মস্কোয় ডিনারের সেরা জায়গা

ব্রেকফাস্টকেই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধরা হয়, কিন্তু আমরা তর্ক করতে রাজি: বন্ধু বা প্রিয়জনের সঙ্গে ভাগ করা ডিনারের চেয়ে ভালো কিছু নেই।

মস্কোয় ডিনারের সেরা জায়গা একটা রন্ধনশৈলী বা একটা ফরম্যাটে সীমাবদ্ধ নয়। শহরে জাপানি ওমাকাসে, ড্রাই-এজড ক্যাবিনেটের স্টেক, গ্রিক মেজে, হাতে বানানো পাস্তা, রুশ ডেলিকেসি বা তাকো-পরবর্তী কক্টেল দিয়ে সন্ধ্যা কাটানো যায়। শুধু রান্নার মান নয়: ভালো ডিনার নির্ভর করে আলো, বসার ব্যবস্থা, ওয়াইন তালিকা, সার্ভিস আর তাড়াহুড়ো ছাড়া টেবিলে কথা বলার সুযোগের ওপর। আমরা মস্কোয় ডিনারের জন্য ২০টা রেস্তোরাঁ জড়ো করেছি — সুশি বারের কাছের ঘরোয়া ঠিকানা থেকে খোলা রান্নাঘর, টেরাস, চুলা আর বারসহ বড় প্রকল্প পর্যন্ত। কোথাও একটা ডেটের জন্য টেবিল বুক করার মতো, কোথাও দলবেঁধে এসে টেবিলের মাঝখানে খাবার অর্ডার করার মতো। মানদণ্ড একটাই: সন্ধ্যাটা সুস্বাদু, পূর্ণাঙ্গ আর এমন হতে হবে যার জন্য আবার ফিরে আসতে ইচ্ছা করে।

Jun বেছে নেওয়া উচিত যখন ডিনারকে একটা মনোযোগী জাপানি আচারে পরিণত করতে চান। ব্র্যান্ড-শেফ আর্তিয়মি লোপাতিন (Artemy Lopatin), যিনি টোকিওতে সুগিতার কাছে, লন্ডনের Nobu Matsuhisa-তে আর নিউ ইয়র্কের Sushi Nakazawa-তে কাজ করেছেন, রান্নাঘর সাজিয়েছেন ওমাকাসে আর খাঁটি উপাদানের চারপাশে। সুশি বারে অতিথি তার পছন্দের সীমা ঠিক করে দেন, তারপর দিনের সেরা মাছ থেকে সেট তৈরি হয়। চু-তোরো, সিবাস, স্কুইড, মৌসুমি নিগিরি — এখানে গুরুত্বপূর্ণ সস বা নাটকীয় অঙ্গভঙ্গি নয়, বরং ভাতের নিখুঁততা, মাছের তাপমাত্রা আর দলের শান্ত আত্মবিশ্বাস, যারা সন্ধ্যাকে তাড়া দেয় না, আগে উপাদানকে কথা বলতে দেয়।

Carniceria Vino লুকিয়ে আছে Masa Madre বেকারির নিচে, কিন্তু ভেতরে ঢুকলেই তলাঘরের কথা ভুলে যাওয়া যায়: তিনটা হল, ওয়াইন সেলার, এজিং চেম্বার, নিজেদের সালামি, খোলা রান্নাঘরের পাশে মার্বেল কাউন্টার, আর চুলার তাপ পুরো সন্ধ্যাকে মাংসের চারপাশে জড়ো করে। ফ্রান্সিস মালম্যানের কাছে ইন্টার্নশিপ করা রোমান পাল্কিন (Roman Palkin) নাটকীয়তা ছাড়াই আগুন নিয়ে কাজ করেন: স্টেক, হ্যাম, সসেজ আর লাতিন আমেরিকান স্নায়ু পণ্যের ওপর টিকে আছে। এটা এমন একটা ডিনারের রেস্তোরাঁ যেখানে ওয়াইন সংযোজন নয়, বরং কথোপকথনের অর্ধেক, বিশেষত যদি খাবার টেবিলের মাঝখানে অর্ডার করে স্টার্টার থেকে গ্রিলের দিকে যাওয়া যায়।

