모스크바 최고의 디너 레스토랑

아침 식사가 하루의 주인공이라고들 하지만, 친구나 소중한 사람과 함께하는 저녁 식사만큼 좋은 것은 없다는 것이 우리의 생각이다.

모스크바 최고의 디너 레스토랑은 하나의 스타일이나 하나의 요리에 머물지 않는다. 이 도시에서는 스시 카운터에서 일본식 오마카세를 즐길 수도 있고, 장기 숙성 스테이크를 주문할 수도 있으며, 그리스식 메제 플래터, 수제 파스타, 러시아 전통 요리, 혹은 타코 이후 칵테일 몇 잔을 즐길 수도 있다. 좋은 디너는 요리 실력뿐 아니라 조명, 좌석 배치, 와인 리스트, 서비스, 그리고 서두르지 않고 테이블에서 대화를 나눌 수 있는지에도 달려 있다. 이번에는 모스크바의 디너 레스토랑 20곳을 엄선했다——스시 카운터 옆 아늑한 공간부터 오픈 키친, 테라스, 바를 갖춘 대규모 프로젝트까지. 데이트를 위해 테이블을 예약하고 싶은 곳도 있고, 친구들과 테이블 가득 요리를 차려놓고 싶은 곳도 있다. 기준은 단 하나——맛있고, 충만하며, 다시 오고 싶어지는 저녁이어야 한다는 것.

저녁 식사를 집중력 있는 일본식 의식으로 만들고 싶다면 Jun이 정답이다. 브랜드 셰프 아르테미 로파틴(Artemy Lopatin)은 도쿄에서 스기타(Sugita)에게 사사했고, 런던의 Nobu Matsuhisa와 뉴욕의 Sushi Nakazawa에서도 경력을 쌓았다. 그는 오마카세와 순수한 재료를 중심으로 요리를 구성한다. 스시 카운터 앞에서 취향을 전달하면, 그날 최고의 어획물로 구성된 코스가 완성된다. 참치 뱃살, 농어, 오징어, 제철 니기리——여기서 중요한 것은 소스나 화려한 연출이 아니라 밥의 정교함, 생선의 온도, 그리고 저녁을 서두르지 않고 재료 스스로 말하게 하는 팀의 차분한 자신감이다.

Carniceria Vino는 빵집 Masa Madre 지하에 숨어 있지만, 안으로 들어서면 완전히 다른 분위기가 펼쳐진다——세 개의 다이닝 룸, 와인 셀러, 숙성실, 자체 제작 살라미, 오픈 키친을 마주한 대리석 카운터, 그리고 화덕의 열기가 저녁 내내 고기 요리를 중심으로 분위기를 모은다. 프란시스 말만(Francis Mallmann) 밑에서 수련한 셰프 로만 팔킨(Roman Palkin)은 불을 다루되 과시하지 않는다——스테이크, 하몬, 소시지, 그리고 라틴아메리카식 강한 기운이 재료 본연의 맛에 뒷받침된다. 와인이 대화의 보조가 아니라 절반을 차지하는 이 디너 레스토랑에서는 요리를 테이블 중앙에 늘어놓고 전채부터 그릴 요리까지 이어가는 방식이 특히 잘 어울린다.

Patriki는 28석 규모의 작은 홀로, 큰 창문 너머로 말라야 브론나야 거리(Malaya Bronnaya)가 내다보인다. 이리나 글리크(Irina Glik)의 디자인은 올리브, 그레이, 베이지 톤을 기반으로 하며, 갈대 조명과 연못가 파빌리온의 실루엣을 비추는 거울이 인상적이다. 밤이 되면 레스토랑은 거의 밀폐된 보석 상자처럼 변한다——바깥에는 도시가, 안에는 오픈 키친과 익숙한 요리를 조심스레 창작 버전으로 옮겨놓은 메뉴가 있다. 파트리아르시에 연못(Patriarshiye) 근처에서 저녁을 먹는다면, 요란하지 않은 친밀함과 모든 테이블이 정성스레 대접받는다는 느낌을 원하는 밤에 어울리는 곳이다.

Folk는 이미 모스크바의 새로운 에스닉 요리를 대표하는 클래식이 되었다. 드미트리 로마노프(Dmitry Romanov)와 베니아민 이바노프(Veniamin Ivanov)는 캅카스와 중앙아시아 요리를 관광지식 나열이 아니라 살아 있는 레스토랑의 언어로 엮어냈다——마초니 반죽 플랫브레드, 라흐마준, 꼬치구이, 향신료, 허브, 장작 화덕이 현대적이면서도 익숙한 맛을 잃지 않는다. 저녁이 되면 열린 불꽃과 홀의 에너지가 한층 두드러진다. 사람들은 무리를 지어 저녁을 먹으러 와서 테이블 가득 요리를 시키고, 소스를 두고 논쟁을 벌이며, 화덕에서 새 주문이 계속 나오는 동안 결국 플랫브레드를 하나 더 시키게 된다.

