Savva

レストランSavvaは、ホテル「メトロポール」——ボリショイ劇場の真向かい、モスクワの最も歴史ある中心地——にあるホールを占めている。プロジェクト名は、20世紀初頭にこの地区の文化的性格を事実上決定づけたパトロン兼実業家、サッヴァ・マモントフ(Savva Mamontov)にちなんでいる。理念と厨房を担うのは、レストラン経営者アルカディ・ノヴィコフ(Arkady Novikov)とブランドシェフのアンドレイ・シマコフ(Andrey Shmakov)だ。

当レストランガイドチームの見解では、Savvaはモスクワを美食の側面から客人に見せたいときの理想的な選択だ:中東からの旅行者であれ、ロシアの地方からの来訪者であれ、ここでのディナーは強い印象を残す。

シマコフは2013年に「メトロポール」に加わった。それ以前はヨーロッパのクルーズ船、タリンのレストラン「Le Bonaparte」と「RIBE」、そしてロシアにおける新北欧料理の先駆的プロジェクトのひとつ、ペテルブルクの「ラップランド」で経験を積んでいた。コペンハーゲンの「Noma」やヘルシンキの「Chez Dominique」での研修が、彼のスタイル——技術的に精密でありながら、わざとらしい複雑さのない料理——を完成させた。2015年、シマコフはレストラン「サッヴァ」を、厳粛さと簡潔さが同居する現代ロシア料理というコンセプトで立ち上げた。

メニューは季節ごとに更新され、ブランドシェフ自らが客に薦めるオリジナル料理を軸に構築されている。食材の論理は、時令食材、農家との連携、野菜とハーブへの重点にある。デザートメニューを統括するのはシェフパティシエ、アルチョーム・グラチョフ(Artem Grachev)——「パーム・ドール」による「2025年ケーキ職人賞」受賞者だ。彼のアプローチは古典的なレシピの再解釈に基づいている:発酵、還元、脱水——メインの厨房で使われる技法を、菓子作りの形式に転用している。

「サッヴァ」のワインリストは500種類以上を誇る:ボルドー、ブルゴーニュ、トスカーナの実証済みの定番から、ビオディナミ、そしてロシアワインまで。特筆すべきは50種類のロシア産銘柄の品揃えだ——スパークリング、ミネラル感のある白、ベルベットのような赤。このレストランはワインハウスHenri Giraudのアンバサダーでもある。料理とのペアリングを担当するのは、首席ソムリエのヤニナ・マルティニュク(Yanina Martynyuk)だ。

大規模な改修の後、インテリアはより明るく、視覚的に軽やかになった一方で、天井の絵画や金箔の柱頭を持つ大理石の柱といった主要な歴史的要素は、文化財として保護されたまま維持されている。1階は正式なディナーや品鑑会に対応し、2階はプライベートクラブのような雰囲気だ:暖炉、絨毯、深いアームチェア。ここにはchef's tableもあり、シマコフが少人数のグループのために、まるで自宅に招かれたかのような打ち解けた雰囲気で料理を振る舞う。

2021年、レストラン「サッヴァ」はミシュランの星を獲得した。モスクワ版・ロシア全土版両方のWHERETOEATランキングで何度も首位を獲得している。国際ランキング「La Liste Top 1000」にも名を連ね、ワインリストに対してRussian Wine Awardsから3つ星を獲得している。しかし、こうした栄誉の背後には具体的な価値がある:この街を訪れる客を案内するにふさわしい場所であり、一晩のディナーでロシア料理の最良の現代的な姿を見せてくれる場所だ。