Patriki একটা ছোট, ২৮ আসনের হল, বড় জানালাসহ, মালায়া ব্রোন্নায়ার দৃশ্য। ইরিনা গ্লিক (Irina Glik)-এর নকশা টিকে আছে জলপাই, ধূসর আর বেইজ রঙে, আলোকিত নলখাগড়া আর পুকুরের পাভিলিয়নের আকৃতি পুনরাবৃত্তি করা একটা আয়নায়। সন্ধ্যায় রেস্তোরাঁটা প্রায় একটা বন্ধ বাক্সে পরিণত হয়: শহর কাচের ওপারে থাকে, আর ভেতরে চলে খোলা রান্নাঘর আর এমন মেনু যেখানে পরিচিত খাবারগুলো সাবধানে একটু ভিন্ন সংস্করণের দিকে সরানো। পাত্রিয়ার্শিয়েতে ডিনারের জন্য ভালো ঠিকানা, যখন জাঁকজমক ছাড়া ঘরোয়া অনুভূতি চাই, কিন্তু প্রতিটা টেবিল যে দুর্ঘটনাক্রমে বসানো হয়নি তার অনুভূতিও থাকে।

Folk ইতিমধ্যে নতুন এথনিক রান্নার মস্কোভিয়ান ক্লাসিক হয়ে উঠেছে। দমিত্রি রোমানভ আর ভেনিয়ামিন ইভানভ (Dmitry Romanov, Veniamin Ivanov) ককেশাস আর মধ্য এশিয়াকে জড়ো করেছেন পর্যটকসুলভ উদ্ধৃতির সংগ্রহ হিসেবে নয়, একটা জীবন্ত রেস্তোরাঁর ভাষা হিসেবে: মাতসোনি রুটি, লাহমাজুন, শাশলিক, মশলা, শাক আর কাঠের চুলা আধুনিকভাবে কাজ করে, কিন্তু চেনা স্বাদ হারায় না। সন্ধ্যায় বিশেষভাবে অনুভূত হয় খোলা আগুন আর বড় হলের শক্তি। দলবেঁধে ডিনারের জন্য এখানে আসা হয়: টেবিলে কয়েকটা পদ অর্ডার করা, সসের ওপর তর্ক করা, আর অনিবার্যভাবে আরেকটা রুটি নেওয়া, যতক্ষণে চুলায় নতুন অর্ডার যেতে থাকে।

Salone pasta&bar ইতালিয়ান ডিনার ধরে রাখে হাতে বানানো পাস্তা আর উপাদানের সঠিক ব্যবহারে। মস্কোর রেস্তোরাঁটা পিটার্সবার্গের Salone-র প্রাণ উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছে, কিন্তু আরও প্রশস্ত হয়েছে: ব্র্যান্ড-শেফ ইয়েভগেনি এঙ্গেলকে আর শেফ দেনিস লুকিয়ানেনকো (Evgeny Engelke, Denis Lukyanenko) প্রতিদিন তালিয়াতেল্লে, মাল্তালিয়াতি আর রাভিওলির জন্য ময়দা বেলেন, এমিলিয়া-রোমানিয়ার ওপর ভিত্তি করে। সান দানিয়েলে প্রশুত্তো আর গরগনজোলাসহ পাপারদেল্লে, কাঁকড়াসহ কারামেলে, রোমান পিৎজা আর ওয়াইন তালিকা জায়গাটাকে ডেটের জন্য আর বন্ধুদের সঙ্গে দীর্ঘ ডিনারের জন্য সমান সুবিধাজনক করে তোলে, যখন পাস্তা আর এক গ্লাস ওয়াইন সন্ধ্যার মূল পরিকল্পনা হয়ে ওঠে।

