Savva

রেস্তোরাঁ Savva একটি হল দখল করে আছে «Metropol» হোটেলে — মস্কোর ঐতিহাসিক কেন্দ্রে, বলশোই থিয়েটারের ঠিক বিপরীতে। প্রকল্পটির নামকরণ হয়েছে সাভ্‌ভা মামন্তভের (Savva Mamontov) সম্মানে, একজন পৃষ্ঠপোষক ও শিল্পপতি, যিনি ২০শ শতাব্দীর শুরুতে আক্ষরিক অর্থেই এই এলাকার সাংস্কৃতিক রূপ নির্ধারণ করেছিলেন। মতাদর্শ ও রান্নার দায়িত্বে আছেন রেস্তোরাতর আর্কাদি নভিকভ (Arkady Novikov) ও ব্র্যান্ড-শেফ আন্দ্রেই শমাকভ (Andrey Shmakov)।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড দলের মতে, Savva একটি নিখুঁত পছন্দ, যদি অতিথিকে গ্যাস্ট্রোনমিক দৃষ্টিকোণ থেকে মস্কো দেখাতে হয়: মধ্যপ্রাচ্য থেকে আসা ভ্রমণকারী হোক বা রাশিয়ার প্রত্যন্ত অঞ্চল থেকে, এখানকার ডিনার একটি ছাপ রেখে যায়।

শমাকভ «Metropol»-এ এসেছিলেন ২০১৩ সালে, ইউরোপের ক্রুজ লাইনার, তালিনের Le Bonaparte ও RIBE রেস্তোরাঁ এবং পিটার্সবার্গের «Lapland»-এ কাজের অভিজ্ঞতাসহ — রাশিয়ায় নতুন নর্ডিক রন্ধনশৈলীর প্রথম প্রকল্পগুলোর একটি। কোপেনহেগেনের Noma ও হেলসিঙ্কির Chez Dominique-এ ইন্টার্নশিপ তাঁর শৈলী গঠন সম্পূর্ণ করেছে — কারিগরিভাবে নিখুঁত, কিন্তু ইচ্ছাকৃত জটিলতা ছাড়া। ২০১৫ সালে শমাকভ চালু করেন রেস্তোরাঁ «Savva», আধুনিক রুশ রন্ধনশৈলীর ধারণাসহ, যেখানে জাঁকজমক মিলিত হয় সংক্ষিপ্ততার সঙ্গে।

মেনু প্রতি ঋতুতে হালনাগাদ হয় এবং গড়ে ওঠে সিগনেচার পদের ওপর, যা ব্র্যান্ড-শেফ নিজেই অতিথিদের চেখে দেখার সুপারিশ করেন। উপাদানের যুক্তি — ঋতুভিত্তিক উপকরণ, কৃষকদের সঙ্গে কাজ, সবজি ও শাকের ওপর জোর। ডেজার্ট তালিকা তত্ত্বাবধান করেন শেফ-কনফেকশনার আর্তিওম গ্রাচোভ (Artyom Grachyov) — «Пальмовая ветвь» অনুযায়ী «কনফেকশনার অফ দ্য ইয়ার ২০২৫» পুরস্কারের বিজয়ী। তাঁর পদ্ধতি গড়ে ওঠে ক্লাসিক রেসিপির পুনর্ব্যাখ্যার ওপর: গাঁজন, রিডাকশন, ডিহাইড্রেশন — মূল রান্নাঘরের কৌশল, যা কনফেকশনারি ফরম্যাটে স্থানান্তরিত হয়েছে।

«Savva»-র ওয়াইন তালিকায় পাঁচশোরও বেশি পদ: বোর্দো, বুর্গান্দি ও তুস্কানির প্রমাণিত ক্লাসিক থেকে বায়োডাইনামিক ও রুশ ওয়াইন পর্যন্ত। আলাদাভাবে উল্লেখযোগ্য পঞ্চাশটি রুশ লেবেলের একটি নির্বাচন — স্পার্কলিং, খনিজ সাদা, ভেলভেটি লাল। রেস্তোরাঁটি Henri Giraud ওয়াইন হাউসের একজন অ্যাম্বাসাডর। পদের সঙ্গে ওয়াইনের জোড়া নির্বাচনের দায়িত্বে আছেন প্রধান সোমেলিয়ে ইয়ানিনা মার্তিনিউক (Yanina Martynyuk)।

বিশাল সংস্কারের পর অন্দরসজ্জা হয়ে উঠেছে আরও উজ্জ্বল ও ভিজ্যুয়ালি হালকা, তবে প্রধান ঐতিহাসিক উপাদান — চিত্রিত ছাদ এবং সোনালি ক্যাপিটালসহ মার্বেল স্তম্ভ — স্মৃতিসৌধ সুরক্ষার অধীনে সংরক্ষিত। প্রথম তলা তৈরি আনুষ্ঠানিক ডিনার ও টেস্টিংয়ের জন্য, দ্বিতীয়টি মনে করায় একটি ব্যক্তিগত ক্লাবের কথা: ফায়ারপ্লেস, কার্পেট, গভীর সোফা। এখানেই আছে chef's table, যেখানে শমাকভ ছোট দলের জন্য অনানুষ্ঠানিক পরিবেশে রান্না করেন — যেন আপনি তাঁর বাড়িতে এসেছেন।

২০২১ সালে রেস্তোরাঁ «Savva» মিশেলিন তারকা পেয়েছে। বহুবার WHERETOEAT র‍্যাঙ্কিংয়ের শীর্ষে ছিল — মস্কো ও সর্ব-রুশ উভয় সংস্করণে। La Liste Top 1000 আন্তর্জাতিক র‍্যাঙ্কিংয়ে আছে এবং ওয়াইন তালিকার জন্য Russian Wine Awards-এর তিনটি তারকা পেয়েছে। তবে এই পদমর্যাদার পেছনে আছে একটি নির্দিষ্ট মূল্য: এটি এমন একটি জায়গা, যেখানে শহরের অতিথিকে নিয়ে আসা উচিত, একটি ডিনারে রুশ রন্ধনশৈলীর সেরা আধুনিক রূপ দেখানোর জন্য।