre. Die Trockenreifungskammer steht direkt im Saal — sie ist von jedem Platz aus sichtbar, und das ist keine bloße Dekoration: Gäste können ein bestimmtes Stück auswählen und sich auf ein Reifedatum einigen.

Der technologische Teil ist eine eigene Geschichte. Das Fleisch wird hier bis zu 200 Tage gereift, und neben der klassischen Trockenreifung wird auch Fermentierung mit Schimmelkulturen eingesetzt. Nach Angaben der Projektmacher wird diese Methode sonst nirgends in Russland angewendet: Sie verleiht dem Fleisch ein Aroma, das an gereiften Jamón, Walnuss und reifen Käse erinnert. Alle Steaks werden auf Kohle im Josper zubereitet — die offene Küche erlaubt es, den Prozess direkt vom Saal aus zu beobachten.

Grundlage des Menüs ist Rindfleisch von russischen, japanischen und argentinischen Lieferanten. Die Klassik ist mit Rib-eye, Filetsteak und T-Bone vertreten. Bei den alternativen Zuschnitten: Machete, Denver, «Metzger». Besondere Aufmerksamkeit verdienen die sechs Tatar-Variationen: eine davon aus trockengereiftem Fleisch, serviert mit Wachteleigelb und knusprigem Toast. Für alle, die etwas jenseits der Klassik suchen: Rindermedaillon mit Hummer, schwarzem Kaviar und Trüffel, geschmorte Kalbi-Rippen, Foie Gras mit Feige und Trüffel. Es gibt auch Fischpositionen — Zitruslachs auf Zedernholzbrett und Papageifisch.

Unter den Vorspeisen: Thunfisch-Carpaccio mit Kampot-Pfeffer und Olivenpaste, Salat aus Bakuer Tomaten mit Halloumi, Avocadosalat mit aserbaidschanischen Tomaten und Shiso. Die Desserts sind nicht weniger durchdacht: italienisches Sabayon, geräucherte Weintrauben, Dattelkuchen und ein realistisches «Herz» — Letzteres klar im Geist des Gesamtkonzepts des Ortes.

Die Barkarte erhielt bei den Russian Wine Awards 2019/2020 die Höchstpunktzahl in der Kategorie beste kreative Karte. In die Gläser kommen hier sowohl Klassiker der Alten Welt — Bordeaux mit zehnjähriger Reifung, französischer und spanischer Schaumwein — als auch Weine aus weniger offensichtlichen Regionen: Österreich, Neuseeland, Südafrika. Das Cocktailprogramm verbindet bewährte Rezepte mit Signature-Positionen. Regelmäßig veranstaltet Pawel Potselujew thematische Fleischverkostungen — ein Format für alle, die das Produkt genauer verstehen möchten.

Unsere Testesser vergaben 8 von 10 Punkten für das Abendessen — für das Niveau der Fleischarbeit, das durchdachte Menü und die gleichbleibende Qualität von den Vorspeisen bis zu den Hauptgerichten.