খামোভনিকিতে Eva প্রথম Eva-র চেয়ে শান্ত আর পরিণত শোনায়। গ্লেন বালিস (Glen Ballis) গ্রিক ভিত্তিটা ধরে রাখেন, আর শেফ বাখতিয়ার শামসিয়েভ (Bakhtiyar Shamsiev) আগুন, গ্রিল, সুভলাকি আর গরম খাবারের ওপর জোর দেন, যা ঠিক সন্ধ্যায় ভালো খোলে। এখানে শব্দ কম আর কথা বলার জায়গা বেশি: মেজে, মাছ, খোলা আগুনে মাংস আর পরিচিত গ্রিক স্বাদের বাড়তি ব্যাখ্যার দরকার নেই। ইন্টেরিয়র আবারও একটা দক্ষিণী ভিলার সঙ্গে যুক্ত, কিন্তু রেস্তোরাঁটা শান্তভাবে কাজ করে — এমন এক ডিনারের জায়গা হিসেবে যাকে দ্রুত করার দরকার নেই, বরং কয়েকটা পরিবেশনে শান্তিতে টেনে নেওয়া যায়।

Sage জোড়া দেয় ভ্লাদিমির পেরেলমান-এর রেস্তোরাঁ অভিজ্ঞতা আর দমিত্রি ব্লিনভ-এর পিটার্সবার্গ গ্যাস্ট্রোনমিক স্কুল। রান্নাঘরের দায়িত্বে দমিত্রি গোলেনিন (Dmitry Golenin), সবজি আর মূলজাতীয় উদ্ভিদে মস্কোর অন্যতম শক্তিশালী বিশেষজ্ঞ: ট্রাফলসহ বেকড বাঁধাকপি, ধোঁয়াটে পারমেজানসহ টার্টার, খামারের মৌসুমি উপাদান — এখানে স্বাদ তৈরি হয় উপাদানের পরিমাণে নয়, নিখুঁততায়। Sage-এ ডিনার হতে পারে ব্যবসায়িক, ব্যক্তিগত বা বন্ধুত্বপূর্ণ, কিন্তু প্রতিটা ক্ষেত্রে রেস্তোরাঁ উচ্চ মান ধরে রাখে জাঁকজমক ছাড়া, প্রতিটা সস, মূলজাতীয় উপাদান আর সাইড ডিশে মনোযোগ দিয়ে।

Lui «GES-2»-এর কাছে বাস করে আর সন্ধ্যায় খোলে, যখন বাঁধের ওপর নরম আলো দেখা যায়। ইয়েভগেনিয়া উজেগোভা (Evgenia Uzhegova) হলটা কল্পনা করেছেন একটা ভূমধ্যসাগরীয় ভিলা হিসেবে: বিম, প্রাকৃতিক উপাদান, গাছপালা, সাদা কাপড়, মোমবাতি আর অলিভ গাছের ছবি। রান্নাঘর তাকায় ইতালি, ফ্রান্স, স্পেন আর গ্রিসের দিকে, তাই মেজাজ অনুযায়ী ডিনার সাজানো সহজ: পাস্তা, মাছ, মাংস, ওয়াইন, টেবিলের মাঝখানের জন্য খাবার। সূর্যাস্তের সময় টেরাসটা প্রায় বুকিংয়ের একটা আলাদা কারণ হয়ে ওঠে, বিশেষত যদি অন্ধকার নামার আগে ডিনার শুরু করে মোমবাতির সময় পর্যন্ত থাকতে চান।

মস্কোয় Joli Grand Bistrot পেয়েছে মামন্তভ ভাইদের সাবেক কারখানার আকার: দুটো স্তর, খিলানাকার জানালা, প্রায় বারো মিটার সিলিং, অঁরি রুসোর ছবি থেকে অনুপ্রাণিত পেইন্টিং, GIEN-এর ফায়াঁস থালা আর উইলিয়াম মরিসের ধাঁচের টেক্সটাইল। প্রবেশপথে — একটা প্যাটিসারি আর ফুলের দোকান, ভেতরে — জাদুঘরসুলভ কঠোরতা ছাড়া একটা ফরাসি বিস্ত্রো। ডিনার সাজানো হয় বোধগম্য খাবার নিয়ে: টার্টার, সালাদ, পাস্তা, মাছ, মাংস আর শক্তিশালী সস। এমন সন্ধ্যার জন্য উপযুক্ত জায়গা যেখানে সৌন্দর্য চাই কিন্তু আনুষ্ঠানিক নিয়মকানুন নয়, বরং একটা বড় টেবিলের চারপাশে জীবন্ত ফরাসি মেজাজ।

