Ima

El nombre del restaurante Ima se traduce del japonés como «ahora», y no es solo un eslogan bonito, sino un concepto de trabajo que atraviesa todo: desde la forma de presentar los platos hasta la filosofía del bar. Situado a pocos pasos del parque «Zariadie», en Varvarka, el restaurante es íntimo en espíritu y meticuloso en su ejecución. El chef Takumi Wada ha dedicado más de tres décadas a la gastronomía japonesa, y eso se percibe en cada detalle: en el trabajo con el caldo dashi, en la maduración del pescado y la carne, en el control de una temperatura de unos 60 °C, que se convierte no en un recurso técnico, sino en parte del ritual de cocina.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Ima es un caso poco frecuente en el que la filosofía del lugar no se separa de lo que ocurre en el plato.

La base de producto del restaurante se organiza mediante importación puntual: el atún, el wasabi, las algas y el arroz llegan de Japón, mientras que el resto de los ingredientes los suministran productores rusos de confianza. En el menú conviven nigiri-sushi, tataki, gyoza, udon y platos de la sección kushiyaki. Entre las referencias destacadas, el arroz unaju con anguila, las carrilleras de hamachi con brotes de jengibre encurtido hajikami y el kinki nitsuke. Una sección aparte está dedicada al teppan: se encarga de él Ígor Kim, en una zona reservada especialmente para cinco comensales, un formato que acerca la cena a una performance gastronómica cerrada.

La carta de bar está construida con la misma coherencia que la cocina. Más de 37 variedades de sake, ocho cócteles de autor de Daniil Manusyants, cerca de 250 etiquetas de vino con acento en los blancos y espumosos, y el tallado a mano del hielo como un detalle que la mayoría de los huéspedes no notará, pero que habla del respeto por el oficio. El servicio de las bebidas con ambas manos no es teatralidad, sino parte del ritmo general del lugar.

El interior lo diseñó el equipo de Yevguenia Uzhégova. En el espacio aparecen motivos de contraventanas japonesas y muebles tansu, jarrones artesanales, piedra, flores vivas y fuego sobre las columnas. Una carpa dorada, símbolo del instante, situada en el centro ideológico de la decoración, remata la imagen de un lugar que ralentiza deliberadamente el ritmo y propone concentrarse en lo que ocurre aquí y ahora.