Salone pasta&bar는 수제 파스타와 재료에 대한 정교한 작업 위에 이탈리안 디너를 구축한다. 이 모스크바 지점은 상트페테르부르크 Salone의 정신을 이어받으면서도 더 넓은 공간을 갖췄다——브랜드 셰프 예브게니 엔겔케(Evgeny Engelke)와 셰프 데니스 루키야넨코(Denis Lukyanenko)는 매일 에밀리아로마냐에서 영감을 받아 탈리아텔레, 말타냐티, 라비올리 반죽을 손으로 민다. 산 다니엘레 생햄과 고르곤졸라를 곁들인 파파르델레, 게살 카라멜레, 로마식 피자, 그리고 와인 리스트가 데이트에도, 파스타와 와인 한 잔이 주인공이 되는 친구들과의 긴 저녁 식사에도 잘 어울리는 곳으로 만든다.

하모브니키(Khamovniki)의 Eva는 첫 번째 Eva보다 더 조용하고 성숙한 분위기를 지닌다. 글렌 발리스(Glen Ballis)는 그리스적 기반을 유지하되, 셰프 바흐티야르 샴시예프(Bakhtiyar Shamsiev)는 불, 그릴, 수블라키, 그리고 저녁에 더욱 돋보이는 따뜻한 요리에 무게를 둔다. 소란스러움은 줄고 대화의 여지는 늘어난다——메제 플래터, 생선, 직화구이 고기, 그리고 익숙한 그리스의 맛은 굳이 많은 설명이 필요 없다. 인테리어는 남유럽 빌라의 이미지를 이어가되 전체적으로 더 차분하다——서두르지 않고 여러 코스로 나누어 저녁을 즐길 수 있는 곳이다.

Sage는 블라디미르 페렐만(Vladimir Perelman)의 레스토랑 경험과 드미트리 블리노프(Dmitry Blinov)의 상트페테르부르크 미식 학파를 결합한다. 주방을 이끄는 드미트리 골레닌(Dmitry Golenin)은 채소와 뿌리채소를 다루는 모스크바 최고의 셰프 중 한 명이다——트러플을 곁들인 구운 양배추, 훈제 파르메산 타르타르, 농장 직송 제철 재료——이곳에서는 재료의 양이 아니라 정교함으로 맛을 구축한다. Sage에서의 저녁은 비즈니스, 사적인 자리, 친구들과의 모임 등 어느 경우든 가능하지만, 어느 쪽이든 이 레스토랑은 과시 없이 높은 수준을 유지하며 소스 하나, 뿌리채소 하나, 곁들임 하나까지 세심하게 신경 쓴다.

Lui는 "GES-2" 예술 센터 근처에 위치하며, 해질 무렵 강변에 부드러운 조명이 켜질 때 진가를 발휘한다. 예브게니야 우제고바(Evgenia Uzhegova)는 홀을 지중해식 빌라처럼 디자인했다——들보, 천연 소재, 식물, 흰색 테이블보, 촛불, 그리고 올리브 나무를 그린 벽화. 주방은 이탈리아, 프랑스, 스페인, 그리스를 바라보고 있어 파스타, 생선, 고기, 와인, 그리고 테이블 중앙에서 나눠 먹는 요리로 기분에 맞춰 저녁을 구성할 수 있다. 노을 지는 시간의 테라스는 그것만으로도 예약할 가치가 있다——특히 어두워지기 전에 저녁을 시작해 촛불 아래에서 밤을 이어가고 싶을 때.

모스크바의 Joli Grand Bistrot는 마몬토프 형제(Mamontov brothers)의 옛 공장 부지의 규모감을 이어받았다——2개 층, 아치형 대형 창문, 거의 12미터에 달하는 천장, 앙리 루소(Henri Rousseau)를 연상시키는 벽화, GIEN 도자기, 윌리엄 모리스(William Morris) 스타일의 텍스타일. 입구에는 제과점과 꽃집이 있고, 내부는 박물관 같은 딱딱함이 없는 프렌치 비스트로다. 저녁 식사는 이해하기 쉬운 요리를 중심으로 구성된다——타르타르, 샐러드, 파스타, 생선, 고기, 진한 소스. 아름다움은 원하되 격식은 원하지 않고, 큰 테이블에 둘러앉아 생기 있는 프랑스식 분위기를 느끼고 싶은 밤에 어울린다.