বলশায়া গ্রুজিনস্কায়ায় Eva থেকে যায় গ্লেন বালিসের একটা ব্যক্তিগত গ্রিক প্রকল্প: নামটা শেফের মেয়ের সঙ্গে যুক্ত, আর রান্না তার পরিবারের ঘরোয়া ঐতিহ্যের সঙ্গে। মেনুতে প্রায় চল্লিশটা পদ: মেজে, ডিপস, কাঠের চুলা, গ্রিল, টমেটো আর তাহিনিসহ অক্টোপাস, ফেটা ক্রিমসহ বিটরুট, মধু আর ট্রাফল তেলসহ হালুমি, ঘন নোনতা ফেটাসহ গ্রিক সালাদ। সন্ধ্যায় রেস্তোরাঁটা সবচেয়ে প্রত্যয়ী শোনায়: আলোকিত হল, শাক, খুঁটিনাটিতে ফল, আর এমন খাবার যা সবার মধ্যে ভাগ করে নেওয়া, রুটি দিয়ে সসে ফিরে আসা স্বাভাবিক বোধ হয়।

পাত্রিয়ার্শিয়েতে Sangre Fresca বেছে নেওয়া হয় যখন অনুমেয় একটা ডিনার থেকে দূরে সরতে চান। খাবারের দায়িত্বে মার্কো আন্তোনিও ফেরেইরা (Marco Antonio Ferreira), বারের দায়িত্বে El Copitas Bar-এর আর্তিয়ম পেরুক, নিকোলাই কিসেলেভ আর ইগর জেরনভ (Artyom Peruk, Nikolai Kiselev, Igor Zernov)-এর দল। মেক্সিকান রান্না এখানে মস্কোর সন্ধ্যার জন্য মানানসই করা হয়েছে, কিন্তু ঝাঁঝ হারায়নি: তাকো, সস, ভুট্টা, মাংস, সামুদ্রিক খাবার আর কক্টেল একই স্নায়ু ধরে রাখে। জায়গাটা কয়েকটা এলাকায় ভাগ করা, তাই ডিনার দিয়ে শুরু করে বার মোডে সন্ধ্যা শেষ করা যায়, ঠিকানা বা মেজাজ না বদলে, কিন্তু খাবারের ওপর মনোযোগ ধরে রেখে।

Folk Team-এর Padron স্ত্রাস্তনয় বুলভারে একসঙ্গে মাদ্রিদ, লিসবন আর বার্সেলোনা নিয়ে আসে। দমিত্রি রোমানভ আর ভেনিয়ামিন ইভানভ পাশাপাশি দুটো জগৎ বানিয়েছেন: আইবেরিয়ান খাবারের রেস্তোরাঁ আর আলাদা প্রবেশপথসহ একটা স্পিকইজি বার। ইট, ঢালাই লোহা, সিরামিক, রাস্তার বাতি আর আজুলেজো টাইলস দক্ষিণী সুর ঠিক করে দেয়, আর কনসেপ্ট-শেফ আদ্রিয়ান কেৎগ্লাস (Adrian Quetglas) মাংস, আগুন আর পিরেনিয়ান ভিত্তির দায়িত্বে। এটা এমন ডিনারের জায়গা যেখানে স্টেক, সামুদ্রিক খাবার, ওয়াইন আর মূল হলের পরের বার একসঙ্গে একটা সন্ধ্যায় জড়ো হয়, রেস্তোরাঁ আর বারের মধ্যে বেছে নেওয়ার দরকার ছাড়াই।

«বেলুগা» «নাসিওনাল» হোটেলের দ্বিতীয় তলায় কাজ করে আর থেকে যায় মস্কোর অন্যতম প্রধান রুশ রেস্তোরাঁ। এখানে গুরুত্বপূর্ণ রেড স্কোয়ারের দৃশ্য, দশ ধরনের ক্যাভিয়ার, ফার ইস্ট স্ক্যালপ, সি আর্চিন, পোলার হ্যালিবাট, বিরল ধরনের মাংস আর রুশ পণ্যের ওপর আধুনিক কাজ। শেফ রোমান চিস্তভ (Roman Chistov) পুরনো রুশ রেসিপির মোটিফ আর আধুনিক প্রযুক্তি একত্রিত করেন, রান্নাকে লোকজ ফোক আর্টে পরিণত না করেই। «বেলুগা»-য় ডিনার এমন এক উপলক্ষ শহরের অতিথি, গুরুত্বপূর্ণ সাক্ষাৎ বা এমন সন্ধ্যার জন্য যখন সরলীকরণ ছাড়া রুশ রান্না চাই।

