모스크바에서 최고의 피자를 맛볼 수 있는 곳

모스크바에는 취향에 맞는 피자를 찾을 수 있다 — 하루 동안 숙성시킨 정통 나폴리 피자부터 트러플과 극동산 대게를 올린 셰프의 창작 피자까지. 반죽을 진지하게 다루는 레스토랑 22곳을 선별했다: 장작 화덕, 손으로 빚은 반죽, 이탈리아산 재료까지. 모든 곳을 편집부가 직접 방문해 확인했다.

이고르 비토신스키(Igor Vitoshinsky)의 세미프레도 그룹(Semifreddo Group)이 베르세네프스카야 강변의 유서 깊은 저택에서 선보이는 프로젝트다. 테라스에서는 구세주 그리스도 대성당, 크렘린, 모스크바강이 한눈에 보이고, 바로 옆에는 문화센터 GES-2가 자리한다. 인테리어는 광택 나는 원목 패널과 손으로 그린 벽화, 레스토랑 오너의 개인 소장품인 예술 작품들로 꾸며졌다.

주방은 이탈리아, 스페인, 프랑스에서 연수를 거친 드미트리 불디긴(Dmitry Buldygin) 셰프가 맡는다. 콘셉트는 셰프만의 개성을 더한 지중해식이다. 피자는 대형 장작 화덕에서 얇게 구워내며 마르게리타, 네 가지 치즈, 프로슈토 코토 등 몇 가지 클래식 메뉴만 갖췄다. 함께 즐길 만한 메뉴로는 도미 크루도, 해산물 프리토 미스토, 트러플을 곁들인 그리스식 티로피타, 신선한 버섯 파스타, 뫼니에르 방식의 서대기 등이 있다.

Lui는 크렘린이 내다보이는 모스크바의 레스토랑으로, 화덕에서 구운 얇은 도우 피자가 세계적 수준의 셰프가 선보이는 지중해식 메뉴를 완성한다.

Lucky Group이 볼샤야 그루지인스카야 거리에서 선보이는 오스테리아로, 북부 이탈리아 — 특히 에밀리아로마냐 — 미식에 초점을 맞췄다. 주방은 두 명의 이탈리아 셰프 에마누엘레 폴리니(Emanuele Pollini)와 마테오 라이(Matteo Lai)가 이끄는데, 두 사람 모두 메뉴의 방향을 결정짓는 바로 그 지역 출신이다. 나탈리야 벨로노고바(Natalya Belonogova)의 NB-스튜디오가 맡은 인테리어는 절제된 60년대 미학을 보여준다: 겨자색 벽, 흰색 테이블보, 추상화, 은은한 조명.

피자는 개방형 타일 화덕에서 얇게 구워지며 마르게리타, 배와 고르곤졸라 등 클래식한 구성이다. 이름은 '뼈'라는 뜻으로, 오소부코와 골수 요리, 진한 육수 등 메뉴가 이를 뒷받침한다. 함께 즐길 만한 메뉴로는 닭 육수의 파사텔리, 멧돼지 라구를 곁들인 탈리아텔레, 라자냐 볼로네제, 부라타를 곁들인 산 다니엘레 프로슈토가 있다. 와인 리스트는 이탈리아산으로, 지역별로 폭넓게 갖췄다.

Osteria Osso는 도우와 뼈가 동등한 무게를 지니는, 북부 이탈리아의 성격이 짙은 모스크바의 레스토랑이다.

Probka의 피자는 삼중 검증의 결과물이다: 레시피는 이탈리아 요리사들과 함께 개발했고, 반죽은 사흘간 발효시키며, 밀가루와 토마토, 모차렐라는 중간 유통 단계 없이 직수입한다. 화덕은 장작을 때며 온도는 400도를 넘고, 굽는 시간은 90초다.

가장자리는 큼직한 기포가 있는 도톰한 코르니초네이고, 중앙은 얇고 촉촉하며 은은한 훈연 향이 감돈다. 토핑은 마르게리타부터 파르마 햄과 부라타를 올린 계절 메뉴까지 다양하다. 데니스 사보테예프(Denis Savoteev) 셰프가 모든 반죽을 한 판 한 판 직접 관리한다. 와인 리스트는 피에몬테와 토스카나 중심으로, 갓 구운 도우와 잘 어울린다.

