Carniceria Vino

Carniceria Vino는 솔랸카의 베이커리 Masa Madre 지하에 숨어 있지만, 처음 몇 마디부터 이곳에서 오가는 대화는 아늑함이 아니라 규모에 관한 것이다. 내부에는 서로 다른 분위기의 홀 3개가 80명을 수용한다: 와인 셀러 병들 사이에 놓인 긴 테이블, 숙성실과 자체 살라미 냉장고 옆의 좌석, 그리고 오픈 키친 옆 대리석 카운터가 있는 메인 홀. 바닥은 오래된 원목 마룻대로 만들어졌고, 벽은 타일로 마감했으며, 천장은 장식 없이 그대로 두었고, 테이블 위에는 생장미가 놓여 있다. 이 공간은 부에노스아이레스를 문자 그대로 재현하려 하지 않지만, 화덕의 열기, 고리, 매달린 하몽, 나무 냄새가 라틴아메리카적인 색채를 뚜렷하게 만든다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, 이곳은 도시 최고의 육류 레스토랑 중 하나이며, 무엇보다 분위기와 스테이크를 위해 찾을 만한 곳이다.

주방은 로만 팔킨(Roman Palkin)이 이끈다. 그는 Ramos Generales에서 프란시스 말만(Francis Mallmann) 밑에서 연수했으며, 아르헨티나 전통에서 중요한 불을 다루는 방식을 모스크바 프로젝트에 그대로 옮겨왔다. 이곳에서는 아사도르, 아도베 화덕, 그리고 해상 컨테이너로 아르헨티나에서 직접 들여온 그릴을 사용한다. 직화로는 고기뿐 아니라 채소도 조리한다. 이 논리는 메뉴 전체에서 읽힌다: 이곳에서 불은 화려한 배경이 아니라 요리의 근간이다. 그래서 겉으로 가장 단순해 보이는 메뉴조차 소스나 장식이 아니라 온도, 식감, 훈연향, 재료의 정확함을 기반으로 한다.

이 프로젝트의 핵심 재료는 정육사 안톤 로시칠로프(Anton Loshchilov)의 책임이다. 그는 사육과 부위 숙성을 관리하며 자체 샤퀴테리도 담당한다. 애피타이저에서 이는 바로 드러난다: 비프 초리조, 비프 펠리노, 트러플을 넣은 살라미 버전, 세시나는 묵직하고 향신료 강한 맛부터 얇고 건조한 맛까지 하나의 완전한 라인업을 보여준다. 육류 섹션과 함께 감자칩을 곁들인 타르타르와, 불에서 바로 뼈째 나와 골수가 따뜻할 때 빵과 함께 내는 뼈골 타르타르가 있다.

손님들은 같은 부위로 어린 소와 늙은 소를 비교할 기회를 얻어, 추상적인 말이 아니라 고기의 맛과 조직에서 직접 그 차이를 느낄 수 있다. 메뉴에는 뼈 있는 립아이와 스트립로인이 있으며, 숙성 기간은 동물의 나이에 맞춰 조정된다: 늙은 소일수록 더 긴 시간이 필요하다. 이 섹션 옆에는 또 다른 아르헨티나 라인이 자리한다. 뭉근히 조린 꼬리를 넣은 소렌티노스는 큼직한 라비올리에 가깝고, 엠파나다는 슬로우쿡 소고기와 송어 캐비어 두 가지 버전으로 만들며, 수제 순대인 모론가는 토마토·케이퍼·오이 살사와 함께 낸다.

불에 구운 채소 샐러드는 가지, 토마토, 애호박에 허브, 오일, 페스토, 그린 치미추리를 더해 완성한다. 라미로 고추는 먼저 숯불에 검게 그을린 뒤 훈제 올리브오일, 앤초비와 결합한다. 뇨키는 미리 불에 구운 감자로 만들어 양송이버섯, 치즈, 페퍼 소스와 함께 낸다. 심지어 레스토랑에서 사용하는 산악 송어도 오세티야의 카르마돈 협곡에서 직접 양식해, 아르헨티나 미식에서 중요한 파타고니아산 트라우트와 직접적인 연결점을 만든다.

이곳에서 와인은 고기의 장식적인 부속물이 아니라 프로젝트의 두 번째 축이다. 셀러에는 6500병이 갖춰져 있으며 계속 채워지고 있다. 중심 자리는 말벡에게 돌아간다: 66종은 단일 품종으로, 45종은 다양한 블렌드로 선보인다. 바는 이탈리아식 아페리티프와 디제스티프 쪽으로 방향을 잡아 아마로, 비터, 베르무트를 갖추고 있으며, 오늘날 부에노스아이레스를 상상하기 힘든 페르넷 콜라도 제공한다. 이렇게 이 레스토랑은 단순한 스테이크 모음이 아니라, 고기와 와인, 저녁의 흐름이 하나의 이야기로 세심하게 짜인 공간이 된다.