Savva

რესტორანი Savva მდებარეობს სასტუმრო Metropol-ის დარბაზში — პირდაპირ ბოლშოი თეატრის მოპირდაპირედ, მოსკოვის ისტორიულ ბირთვში. პროექტს სახელი ეწოდა სავვა მამონტოვის (Savva Mamontov) საპატივცემულოდ — მეცენატისა და მრეწველისა, რომელმაც XX საუკუნის დასაწყისში ფაქტობრივად განსაზღვრა ამ რაიონის კულტურული სახე. იდეოლოგიასა და სამზარეულოზე პასუხისმგებელნი არიან რესტორატორი არკადი ნოვიკოვი (Arkady Novikov) და ბრენდ-შეფი ანდრეი შმაკოვი.

ჩვენი სარესტორნო გიდის გუნდის აზრით, Savva იდეალური არჩევანია, თუ სტუმარს სურს მოსკოვის გასტრონომიული მხარის ჩვენება: იქნება ეს მოგზაური ახლო აღმოსავლეთიდან თუ რუსეთის შორეული კუთხიდან, ვახშამი აქ შთაბეჭდილებას ტოვებს.

შმაკოვი Metropol-ში 2013 წელს მოვიდა ევროპის საკრუიზო ლაინერებზე მუშაობის გამოცდილებით, ტალინის რესტორნებში Le Bonaparte და RIBE, ასევე პეტერბურგის რესტორან Laplandia-ში — რუსეთში ახალი ნორდიული სამზარეულოს ერთ-ერთ პირველ პროექტში. სტაჟირებებმა კოპენჰაგენის Noma-ში და ჰელსინკის Chez Dominique-ში საბოლოოდ ჩამოაყალიბა მისი სტილი — ტექნიკურად ზუსტი, თუმცა გადაჭარბებული სირთულის გარეშე. 2015 წელს შმაკოვმა გახსნა რესტორანი Savva თანამედროვე რუსული სამზარეულოს იდეით, სადაც საზეიმო ხასიათი ლაკონურობასთან ერთად თანაარსებობს.

მენიუ ყოველ სეზონზე ახლდება და ეფუძნება საავტორო კერძებს, რომელთა გასინჯვასაც ბრენდ-შეფი პირადად ურჩევს სტუმრებს. პროდუქტული ლოგიკა — სეზონური ინგრედიენტები, ფერმერებთან თანამშრომლობა, აქცენტი ბოსტნეულსა და მწვანილზე. დესერტების მენიუზე ზრუნავს საკონდიტრო შეფი არტიომ გრაჩოვი (Artyom Grachyov) — Palmovaya Vetv-ის ვერსიით „წლის საკონდიტრო 2025“ პრემიის ლაურეატი. მისი მიდგომა ეფუძნება კლასიკური რეცეპტების გადააზრებას: ფერმენტაცია, რედუქცია, დეჰიდრატაცია — ტექნიკები ძირითადი სამზარეულოდან, გადატანილი საკონდიტრო ფორმატში.

Savva-ს ღვინის ბარათი — 500-ზე მეტი პოზიციისგან შედგება: ბორდოს, ბურგუნდიისა და ტოსკანის დამოწმებული კლასიკიდან ბიოდინამიკურ და რუსულ ღვინომდე. განსაკუთრებულ ყურადღებას იმსახურებს ორმოცდაათი რუსული ეტიკეტისგან შემდგარი შერჩევა — ცქრიალა, მინერალური თეთრები, ხავერდოვანი წითლები. რესტორანი ღვინის სახლ Henri Giraud-ის ამბასადორია. კერძებთან ღვინის შეხამებაზე პასუხისმგებელია შეფ-სომელიე იანინა მარტინიუკი (Yanina Martynyuk).

მასშტაბური რეკონსტრუქციის შემდეგ ინტერიერი უფრო ნათელი და ვიზუალურად მსუბუქი გახდა, თუმცა ისტორიული ღირებულების მთავარი ელემენტები — მოხატული ჭერი და მარმარილოს სვეტები ოქროწებილი კაპიტელებით — ძეგლთა დაცვის ქვეშ არის შენარჩუნებული. პირველი სართული განკუთვნილია საზეიმო ვახშმებისა და დეგუსტაციებისთვის, მეორე პირად კლუბს მოგვაგონებს: ბუხარი, ხალიჩები, ღრმა სავარძლები. აქვე მდებარეობს chef's table, სადაც შმაკოვი მცირე კომპანიებისთვის არაფორმალურ გარემოში ამზადებს — თითქოს მასთან სახლში ხართ სტუმრად.

2021 წელს რესტორანმა Savva მიშლენის ვარსკვლავი მიიღო. არაერთხელ ჩაუდგა სათავეში WHERETOEAT-ის რეიტინგს — როგორც მოსკოვურს, ისე საერთო-რუსულს. შედის საერთაშორისო რეიტინგ La Liste Top 1000-ში და დაჯილდოებულია Russian Wine Awards-ის სამი ვარსკვლავით ღვინის ბარათისთვის. თუმცა რეგალიების მიღმა კონკრეტული ღირებულება დგას: ეს არის ადგილი, სადაც ღირს ქალაქის სტუმრის მიყვანა, რათა ერთ ვახშამზე უჩვენო რუსული სამზარეულო მისი საუკეთესო თანამედროვე გამოხატულებით.