বলশোই সাভিনস্কি লেনে Due Forni একসঙ্গে দুটো ইতালীয় মেজাজ ধরে রাখে: স্বকীয় রান্নার রেস্তোরাঁ আর বেশি মুক্ত বসার ব্যবস্থাসহ Osteria, বার আর সামুদ্রিক খাবার। ইন্টেরিয়র এলাকার সঙ্গে তর্ক করে না: সংযত, সম্মানজনক, কিন্তু প্রাণবন্ত। মেনু দীর্ঘ ডিনারের জন্য উপযুক্ত — পাস্তা, মাছ, মাংস, চুলার খাবার আর একটা ওয়াইন তালিকা যেখানে ইউরোপীয় ক্লাসিক কম প্রচলিত পদের পাশাপাশি থাকে। যারা সাজসজ্জাহীন একটা ইতালীয় সন্ধ্যা চান, টেবিলে স্বাভাবিক কথোপকথন আর পরের বোতল বেছে নেওয়ার বিরতি সহ, তাদের জন্য এই ঠিকানা।

Ikura ওয়াবি-সাবি নান্দনিকতা আর ইজাকায়া নিক্কেই রান্নার ওপর ডিনার বানায় — জাপানি-পেরুভিয়ান সংযোগ, যেখানে গুরুত্বপূর্ণ মাছ, আগুন, সাইট্রাস, সস আর টেক্সচারের সঠিক কাজ। নাতালিয়া বেলোনোগোভা (Natalia Belonogova)-র ইন্টেরিয়র বানানো হয়েছে কাঠ, পাথর, জাপানি প্লাস্টার, ইকেবানা আর জীর্ণ পৃষ্ঠতল থেকে; হলের কেন্দ্রে রোবাতা গ্রিলসহ খোলা রান্নাঘর, আর জানালার বাইরে ত্রুবনায়া স্কোয়ার। আলো আর দৃশ্য সন্ধ্যাকে প্রায় সিনেমাটিক করে তোলে, কিন্তু রান্নাঘর থাকে মূল যুক্তি: সেভিচে, রোল, গরম খাবার আর একটা নিখুঁত সার্ভিস যা দৃশ্য বা খোলা রান্নাঘরের কাজের সঙ্গে প্রতিযোগিতা করে না।

Uchiwa নির্ভর করে সামুরাইয়ের পাখা আর তাইরা-মিনামোতো গোত্রের নৌযুদ্ধের জাপানি গল্পের ওপর, কিন্তু ডিনারকে একটা লেকচারে পরিণত করে না। ধারণাটা খুঁটিনাটিতে পড়া যায়: আসবাব, হাতে বানানো বাসনপত্র, ছুরি, কাটিং বোর্ড, স্টাফের পোশাক আর কাঁকড়ার মোটিফ হেইকেগানি। হলে কঠোরতা, সংহতি আর প্রাণবন্ততা আছে, বাড়তি সাজসজ্জা ছাড়া। রান্নাঘর ফোকাস রাখে জাপানি উপাদান, খাঁটি স্বাদ আর দৃশ্যগত অনুশাসনে। এমন সন্ধ্যার জন্য রেস্তোরাঁ, যখন শুধু সুশি নয়, একটা সম্পূর্ণ জাপানি মেজাজ আর টেবিলের প্রতিটা খুঁটিনাটিতে মনোযোগ চাই।

Ayu দেখতে কয়েকটা অংকের একটা গ্যাস্ট্রোনমিক থিয়েটারের মতো। দল জাপান থেকে এনেছে সাদা হিনোকি কাউন্টার, বাসনপত্র, ছুরি, কিমোনো আর এমনকি একটা রেফ্রিজারেটর ক্যাবিনেট, যার জন্য প্রায় দুই বছর অপেক্ষা করতে হয়েছিল। নামটা রূপালী মাছ আয়ু-র দিকে ইঙ্গিত করে, যার একটা বিরল শসা-তরমুজ সুবাস আছে, আর পুরো মেনুর যুক্তি ঠিক এই খাঁটিতার চারপাশে তৈরি। এখানে ডিনার এগিয়ে যায় কাউন্টারে: শেফ, ভাত, মাছ, পরিবেশনের ছন্দ আর সার্ভিস একটা ব্যবস্থা হিসেবে কাজ করে। যারা সবচেয়ে ঘনীভূত ফরম্যাটে জাপানি রান্নার মূল্য দেন, তাদের জন্য এই ঠিকানা।

