Gorynych

로즈데스트벤스키 대로 1번지에는 보리스 자리코프와 블라디미르 무힌의 프로젝트인 레스토랑 고리니치(Gorynych)가 있다. 이곳은 모든 것이 살아있는 열기를 중심으로 짜여 있다. 화덕, 호스퍼, 스모커, 장작 베이커리가 하나의 오픈 키친에 모여 있다. 홀 중앙에는 절대 식지 않는 대형 피자 화덕이 자리한다. 24시간 내내 300°C로 달궈져 있으며, 바로 이 화덕이 레스토랑에 이름을 붙였다. 셰프 알렉세이 베카소프는 이 열기를 중심으로 메뉴를 구성한다. 나폴리 피자, 자체 숙성 스테이크, 그릴 요리까지 모두 어떤 형태로든 불을 거친다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, 이곳의 보르시와 빵은 도시에서 최고이며, 이는 그저 하는 말이 아니다.

오픈 키친 맞은편에는 장작 화덕과 곡물을 빻는 돌 맷돌을 갖춘 베이커리가 있다. 이곳에서는 매일 17년 된 사워도우 반죽으로 여섯 종류의 빵을 굽는다. 이 반죽은 블라디미르 무힌이 예전에 볼로그다의 스파소-프릴루츠키 수도원에서 직접 가져온 것이다. 빵은 포장 판매도 하는데, 저녁 식사와 상관없이 빵만 사러 오는 손님도 실제로 있다. 메뉴의 보르시는 이곳을 다시 찾을 만한 주요 이유 중 하나로 자리 잡고 있다. 진하고 깊은 맛에, 유행에 타협하지 않는다.

인테리어는 콘크리트와 거친 질감을 주로 다루는 모스크바 디자이너 나탈리아 벨로노고바가 맡았다. 고리니치에서는 이것이 그대로 느껴진다. 콘크리트 표면이 손으로 다듬은 짙은 원목과 나란히 놓이고, 창문은 전통 목조 창틀로 장식했으며, 벽에는 빌리빈 화풍을 모티프로 한 그림이 걸려 있다. 오픈 키친 뒤편 벽에는 대형 사진 파노라마가 걸려 있다. 홀은 넓지만 차갑지 않다. 조명은 따뜻하고, 소재는 묵직하며, 질감은 멀리서도 느껴진다. 큰 파노라마 창은 대로 쪽으로 나 있어, 로즈데스트벤스키 대로의 풍경이 저녁 시간의 일부가 된다. 특히 창밖이 어두워질 무렵에 더욱 그렇다.

메뉴는 하나의 요리 장르가 아니라 조리 기법을 중심으로 구성된다. 뜨거운 화덕에서 구운 나폴리 피자, 호스퍼로 조리한 자체 숙성육 스테이크, 스모커 요리까지, 각 메뉴는 특정한 열원과 연결되어 있다. 저녁 시간의 오픈 키친은 그 자체로 하나의 볼거리가 된다. 열기가 움직이고, 빵이 구워져 나오고, 석쇠 위에서 고기가 익어가는 모습을 볼 수 있다. 이는 장식이 아니라 손님들이 실시간으로 지켜보는 실제 작업 과정이다.

저희 익명의 방문객들은 저녁 식사에 10점 만점에 8점을 주었다. 진한 맛, 불을 다루는 확실한 솜씨, 그리고 그것만을 위해 따로 찾아올 만한 빵 덕분이다. 고리니치는 이제 새롭게 발견해야 할 곳이 아니다. 특정 요리를 위해 여전히 사람들이 다시 찾는, 모스크바 레스토랑 풍경의 일부가 되었다.