볼샤야 그루진스카야 거리(Bolshaya Gruzinskaya)의 Eva는 글렌 발리스(Glen Ballis)의 지극히 개인적인 그리스 프로젝트로 남아 있다——상호는 셰프의 딸에서 따왔고, 요리는 그의 가족이 대대로 이어온 가정식 전통에서 비롯됐다. 메뉴는 약 40가지——메제 플래터, 딥, 장작 화덕, 그릴, 토마토와 타히니를 곁들인 문어, 페타 크림을 곁들인 비트, 꿀과 트러플 오일을 곁들인 할루미, 짭짤하고 진한 페타를 사용한 그리스 샐러드. 밤이 이 레스토랑을 가장 설득력 있게 만드는 시간이다——밝은 홀, 식물, 디테일 속 과일, 그리고 빵으로 소스를 마지막 한 방울까지 닦아내며 모두와 자연스레 나눠 먹고 싶어지는 요리.

예측 가능한 저녁 식사에서 벗어나고 싶다면 파트리아르시에의 Sangre Fresca를 선택하면 된다. 요리는 마르코 안토니오 페레이라(Marco Antonio Ferreyra)가 맡고, 바는 El Copitas Bar 출신의 아르툠 페루크(Artem Peruk), 니콜라이 키셀료프(Nikolai Kiselev), 이고리 제르노프(Igor Zernov) 팀이 담당한다. 멕시코 요리는 모스크바의 밤에 맞게 조정되었지만 매콤함을 잃지 않았다——타코, 소스, 옥수수, 고기, 해산물, 칵테일이 같은 긴장감을 유지한다. 공간은 여러 구역으로 나뉘어 있어 저녁 식사로 시작해 바 모드로 밤을 마무리할 수 있으며, 장소나 분위기를 바꾸지 않고도 음식에 대한 집중을 유지할 수 있다.

Folk 팀이 선보이는 Padron은 마드리드, 리스본, 바르셀로나를 한꺼번에 스트라스트노이 대로(Strastnoy Boulevard)로 옮겨왔다. 드미트리 로마노프(Dmitry Romanov)와 베니아민 이바노프(Veniamin Ivanov)는 나란히 존재하는 두 개의 세계를 만들었다——이베리아 요리 레스토랑과, 별도의 입구를 가진 스피크이지 바. 벽돌, 주철, 도자기, 가로등, 아줄레주 타일이 남유럽의 분위기를 자아내고, 콘셉트 셰프 아드리안 케트글라스(Adrián Quetglas)가 고기, 불, 피레네식 기반을 담당한다. 저녁 식사, 스테이크, 해산물, 와인, 그리고 메인 홀 이후의 바를 레스토랑과 바 사이에서 고민할 필요 없이 하나의 밤으로 엮고 싶을 때 어울리는 곳이다.

"Beluga(벨루가)"는 "Nacional" 호텔 2층에 위치하며 여전히 모스크바를 대표하는 러시아 레스토랑 중 하나다. 여기서 중요한 것은 붉은 광장이 보이는 전망, 수십 가지 방식의 캐비아, 극동산 가리비, 성게, 북극 넙치, 희귀한 육류, 그리고 러시아 식재료에 대한 현대적 접근이다. 셰프 로만 치스토프(Roman Chistov)는 옛 러시아 레시피의 모티프를 현대 기법과 결합하되 요리를 민속적 연출로 바꾸지 않는다. "Beluga"에서의 저녁 식사는 도시를 찾은 손님을 위한 자리, 중요한 만남, 혹은 간소화되지 않은 러시아 요리를 원하는 밤에 어울린다.

볼쇼이 사빈스키 골목(Bolshoy Savvinsky)의 Due Forni는 두 가지 이탈리아의 분위기를 동시에 지닌다——창작 요리 레스토랑과, 더 자유로운 좌석, 바, 해산물을 갖춘 Osteria. 인테리어는 주변 지역과 조화를 이루며 절제되고 품격 있으면서도 생기가 있다. 메뉴는 긴 저녁 식사에 어울린다——파스타, 생선, 고기, 화덕 요리, 그리고 유럽의 클래식과 덜 알려진 와인이 함께 놓인 와인 리스트. 꾸밈없이 편안하게 대화를 나누고 다음 병을 고를 여유까지 있는 이탈리안 밤을 원하는 사람을 위한 곳이다.