Probka Tsvetnoy는 나폴리식 도우와 로마식 도우를 한입에 구별해내는 사람들을 위한 레스토랑이다.

빵이 곁들임이 아니라 철학이 되는 키친 겸 베이커리다. 피자는 자체 개발한 반죽으로, 장시간 발효시키고 이스트는 최소한만 사용해 만든다. 밀가루는 거칠게 빻은 것을 쓰며 반죽은 기공이 살아 있고 맛은 단맛 없이 확실한 빵 맛을 낸다. 화덕은 과하게 딱딱하지 않으면서도 바삭한 크러스트를 만들어낸다.

토핑은 계절을 따른다 — 겨울에는 트러플과 숙성 치즈, 여름에는 신선한 바질, 방울토마토, 루꼴라. 베이커리 진열대에는 크루아상, 사워도우 호밀빵, 로즈마리 포카치아가 놓인다. 아침에는 빵과 함께하는 조식을, 낮에는 피자로 점심을 즐길 수 있다.

Remy Kitchen Bakery Bronnaya는 진짜 반죽을 아는 사람들을 위한 모스크바 최고의 피자다.

러시아식 화덕, 아시아식 웍, 이탈리아식 장작 화덕까지 세 개의 주방이 한 지붕 아래 모여 있다. Gorynych의 피자는 얇고 바닥이 바삭하며 가장자리가 얇은, 나폴리보다는 로마 스타일에 가깝다. 같은 화덕에서 빵과 채소, 통생선도 함께 구워진다.

토핑은 일반적인 피제리아보다 대담하다 — 훈제 장어, 오리 콩피, 트러플 크림까지. 함께 즐길 메뉴로는 러시아식 화덕에서 나온 힌칼리와 아시아 코너의 딤섬이 있다. 층고가 높고 들보가 드러난 홀에서는 파트리아르시 연못이 내려다보이며, 분위기는 활기차고 시끌벅적하다.

Gorynych는 도우와 불이 나머지 두 주방과 관심을 다투는 모스크바의 레스토랑이다.

피자가 또 하나의 인기 메뉴로 자리 잡은 일본 레스토랑이다. 도우는 얇고 거의 바삭하며 두꺼운 테두리가 없다. 토핑은 연어, 아보카도, 스파이시 마요네즈, 참깨, 시소 등 아시아적 시선으로 구성되어 있다. 여러 명이 나눠 먹기 좋게 작은 조각으로 잘려 나온다.

화덕은 최고 온도로 작동해 도우가 가벼움을 유지한 채 몇 분 만에 익는다. 피자와 함께 사케, 매실주, 유자를 활용한 시그니처 칵테일을 곁들일 수 있다. 홀은 어둡고 일본풍 소재와 은은한 조명으로 꾸며졌다.

She는 모차렐라와 바질에 지친 이들을 위한 일본풍 피제리아다.

벨라야 플로샤디 구역에 자리한 She의 비즈니스 버전이다. 도우와 아시아식 토핑에 대한 접근은 같지만, 더 밝고 낮 시간대에 어울리는 형태다. 통유리창, 빠른 서빙, 점심 세트 메뉴로 비즈니스 구역의 리듬에 맞췄다.

피자는 같은 레시피를 따른다 — 얇고 바삭하며 연어, 장어 또는 클래식 모차렐라를 얹는다. 함께 초밥, 롤, 뜨거운 아시아 요리도 즐길 수 있다. 피자와 미소 된장국을 곁들인 점심은 이 지역에서 가장 인기 있는 조합 중 하나다.

She Belaya Ploshchad는 비즈니스 지구에서 즐기는, 일본풍이 가미된 빠른 피자다.

모든 것은 화덕에서 시작된다 — 나폴리식 화덕 Loona는 가족이 운영하는 공방에서 손으로 쌓아 올려 모스크바까지 통째로 옮겨왔다. 반죽은 베라체 피자 나폴레타나(Verace Pizza Napoletana) 규정에 따라 만든다 — 최소 하루 이상 발효시키고, 굽는 온도는 약 450도, 화덕 안에 있는 시간은 60~90초다. 그 결과 큼직한 기공이 살아 있는 도톰한 코르니초네와 부드러운 중앙, 은은한 훈연 향을 얻는다.

