Savva

El restaurante Savva ocupa una sala del hotel «Metropol», justo enfrente del Teatro Bolshói, en el núcleo histórico mismo de Moscú. El proyecto lleva el nombre de Savva Mamontov, mecenas e industrial que a principios del siglo XX definió prácticamente la fisonomía cultural de este barrio. De la ideología y la cocina se encargan el restaurador Arkady Novikov y el chef de marca Andrey Shmakov.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Savva es la elección perfecta cuando hay que mostrarle a un visitante el lado gastronómico de Moscú: ya sea un viajero de Oriente Medio o de la Rusia profunda, la cena aquí deja huella.

Shmakov llegó al «Metropol» en 2013 con experiencia en cruceros europeos, en los restaurantes tallineses Le Bonaparte y RIBE, y en el petersburgués «Laponia», uno de los primeros proyectos de la nueva cocina nórdica en Rusia. Las estancias de formación en el Noma de Copenhague y en el Chez Dominique de Helsinki terminaron de definir su estilo: técnicamente preciso, pero sin una complejidad forzada. En 2015, Shmakov lanzó el restaurante «Savva» con la idea de una cocina rusa contemporánea en la que la solemnidad se combina con la sobriedad.

El menú se renueva cada temporada y se construye sobre platos de autor que el propio chef de marca recomienda probar a los comensales. La lógica del producto se basa en ingredientes de temporada, trabajo con productores locales y énfasis en verduras y hortalizas. La carta de postres la cura el chef pastelero Artyom Grachyov, galardonado como «Pastelero del año 2025» según «La Rama de Palma». Su enfoque se basa en la reinterpretación de recetas clásicas: fermentación, reducción, deshidratación, técnicas de la cocina principal trasladadas al formato de la repostería.

La carta de vinos de «Savva» suma más de quinientas referencias: desde los clásicos consagrados de Burdeos, Borgoña y la Toscana hasta la biodinámica y los vinos rusos. Merece mención aparte la selección de cincuenta etiquetas rusas: espumosos, blancos minerales, tintos aterciopelados. El restaurante es embajador de la casa de vinos Henri Giraud. Del maridaje con los platos se encarga la chef sumiller Yanina Martynyuk.

Tras una amplia reforma, el interior se volvió más luminoso y visualmente más ligero, mientras que los principales elementos históricos —el techo pintado y las columnas de mármol con capiteles dorados— se conservan bajo protección patrimonial. La primera planta está pensada para cenas de gala y catas; la segunda recuerda a un club privado: chimenea, alfombras, butacas profundas. Aquí se encuentra también el chef's table, donde Shmakov cocina para grupos pequeños en un ambiente informal, como si hubieras ido a su casa.

En 2021, el restaurante «Savva» recibió una estrella Michelin. Ha encabezado en varias ocasiones el ranking WHERETOEAT, tanto el moscovita como el nacional. Forma parte del ranking internacional La Liste Top 1000 y ha sido reconocido con tres estrellas en los Russian Wine Awards por su carta de vinos. Pero detrás de las distinciones hay un valor concreto: es el lugar al que conviene llevar a un visitante de la ciudad para mostrarle, en una sola cena, la cocina rusa en su mejor versión contemporánea.