খামোভনিকিতে Rebecca — স্ভেৎলানা দ্রোবত আর ব্র্যান্ড-শেফ গ্রিগোরি চুনিখিন (Svetlana Drobot, Grigory Chunikhin)-এর বিস্ত্রো, Linbistro আর Ester থেকে পরিচিত। জায়গাটা সাজানো হয়েছে ফরাসি ব্রাসেরি আর স্ক্যান্ডিনেভিয়ান মিনিমালিজমের মাঝামাঝি: প্যানোরামিক জানালা, ধূসর রং, হালকা কাঠ, ভিনটেজ চেয়ার, গোলাকার সোফা, খোলা রান্নাঘর আর কাচের পেছনে বেকারি। ডিনারের জন্য গুরুত্বপূর্ণ ঠিক এই শান্ত, প্রায় ঘরোয়া স্থাপত্য: রুটি, ওয়াইন, বোধগম্য খাবার, নরম আলো আর এলাকার অনুভূতি, যেখানে রেস্তোরাঁটা এলাকার জন্য একটা পরিচিত মিলনস্থল হয়ে ওঠে, আর খামোভনিকিতে বিশেষভাবে আসার একটা কারণও।

«জিলার্ত»-এ Remy Kitchen Bakery কাজ করে প্রতিদিনের বোধগম্য রেস্তোরাঁ হিসেবে, কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ দলসহ। Studio APAA-র আলেক্সেই পেনিউক (Aleksey Penyuk) বানিয়েছেন উঁচু সিলিং, প্যানোরামিক জানালা, স্ক্যান্ডিনেভিয়ান খুঁটিনাটি, Fritz Hansen, Charlotte Perriand আর Zanotta-র আসবাবসহ জায়গা, আর স্টেইনলেস স্টিলের খোলা রান্নাঘর একটা সৎ কর্মমুখী সুর ঠিক করে দেয়। রুসলান পোলিয়াকভ (Ruslan Polyakov) মূল মেনুর দায়িত্বে, আনা মালিকোভা (Anna Malikova) রুটি আর পেস্ট্রির, ইলিয়া জামোগিলিন-সুদজিলোভস্কি (Ilya Zamogilin-Sudzilovsky) ডেজার্টের, ভিতালি স্ক্রিপচিনস্কি (Vitaly Skripchinsky) কক্টেলের দায়িত্বে। এখানে রুটি দিয়ে ডিনার শুরু করা আর ডেজার্ট দিয়ে শেষ করা সুবিধাজনক, ছন্দ না বদলেই।

Bruno একটা ক্লাসিক মাংসের রেস্তোরাঁ, ক্লান্ত স্টেক-হাউসের অনুভূতি ছাড়াই। Lucky Group জায়গাটা সাজিয়েছে গ্রিল-ওভেন, ড্রাই এজিং আর মস্কোর কেন্দ্রে একটা বোধগম্য দামি ডিনারের চারপাশে। টম হালপিন আর ইয়েভগেনি আলেক্সান্দ্রভ (Tom Halpin, Evgeny Aleksandrov) কাজ করেন আর্জেন্টাইন, জাপানি আর রুশ কাটের সঙ্গে: রিবআই, টেন্ডারলয়েন, পিকানিয়া, পোর্টারহাউস অন্তত চার সপ্তাহ Dry Aged cabinet-এ কাটায়। এখানে সন্ধ্যা টিকে থাকে মাংস, আত্মবিশ্বাসী সার্ভিস আর বারের ওপর, বাড়তি সাজসজ্জা ছাড়া। এখানে আসা হয় যখন আপোসহীন একটা স্টেক চাই, মূল উপাদানের ওপর প্রায় পুরনো ধাঁচের আত্মবিশ্বাস নিয়ে।