메뉴는 간결하다 — 일곱, 여덟 가지뿐이지만 하나하나 세밀하게 다듬었다. 마르게리타는 기준점이다. 네 가지 치즈는 고르곤졸라, 탈레조, 파르메산, 부팔라 모차렐라로 구성된다. 계절 메뉴로는 겨울엔 화이트 트러플, 여름엔 신선한 바질과 방울토마토가 오른다.

Loona Tverskoy는 불로 인증받은, 모스크바 최고의 나폴리 피자다.

실험 없이 검증된 레시피만 고수하는, 아늑한 정통 이탈리안 피제리아다. 장작 화덕, 장시간 발효 반죽, 이탈리아에서 수입한 토핑까지 갖췄다. 마르게리타, 디아볼라, 콰트로 포르마지, 프로슈토 등 기본에 충실하다.

홀은 크지 않으며 원목 마감과 따뜻한 조명으로 꾸며졌다. 아이와 함께 가도 편안한 가족적인 분위기다. 와인은 잔 단위로 제공되며 가격도 수도 프리미엄 없이 합리적이다. 티라미수와 판나코타로 식사를 마무리하기 좋다.

AMY는 잘 만든 이탈리아 클래식이면 충분한 이들을 위한 모스크바의 레스토랑이다.

포르치니부터 표고까지, 버섯을 주제로 한 콘셉트 레스토랑이다. 버섯 토핑 피자가 대표 메뉴로, 모차렐라를 곁들인 꾀꼬리버섯, 트러플 오일을 두른 포르치니, 고르곤졸라를 얹은 양송이 피자 등이 있다. 반죽은 장시간 발효시키고 장작 화덕에서 굽는다.

버섯을 좋아하지 않는다면 제약 없이 클래식 메뉴를 즐기면 된다. 인테리어는 숲을 콘셉트로 벽면에 이끼를 두르고 나무 질감을 살렸으며 은은한 초록빛 조명이 감돈다. 칵테일은 숲의 재료를 우린 술과 허브로 만든다.

Mushrooms는 버섯이 메뉴를 지배하는, 모스크바에서 가장 독특한 레스토랑이다.

가벼운 인더스트리얼 감성의 이탈리안 레스토랑이다. 얇은 도우 피자는 장작 화덕에서 구우며 토핑을 단정하게 올려 재료 하나하나가 또렷하게 느껴진다. 크러스트는 가장자리는 바삭하고 중앙은 부드럽게 휘어진다.

피자 외에도 파스타, 리소토, 샐러드가 있다. 조식이 특히 강점으로 페이스트리, 달걀 요리, 생과일주스를 즐길 수 있다. 저녁에는 잔 단위 와인과 잔잔한 음악이 흐른다. 큰 창과 패브릭 디테일로 꾸며진 밝은 공간이다.

Londri는 아침의 라테부터 저녁의 얇은 피자 한 잔까지, 하루 종일 이용할 수 있는 레스토랑이다.

도심 한복판에서 느끼는 시골 별장의 분위기다. 초록에 둘러싸인 베란다, 나무 테이블, 리넨 쿠션까지. 피자는 정통 나폴리식도 로마식도 아닌 그 중간쯤 되는 자체 스타일로, 바삭한 테두리와 부드러운 중앙이 특징이다. 화덕은 장작을 땐다.

토핑은 농장 감성이 짙다 — 신선한 우유로 만든 모차렐라, 홈메이드 페스토, 세미드라이 토마토, 텃밭에서 딴 루꼴라까지. 메뉴는 이중 언어를 쓰듯 보르시와 카르보나라, 시르니키와 티라미수가 한 메뉴판에 함께 실려 있다. 분위기는 도심의 긴장감 없이 가족적이다.

Dacha는 시골의 정취와 이탈리아식 화덕을 함께 갖춘 모스크바의 레스토랑이다.

