Sage

Sage는 배경이 사뭇 다른 두 레스토랑 경영자의 공동 프로젝트다. 모스크바 최강의 레스토랑 제국 중 하나를 일군 블라디미르 페렐만과, 상트페테르부르크에서 데뷔작으로 진정한 미식의 혁명을 일으킨 드미트리 블리노프다. 'Sage'라는 이름은 '현자'로도, 홀의 향부터 요리 철학까지 전체 톤을 결정하는 식물인 '세이지'로도 해석된다.

레스토랑 평론가 알렉세이 폴리카르포프(Alexey Polikarpov)는 Sage를 도시에서 가장 좋아하는 레스토랑 중 하나로 꼽는다. 조식, 비즈니스 점심, 데이트, 친구들과의 저녁 식사까지 모두 어울리는 곳이다.

주방은 업계에서 채소와 뿌리채소의 전문가로 손꼽히는 셰프 드미트리 골레닌이 이끈다. 그의 접근법은 의도된 간결함이다. 재료는 최소한으로, 맛은 최대한으로. 메뉴는 자체 농장에서 나온 제철 재료를 기반으로 하며, 트러플을 곁들인 구운 양배추, 훈제 파르메산을 곁들인 소고기 타르타르, 올리브 소스를 곁들인 넙치 요리 같은 시그니처 메뉴는 이미 클래식이 되었다. 아침 메뉴도 특별히 언급할 만하다. 노리 버터 크림을 곁들인 밀푀유, 게살과 수란을 곁들인 브리오슈, 연어를 곁들인 브로콜리 드라니키까지, 도시에서 손꼽히는 조식 중 하나다.

인테리어는 건축가 알렉세이 페뉵(Alexey Penyuk)이 절제된 스칸디나비아 스타일로 설계했다. 천연 소재, 간결한 라인, 여유로운 공간감이 특징이다. 이 공간은 시간대에 따라 분위기가 바뀌도록 설계됐다. 아침에는 밝고 가볍고, 저녁에는 아늑하고 따뜻하다. 단체 손님을 위해 8인용 대형 테이블도 마련되어 있다. 입구에는 바텐더 미하일 로조프(Mikhail Rozov)의 바 테이블이 있는데, 그의 칵테일 메뉴는 계절성과 희귀 증류주, 미식적 조화를 중심으로 구성된다. '노리를 곁들인 화이트 초콜릿'부터 아그리콜 럼을 넣은 '바닐라와 칼라만시'까지 다양하다.

Sage의 와인 리스트는 300종이 넘으며, 부르고뉴와 피에몬테의 컬트급 와이너리부터 신대륙의 젊은 와인메이커까지, 와인을 고르는 페렐만의 전문성을 보여준다. 독일산 MIWE 오븐을 갖춘 자체 베이커리도 이 그림을 완성한다. 무화과를 넣은 발효빵부터 파르메산을 넣은 감자빵까지, 시그니처 레시피로 빵을 굽는다. 셰프 파티시에 스타스 파울(Stas Paul)의 디저트 아일랜드와 La Marzocco의 모듈형 시스템 Modbar를 활용한 커피 프로그램이 우연한 디테일이라곤 없는 이 레스토랑의 인상을 완성한다.