Los mejores restaurantes de carnes de Moscú

El equipo de nuestra guía de restaurantes puede decir sin dudar que su plato favorito es el steak. Si usted piensa lo mismo, esta selección de los mejores restaurantes de carnes de Moscú es para usted.

Los restaurantes de carnes de Moscú son un tema que parece sencillo hasta que uno empieza a profundizar. Un steak perfecto en punto de cocción rare es una tarea que en casa casi siempre sale peor de lo que uno quisiera: ni el corte adecuado en la tienda más cercana, ni el calor correcto, ni cuatro semanas de maduración en seco en una cámara especial. Por eso, para una buena cena de carne conviene ir a un lugar donde esto se ha convertido en una profesión. Hay varias cosas que conviene entender de antemano. El marmoleado determina cuán jugoso y tierno resultará el steak, y cuánto carácter conservará incluso en un punto medio. La maduración en seco concentra el sabor y cambia la textura: 28 días y 200 días dan resultados radicalmente distintos. El hosper, la parrilla de carbón de origen español, funciona como un horno cerrado con el calor de las brasas, lo que permite lograr una cocción uniforme sin perder jugosidad. El wagyu, con su marmoleado extremo, y el Black Angus de engorde a grano son los dos polos entre los que se mueve la mayor parte de las cartas de carne de la ciudad. En esta selección hay restaurantes donde la carne se entiende como un producto, no como una excusa para una salsa.

La prueba más evidente del concepto MAX BEEF FOR MONEY es que las bebidas se reducen al mínimo absoluto: vino, agua, té. Nada de cócteles, jugos ni limonadas. En cambio, la carta de vinos, de cuatro páginas, reúne un centenar de referencias con un claro sesgo hacia lo orgánico y la biodinámica europea, seleccionadas por los propietarios de las vinotecas Tre Bicchieri junto con Vladímir Basov. La cocina está al mando del chef D. Finiaguin, que trabaja con carne de Angus de su propia biogranja cerca de Vsévolozhsk. Tras el sacrificio, la carne madura 28 días en cámaras de fermentación, que se convierten en el elemento central del interior: los grandes cortes maduran directamente en la sala, a la izquierda de la entrada. El interior en tonos gris-azulados con acentos vivos fue diseñado por Kseniya Smirnova, que colaboró con Tre Bicchieri. El menú cabe en una sola página: el foco aquí no está en la variedad, sino en la profundidad.

Pável Potseluev e Ígor Zhuravliov construyeron Zhazhda Krovi no alrededor de un menú, sino de una idea: la carne como material con su propia historia, no solo como un steak en el plato. En la propia sala hay una cámara de maduración en seco: uno se acerca, elige el corte a simple vista y acuerda con el equipo cuándo conviene servirlo. El trabajo con la carne aquí puede prolongarse casi siete meses, y parte de las piezas pasa además por una fermentación con cultivos de moho, un método que en Moscú practican muy pocos. Rib eye, T-bone, filet mignon, cortes alternativos y seis variantes de tartar van a la parrilla de carbón española. El acompañamiento de vinos tampoco es secundario: la carta obtuvo la máxima calificación en los Russian Wine Awards 2019/2020 en la categoría de mejor carta creativa.

Marmo ocupa un edificio restaurado del siglo XIX, y el propio espacio ya marca el tono: paredes de ladrillo, luz tenue con acentos puntuales, sofás de cuero, paneles de hierbas de pradera y detalles de madera que construyen una lógica de unión con la naturaleza. El restaurante fue creado por I. Nitsenko, y el chef es E. Makárov, cuyo menú está construido alrededor de carne de producción propia. Se puede observar su elaboración desde cualquier mesa: la cocina abierta está integrada en la sala. Para el fuego trabajan con una parrilla especial donde el calor proviene de la leña de espino camellero, que aporta a la carne un aroma característico imposible de reproducir en una parrilla convencional. Los platos principales se acompañan de verduras a la parrilla, patatas y una línea de salsas. Hay menú infantil, cócteles de autor y una carta de vinos pensada sin atarse a una ocasión concreta. Marmo es un lugar tan lógico para ir en pareja a cenar como para ir con un grupo grande.

Dmitri Románov y Veniamín Ivánov, de Folk Team, abrieron Padron como un restaurante del sur de Europa con una sólida columna vertebral cárnica: ladrillo visto, hierro fundido y cerámica marcan el tono, mientras que el chef conceptual Adrián Quetglas, poseedor de una estrella Michelin por su restaurante en Mallorca, construye la cocina alrededor de su propia cámara de maduración en seco. El chateaubriand convive aquí con el pulpo al horno y el arroz a la llauna, cocinado en horno de leña. La carta de vinos supera las 300 referencias con un claro acento en la península ibérica, y la sección de postres está a cargo de la pastelera Albina Ródygina. Para la redacción de The Taste, es una de las direcciones cárnicas más importantes de la ciudad.

Carniceria Vino es nuestro restaurante de carnes favorito en Moscú: ocupa el sótano de la panadería Masa Madre en Solianka, y ya desde la entrada queda claro que la intimidad aquí no es cuestión de comodidad, sino de concentración. Tres salas para 80 comensales, cada una con su propio carácter: una bodega con mesas largas entre botellas, una zona junto a la cámara de maduración y el frigorífico de embutidos propios, y la sala principal con una barra de mármol junto a la cocina abierta. El suelo está hecho con viejas vigas de madera, sobre las mesas hay rosas frescas y, en lo alto, ganchos con jamones colgados. La cocina está a cargo de Román Pálkin, que hizo sus prácticas con Francis Mallmann en Ramos Generales: el asador, el horno de adobe y la parrilla argentina, traída en un contenedor marítimo, no son decoración, sino herramientas de trabajo. De la carne se ocupa el carnicero Antón Loschílov, que controla el engorde, la maduración de los cortes y produce su propia charcutería. A los comensales se les propone comparar vaca joven y vieja sobre los mismos cortes: la diferencia se nota en el sabor. La bodega cuenta con 6500 botellas.

Bruno, en Neglinnaya, es el proyecto cárnico de Lucky Group, más cercano en interiorismo y espíritu a un steakhouse londinense que a las interpretaciones moscovitas del género. El diseñador británico John Whelan construyó el espacio con una estética de art déco temprano: cuero natural en tonos oscuros, geometría rigurosa, texturas pesadas y una cocina abierta de acero inoxidable, deliberadamente puesta en primer plano. En las paredes hay fotografías abstractas de Marianna Bernstein, que marcan el ritmo sin acaparar la atención. Al frente de la cocina están Tom Halpin y Yevgueni Aleksándrov, ambos con paso por Maya: rib eye, tenderloin, picaña y porterhouse de origen argentino, japonés y ruso maduran en el Dry Aged cabinet durante al menos cuatro semanas. El centro de todo este trabajo es un horno-parrilla a medida con fuego abierto. La carta de bar la armaron Maksim Gorelik y Artiom Tokarevskij: Pomme Julep con absenta, Porto Ronco con destilado de trufa, varias versiones de martini seco según recetas antiguas. El programa de vinos está a cargo de Dmitri Kipelkin y Maria Trýkova, con acento en Borgoña y Burdeos.