여름 테라스에 수령이 오래된 나무들이 늘어선 그랜드 레스토랑이다. 피자는 Aist의 주력 메뉴는 아니지만, 나폴리식 도우와 장작 화덕, 이탈리아산 재료 등 전문 피제리아 수준으로 완성도가 높다. 메뉴는 마르게리타, 부팔라, 계절 메뉴로 간결하게 구성했다.

피자는 갈비, 타르타르와 나란히 가장 많이 주문되는 메뉴 중 하나다. 레스토랑의 주된 방향은 유럽식 요리다. 말라야 브론나야 거리에 위치한 테라스는 모스크바에서 가장 아름다운 곳 중 하나로 꼽힌다.

Aist는 메인 요리 전에 몸을 푸는 용도로 피자를 주문하지만, 종종 그 자체로 주인공이 되고 마는 레스토랑이다.

화덕이 첫 번째 홀 한가운데 놓여 있어, 메뉴판을 펼치기도 전에 피자 냄새가 먼저 반긴다. 반죽은 하루 발효시키고 손으로 성형해 최고 화력에서 굽는다. 가장자리에 큼직한 기포가 고르게 그을려 있는 것은 온도를 제대로 다루고 있다는 증거다.

아침에는 달걀, 베이컨, 채소를 얹은 피자로 조식을, 낮에는 마르게리타, 페퍼로니, 버섯 등 클래식 메뉴를, 저녁에는 고기와 생선까지 아우르는 확장된 메뉴를 즐길 수 있지만 피자는 언제나 중심에 있다. 와인은 잔 단위이며 가격에 놀랄 일은 없다.

Capito는 화덕에서 풍기는 냄새에 이끌려 찾아가게 되는 모스크바의 레스토랑이다.

윌리엄 람베르티(William Lamberti)의 자전적 프로젝트로, 모든 메뉴가 셰프 인생의 한 장면과 연결되어 있다. 피자는 마에스트로가 유년 시절을 보낸 캄파니아의 레시피를 따른다 — 천연 효모로 장시간 발효한 반죽, 신선한 토마토로 만든 소스, 그날 아침 들여온 부팔라 모차렐라까지.

피자는 레스토랑다운 격식 없이, 집에서처럼 도자기 접시에 담겨 나온다. 자체 베이커리에서 만드는 빵 바구니는 피자와 견줄 만한 인기를 끈다. 와인은 남부 이탈리아산으로, 에트나와 이르피니아의 희귀한 라벨도 만날 수 있다.

Lumicino는 캄파니아의 혈통과 셰프 특유의 개성을 지닌 모스크바의 레스토랑이다.

모스크바 시티의 높은 층에서 즐기는 이탈리안 요리로, 말 그대로도 비유적으로도 '높은' 곳에 있다. 피자는 가장 많이 주문되는 메뉴 중 하나로, 장시간 발효 반죽과 장작 화덕, 마르게리타부터 부라타와 트러플을 올린 시그니처 메뉴까지 다양하다.

비즈니스의 리듬에 맞춘 형태로 빠른 서빙, 점심 세트, 인근 타워로의 배달까지 갖췄다. 통유리창 너머로는 지평선까지 펼쳐진 도시가 보인다. 디저트 진열대에는 티라미수, 카놀리, 계절 메뉴가 놓인다.

TUTTO BENE는 모스크바 시티에서 품질을 타협하지 않고 피자를 즐길 수 있는 곳이다.

이번 리스트에서 유일하게 손님 눈앞에서 피자용 치즈를 직접 만드는 피제리아다. 유리벽 너머 치즈 공방에서 모차렐라, 부라타, 스트라차텔라를 빚으면 몇 분 뒤 그대로 도우 위에 올라간다. 통에서 화덕까지 이어지는 온도 변화 구간은 최소한이다.

시그니처 메뉴는 부라타 피자로, 뜨거운 도우와 따뜻한 치즈, 신선한 바질, 홀토마토 소스로 완성된다. 함께 리코타 피자, 스트라차텔라 피자, 클래식 마르게리타도 즐길 수 있다. 인테리어는 원목 들보를 살린 팜하우스 모던 스타일이다.

Syrovarnya na Nikitskoy는 치즈에서 도우까지의 거리를 며칠이 아니라 몇 미터로 잴 수 있는 모스크바의 레스토랑이다.