Ikura는 와비사비 미학과 일본과 페루가 만나는 이자카야 니케이 요리 위에 저녁을 구축한다——생선, 불, 시트러스, 소스, 질감에 대한 정교한 작업이 중요하다. 나탈리야 벨로노고바(Natalya Belonogova)의 인테리어는 나무, 돌, 일본식 회벽, 화훼 장식, 세월이 느껴지는 표면을 결합한다. 홀 중앙에는 로바타 그릴을 갖춘 오픈 키친이 있고, 창밖으로는 트루브나야 광장(Trubnaya Square)이 펼쳐진다. 조명과 전망이 저녁을 거의 영화적으로 만들지만 진짜 주인공은 요리다——세비체, 마키, 따뜻한 요리, 그리고 전망이나 오픈 키친의 작업을 방해하지 않는 세심한 서비스.

Uchiwa는 사무라이의 부채와 다이라(Taira)·미나모토(Minamoto) 가문의 해전에 얽힌 일본 이야기에서 영감을 받았지만, 저녁 식사를 강의로 만들지는 않는다. 그 이미지는 디테일 속에 담겨 있다——가구, 수제 그릇, 칼, 도마, 직원 유니폼, 그리고 헤이케가니(heikegani) 문양. 홀은 엄격하고 절제되어 있으면서도 생기가 있으며 과한 장식은 없다. 주방은 일본 재료, 깨끗한 맛, 시각적 규율에 집중한다. 단순한 스시가 아니라 일관된 일본적 분위기와 테이블의 디테일까지 신경 쓴 저녁을 원하는 사람을 위한 레스토랑이다.

Ayu는 여러 막으로 구성된 미식 극장처럼 보인다. 팀은 일본에서 히노키(백노송나무) 카운터, 그릇, 칼, 기모노, 그리고 거의 2년을 기다린 전용 냉장고까지 들여왔다. 상호는 오이와 수박 향이 나는 희귀한 은빛 생선 "아유(ayu)"에서 따왔으며, 메뉴 전체의 논리도 같은 순수함 위에 세워져 있다. 저녁 식사는 카운터 앞에서 펼쳐진다——셰프, 밥, 생선, 서빙 템포와 서비스가 하나의 시스템으로 작동한다. 극도로 집중된 형식으로 일본 요리를 음미하고 싶은 사람을 위한 곳이다.

하모브니키(Khamovniki)의 Rebecca는 Linbistro와 Ester로 알려진 스베틀라나 드로보트(Svetlana Drobot)와 브랜드 셰프 그리고리 추니힌(Grigory Chunikhin)이 만든 비스트로다. 공간은 프렌치 브라스리와 북유럽식 미니멀리즘 사이에 있다——파노라마 창, 그레이 톤, 밝은 목재, 빈티지 안락의자, 둥근 형태의 소파, 그리고 유리 너머의 오픈 키친과 베이커리. 저녁 식사에서 중요한 것은 바로 이 차분하고 거의 가정적인 밤의 구성이다——빵, 와인, 이해하기 쉬운 요리, 부드러운 조명, 그리고 동네 단골 가게 같은 느낌——하모브니키까지 일부러 찾아올 이유가 된다.

ZIL 아트(ZIL Art)의 Remy Kitchen Bakery는 일상적으로 찾을 수 있는 레스토랑이면서도 상당히 전문적인 팀을 갖췄다. Studio APAA의 알렉세이 페뉴크(Aleksey Penyuk)는 높은 천장, 파노라마 창, 북유럽풍 디테일, Fritz Hansen·Charlotte Perriand·Zanotta 가구를 갖춘 공간을 만들었고, 스테인리스 오픈 키친이 정직한 작업 분위기를 자아낸다. 루슬란 폴랴코프(Ruslan Polyakov)가 메인 메뉴를, 안나 말리코바(Anna Malikova)가 빵과 베이킹을, 일리야 자모길린-수질롭스키(Ilya Zamogilin-Sudzilovsky)가 디저트를, 비탈리 스크립친스키(Vitaly Skripchinsky)가 칵테일을 담당한다. 이곳에서의 저녁은 빵으로 시작해 디저트로 끝내기 좋으며, 중간에 리듬이 끊길 걱정이 없다.

Bruno는 클래식한 미트 레스토랑이지만 흔한 스테이크하우스의 지친 느낌이 전혀 없다. Lucky Group은 모스크바 중심부에서 그릴 오븐, 드라이 에이징, 그리고 확실하게 고급스러운 저녁 식사를 중심으로 공간을 구성했다. 톰 홀핀(Tom Halpin)과 예브게니 알렉산드로프(Evgeny Aleksandrov)는 아르헨티나, 일본, 러시아산 부위를 다룬다——립아이, 안심, 피카냐, 포터하우스는 숙성실에서 최소 4주간 숙성된다. 이곳의 밤을 지탱하는 것은 고기 그 자체, 자신감 있는 서비스, 그리고 바이며 불필요한 장식이 아니다. 타협 없는 스테이크와 주재료에 대한 거의 고전적인 확신을 원한다면 이곳으로 가야 한다.