Savva

Le restaurant Savva occupe une salle de l'hôtel « Métropol » — juste en face du théâtre Bolchoï, au cœur historique même de Moscou. Le projet porte le nom de Savva Mamontov, mécène et industriel qui, au début du XXe siècle, a littéralement façonné le visage culturel de ce quartier. L'idéologie et la cuisine sont confiées au restaurateur Arkady Novikov et au chef de marque Andrey Shmakov.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, Savva est un choix idéal s'il faut montrer à un hôte le Moscou gastronomique : qu'il vienne du Moyen-Orient ou de la province russe, un dîner ici laisse une impression durable.

Shmakov est arrivé au « Métropol » en 2013, fort d'une expérience acquise sur des paquebots de croisière européens, dans les restaurants tallinnois Le Bonaparte et RIBE, et à « Laplandiya » à Saint-Pétersbourg, l'un des premiers projets de nouvelle cuisine nordique en Russie. Des stages au Noma de Copenhague et au Chez Dominique d'Helsinki ont achevé de forger son style — techniquement précis, mais sans complexité ostentatoire. En 2015, Shmakov a lancé le restaurant « Savva » avec l'idée d'une cuisine russe contemporaine, où la solennité se conjugue à la sobriété.

La carte se renouvelle chaque saison et se construit sur des plats d'auteur que le chef de marque recommande lui-même de goûter aux convives. La logique produit : des ingrédients de saison, un travail avec des fermiers, un accent sur les légumes et les herbes. La carte de desserts est pilotée par le chef pâtissier Artyom Grachyov, lauréat du prix « Pâtissier de l'année 2025 » selon « La Palme ». Son approche se construit sur une réinterprétation des recettes classiques : fermentation, réduction, déshydratation — des techniques venues de la cuisine principale, transposées au format pâtisserie.

La carte des vins de « Savva » compte plus de cinq cents références : des classiques éprouvés de Bordeaux, de Bourgogne et de Toscane jusqu'à la biodynamie et aux vins russes. Une sélection de cinquante étiquettes russes mérite une attention particulière — effervescents, blancs minéraux, rouges veloutés. Le restaurant est ambassadeur de la maison de champagne Henri Giraud. Les accords mets-vins sont confiés à la jefe sommelière Yanina Martynyuk.

Après une reconstruction de grande ampleur, l'intérieur est devenu plus lumineux et visuellement plus léger, tout en conservant, sous protection patrimoniale, les principaux éléments historiques — le plafond peint et les colonnes de marbre à chapiteaux dorés. Le premier étage se prête aux dîners d'apparat et aux dégustations, le second rappelle un club privé : cheminée, tapis, fauteuils profonds. C'est là que se trouve le chef's table, où Shmakov cuisine pour de petits groupes dans une ambiance informelle — comme si l'on venait chez lui.

En 2021, le restaurant « Savva » a reçu une étoile Michelin. Il a plusieurs fois dominé le classement WHERETOEAT, tant moscovite que national. Il figure au classement international La Liste Top 1000 et a été distingué par trois étoiles des Russian Wine Awards pour sa carte des vins. Mais derrière ces distinctions se cache une valeur bien concrète : c'est l'endroit où emmener un visiteur de la ville pour lui montrer, en un seul dîner, la cuisine russe dans sa meilleure expression contemporaine.