375석 규모의 공원형 매장으로, 대부분의 좌석이 나무 그늘 아래 야외 테라스에 있다. 치즈 공방 콘셉트는 동일하다 — 자체 생산한 모차렐라와 부라타, 장작 화덕, 바삭한 도우까지. 피자는 특히 주말에 가장 인기 있는 메뉴 중 하나다.

가족 단위에 적합한 구성으로 아이들은 뛰어놀고 어른들은 공원 전망과 함께 한 잔을 즐길 수 있다. 산책 후의 식욕에 맞춰 넉넉한 양을 제공한다. 주말 조식은 더욱 풍성하며 따뜻한 계절에는 라이브 음악도 곁들여진다.

Syrovarnya Park Gorkogo는 식탁뿐 아니라 주변 공기까지 중요한, 가족 단위 주말 나들이에 어울리는 모스크바의 레스토랑이다.

포시즌스(Four Seasons) 호텔에 자리한 시칠리아 식료품점 겸 레스토랑이다. 피자는 얇은 도우를 장작 화덕에 구우며 판텔레리아산 케이퍼, 에트나산 올리브오일, 리코타, 안초비, 세미드라이 토마토 등 섬의 재료를 사용한다. 스타일은 나폴리식이 아닌 시칠리아식으로, 반죽이 더 단단하고 바삭함이 뚜렷하다.

자리에 앉지 않고 카놀리와 커피만 포장해 갈 수도 있다. 디저트 진열대는 도시에서 손꼽히는 시칠리아 디저트를 자랑한다. 서비스는 그랜드 호텔 수준이다.

La Bottega Siciliana는 파이브 스타의 격을 갖춘, 모스크바의 시칠리아 피자다.

초록빛 담장 뒤에 숨은, 파트리아르시의 성곽풍 건축물이다. 피자는 장작 화덕에서 구운 얇고 바삭한 도우에 프로슈토와 스트라차텔라, 루꼴라를 곁들인 트러플 오일, 모차렐라와 바질의 클래식 등 개성 있는 토핑을 얹는다. 아침에는 달걀과 베이컨을 올린 조식용 피자도 있다.

바 팀은 도시에서 손꼽히는 실력을 갖춰, 파스타에 와인을 맞추듯 피자에 어울리는 칵테일도 진지하게 골라준다. 여름 테라스는 담쟁이덩굴과 넝쿨장미로 뒤덮여 있다.

BUTLER는 저택풍 인테리어 속에서 도우를 즐길 수 있는, 파트리아르시의 레스토랑이다.

7백 년간 와인을 만들어온 가문이 선보이는 토스카나식 피자다. 스타일은 나폴리식과 달리 도우가 더 얇고 바삭함이 뚜렷하며 토핑은 절제되어 있다. 밀가루와 오일은 안티노리(Antinori) 가문 소유 농장을 포함한 이탈리아 농가에서 공급받는다.

피자와 가장 잘 어울리는 것은 이 가문의 와인 저장고에서 나온 와인이다. 소믈리에는 가장 단순한 마르게리타에도 과하지 않게 어울리는 와인을 골라준다. 라탄 가구로 꾸며진 여름 테라스는 지중해의 리듬을 전한다.

Cantinetta Antinori는 도우가 토스카나의 와인 저장고와 만나는 모스크바의 레스토랑이다.

피자와 파스타가 메뉴와 시선을 정확히 반씩 나눠 갖는 오스테리아다. 장작 화덕이 홀 한가운데 있어 장인이 반죽을 빚어 불 속으로 넣는 모습을 그대로 볼 수 있다. 발효는 하루, 성형은 손으로, 굽는 시간은 짧다. 크러스트는 바삭하고 중앙은 부러지지 않고 유연하게 휜다.

메뉴는 마르게리타, 페퍼로니, 버섯, 네 가지 치즈 등 검증된 여섯, 일곱 가지로 꾸며졌다. 가격은 이번 리스트에서 가장 저렴한 축에 속하면서도 품질은 한결같다. 와인은 이탈리아산으로, 라벨값 프리미엄이 붙지 않는다.

Pasta Basta는 정직함과 가격의 균형에서 모스크바 최고의 피자를 선보인다.