Zhazhda Krovi

벨로루스카야 지하철역 근처 레스나야 거리에는 서로 완전히 다른 배경을 지닌 두 파트너가 만든 육류 레스토랑이 있다. 정육점 Steak at Home의 브랜드 셰프이자 핵심 인물인 파벨 포첼루예프, 그리고 체인 'Kofemania'를 설립한 이고르 주라블레프다. 두 사람을 하나로 묶는 것은 고기 문화에 깊이 파고들겠다는 아이디어다. 단순히 소스를 곁들인 스테이크가 아니라, 재료와 그 산지, 가공 방식에 대한 진지한 대화다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, '자즈다 크로비'는 여러 해에 걸쳐 스스로를 입증한 곳으로, 꾸준히 자신만의 기준을 지켜내고 있다.

인테리어는 하나의 논리를 중심으로 짜여 있다. 손님이 보는 모든 것이 어떤 식으로든 해부학과 재료를 다루는 과정을 떠올리게 한다는 것이다. 벽은 돋보기 모양 조명으로 장식했고, 주방 구역에는 재료의 엑스레이 사진이 걸려 있다. 어두운 톤의 원목 테이블, 회색 질감의 표면, 절제된 형태까지. 파노라마 창과 초록 식물이 있음에도 내부는 은은하고 거의 밀실 같은 분위기를 유지한다. 드라이에이징 챔버는 홀 안에 직접 설치되어 있어 어디서든 보이는데, 이는 단순한 장식이 아니다. 손님은 원하는 고기 조각을 직접 골라 숙성 완료 날짜를 정할 수 있다.

기술적인 부분은 또 다른 이야기다. 고기는 최대 200일까지 숙성시키며, 전통적인 드라이에이징 외에도 곰팡이 배양균을 이용한 발효를 함께 활용한다. 프로젝트 관계자들에 따르면, 이 방식은 러시아 어디에서도 사용하지 않는 기법으로, 숙성 하몽, 호두, 잘 숙성된 치즈에 가까운 향을 고기에 부여한다. 모든 스테이크는 호스퍼로 숯불에 구우며, 오픈 키친 덕분에 홀에서 바로 그 과정을 지켜볼 수 있다.

메뉴의 기본은 러시아, 일본, 아르헨티나산 소고기다. 클래식은 립아이, 필레미뇽, 티본으로 대표된다. 대안 부위로는 마체테, 덴버, '정육점(Мясник)'이 있다. 특히 눈여겨볼 만한 것은 6가지 버전의 타르타르다. 그중 하나는 드라이에이징 고기로 만들어 메추리알 노른자와 바삭한 토스트를 곁들인다. 클래식을 벗어난 것을 찾는 이들을 위해서는 랍스터·검은 캐비어·트러플을 곁들인 소고기 메달리온, 갈비찜 스타일의 '칼비', 무화과와 트러플을 곁들인 푸아그라가 있다. 생선 메뉴로는 삼나무 판 위에 낸 시트러스 연어와 앵무고기도 있다.

애피타이저로는 캄포트 후추와 올리바다 페이스트를 곁들인 참치 카르파초, 할루미를 곁들인 바쿠산 토마토 샐러드, 시소를 곁들인 아제르바이잔산 토마토 아보카도 샐러드가 있다. 디저트도 그에 못지않게 정교하다. 이탈리안 사바용, 훈제 포도, 데이트 파이, 그리고 사실적으로 만든 '심장(Сердце)' 디저트까지. 마지막 메뉴는 확실히 이곳 전체 콘셉트와 맞닿아 있다.

바 메뉴는 Russian Wine Awards 2019/2020에서 '최고의 크리에이티브 리스트' 부문 최고점을 받았다. 잔에는 10년 숙성된 보르도, 프랑스와 스페인의 스파클링 같은 구세계 클래식뿐 아니라 오스트리아, 뉴질랜드, 남아프리카공화국 같은 덜 익숙한 산지의 와인도 따라진다. 칵테일 프로그램은 검증된 레시피와 시그니처 메뉴를 함께 갖췄다. 파벨 포첼루예프는 정기적으로 테마별 육류 테이스팅을 진행하는데, 재료에 대해 더 깊이 알고 싶은 이들을 위한 프로그램이다.

저희 익명의 방문객들은 저녁 식사에 10점 만점에 8점을 주었다. 고기를 다루는 수준, 짜임새 있는 메뉴, 그리고 애피타이저부터 메인 요리까지 이어지는 안정적인 품질 덕분이다.