Carniceria Vino

Carniceria Vino se esconde en el sótano de la panadería Masa Madre, en Solyanka, pero desde el primer minuto la conversación aquí no gira en torno a la intimidad, sino a la escala. Dentro hay tres salas de ambientes distintos con capacidad para 80 comensales: mesas largas entre botellas en la bodega, asientos junto a la cámara de maduración y el frigorífico con salami propio, y la sala principal con barra de mármol junto a la cocina abierta. El suelo está hecho de viejas vigas de madera, las paredes están revestidas de azulejo, el techo se dejó sin acabado decorativo, y sobre las mesas hay rosas naturales. El espacio no intenta imitar Buenos Aires de forma literal, pero el calor de los hornos, los ganchos, el jamón colgado y el olor a madera hacen que el acento latinoamericano resulte muy claro.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, este es uno de los mejores restaurantes de carne de la ciudad, y merece la pena venir sobre todo por el ambiente y el filete.

De la cocina se encarga Román Palkin, que hizo prácticas con Francis Mallmann en Ramos Generales y trasladó al proyecto moscovita un elemento clave de la tradición argentina: el trabajo con el fuego. Aquí se usan el asador, el horno de adobe y una parrilla traída de Argentina en un contenedor marítimo. Al fuego abierto se preparan no solo las carnes, sino también las verduras. Esta lógica se lee en todo el menú: el fuego no es un telón de fondo vistoso, sino la base de la cocina. Por eso, incluso los platos que parecen más sencillos se construyen no sobre salsas y adornos, sino sobre temperatura, textura, humo y precisión del producto.

El producto principal del proyecto está bajo la responsabilidad del carnicero Antón Loshchílov. Él supervisa el engorde, la maduración de los cortes y se encarga de la charcutería propia. Esto se nota de inmediato en los entrantes: beef chorizo, beef felino, una versión de salami con trufa y cecina ofrecen toda una línea de sabores, desde los más densos y especiados hasta los finos y secos. A la parte cárnica se suman el tartar con chips de patata y el tartar con tuétano, que se sirve sobre pan directamente con el hueso salido del fuego, mientras el tuétano sigue caliente. 

A los comensales se les da la posibilidad de comparar vaca joven y vieja en los mismos cortes, para sentir la diferencia no en palabras abstractas, sino en el sabor y la estructura de la carne. En la carta hay ribeye y strip loin con hueso, y el tiempo de maduración se ajusta a la edad del animal: la vaca vieja necesita más tiempo. Junto a este bloque convive otra línea argentina. Los sorrentinos con rabo estofado recuerdan más bien a grandes ravioli, las empanadas se hacen tanto de ternera estofada como de hueva de trucha, y la morcilla casera se sirve con una salsa de tomate, alcaparras y pepino.

La ensalada de verduras al fuego se compone de berenjena, tomate y calabacín, con hierbas, aceite, pesto y chimichurri verde. Los pimientos ramiro primero se llevan en las brasas hasta que la piel queda negra, y después se combinan con aceite de oliva ahumado y anchoas. Los ñoquis se hacen con patata que antes pasó por el fuego, y se sirven con boletus, queso y salsa de pimienta. Incluso la trucha de montaña para el restaurante se cría en Osetia, en el desfiladero de Karmadón, estableciendo un paralelismo directo con la trout patagónica, tan importante para la gastronomía argentina.

El vino no es aquí un complemento decorativo de la carne, sino el segundo pilar del proyecto. La bodega reúne 6500 botellas y se sigue ampliando, y el lugar central se le ha dado al malbec: 66 referencias se presentan puras, y otras 45 forman parte de distintas combinaciones. El bar se orienta hacia los aperitivos y digestivos italianos, reúne amaros, bitters y vermús, y también sirve fernet con cola, sin el cual es difícil imaginar el Buenos Aires actual. Así, el restaurante no se reduce a una colección de filetes, sino que se convierte en un lugar donde la carne, el vino y el guion de la velada están pensados como una sola historia.