Masa Madre

Masa Madre, en Solianka, es una panadería con obrador abierto y café en dos plantas. El nombre remite a la palabra española «masa madre», que aquí de verdad está en la base de todo, desde la hogaza de pan hasta los muffins. El espacio no se montó a partir de catálogos: mobiliario con huellas de los años vividos, objetos de distintos puntos del mundo, trabajo artesanal del propio taller; todo ello crea la sensación de un lugar construido para uno mismo, no para vender.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Masa Madre es la panadería favorita de la ciudad: comida sencilla y clara, sándwiches y repostería sabrosos.

Del pan se encarga la jefa de panadería Olga Kiseleva, cuyo trabajo se ve directamente desde la sala: el obrador está abierto, y todo el proceso, desde el amasado hasta la hogaza terminada, se desarrolla ante los comensales. De la cocina se ocupa Román Pálkin, y de la barra de café, Anastasia Godúnova.

Los desayunos aquí son hasta el mediodía, y son una historia aparte. Muffins ingleses con cordero cocinado a fuego lento y nectarina, o huevo pasado por agua con pan borodinsky y mantequilla de anchoas y naranja: la cocina trabaja con combinaciones poco obvias, pero sin pretensión de más. Al mediodía, ensalada de atún confitado, gazpacho de cereza o pollo al vino blanco. Los sándwiches propios con mortadela casera sobre pan de leche hokkaido se han convertido en uno de los grandes motivos para volver.

La carta de café de Godúnova se construye según el principio de la estacionalidad: además de los clásicos con leche y el filtro, hay bebidas frías con combinaciones inesperadas, como el espresso tónico con melocotón y jazmín. El vino es solo natural y biodinámico, incluido el champán por copas. Para llevar, repostería y mantequilla de producción propia.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 8 sobre 10 al café y 7 sobre 10 a los desayunos: la alta puntuación de las bebidas confirma que la barra aquí no le va a la zaga al pan.