მოსკოვში ვახშმისთვის საუკეთესო ადგილები

საუზმეს მთავარ ჭამად თვლიან, მაგრამ ჩვენ მზად ვართ ვედავოთ: არაფერია მეგობრებთან ან ახლობლებთან გაზიარებულ ვახშამზე უკეთესი.

მოსკოვში ვახშმისთვის საუკეთესო ადგილები არ არის ერთი ფორმატი და ერთი სამზარეულო. ქალაქში საღამო შეიძლება გატარდეს იაპონური ომაკასეთი, dry aged კარადის სტეიკით, ბერძნული მეზეთი, ხელით გაკეთებული პასტით, რუსული დელიკატესებით ან ტაკოს შემდეგ კოქტეილებით. მთავარი არა მხოლოდ სამზარეულოს დონეა: კარგი ვახშამი ეყრდნობა განათებას, ჯდომას, ღვინის ჩამონათვალს, მომსახურებას და მაგიდასთან აჩქარების გარეშე საუბრის შესაძლებლობას. ჩვენ შევკრიბეთ 20 რესტორანი მოსკოვში ვახშმისთვის — სუში-ბართან ახლოს მდებარე ინტიმური მისამართებიდან ღია სამზარეულოთი, ტერასებით, ღუმელებითა და ბარებით დიდ პროექტებამდე. ზოგან ღირს მაგიდის დაჯავშნა პაემნისთვის, ზოგან — კომპანიით მისვლა და კერძების მაგიდის ცენტრში შეკვეთა. კრიტერიუმი ერთია: საღამო უნდა იყოს გემრიელი, მთლიანი და ისეთი, რომ დაბრუნება გინდოდეთ.

Jun-ის არჩევა ღირს მაშინ, როცა ვახშამი გინდათ, გადააქციოთ ყურადღებიან იაპონურ რიტუალად. ბრენდ-შეფმა არტემი ლოპატინმა (Artemy Lopatin), რომელმაც იმუშავა ტოკიოში სუგიტასთან, ლონდონურ Nobu Matsuhisa-სა და ნიუ-იორკულ Sushi Nakazawa-ში, სამზარეულო ააგო ომაკასესა და სუფთა პროდუქტის გარშემო. სუში-ბართან სტუმარი პრეფერენციების ჩარჩოს განსაზღვრავს, შემდეგ სეტი დღის საუკეთესო დაჭერისგან იკრიბება. ჩუ-ტორო, ზღვის ღვინიერი, კალმარი, სეზონური ნიგირი — აქ მთავარია არა სოუსები და ეფექტური ჟესტები, არამედ ბრინჯის სიზუსტე, თევზის ტემპერატურა და გუნდის მშვიდი თავდაჯერებულობა, რომელიც არ აჩქარებს საღამოს და პროდუქტს ჯერ ლაპარაკის საშუალებას აძლევს.

Carniceria Vino მალავს საცხობ Masa Madre-ს ქვეშ, მაგრამ შიგნით სწრაფად ივიწყებ სარდაფის შეგრძნებას: სამი დარბაზი, ღვინის სარდაფი, დამწიფების კამერა, საკუთარი სალამი, მარმარილოს დახლი ღია სამზარეულოსთან და ღუმელების სითბო საღამოს ხორცის გარშემო აგროვებს. რომან პალკინი (Roman Palkin), რომელმაც სტაჟირება გაიარა ფრანსის მალმანთან, ცეცხლთან თეატრალობის გარეშე მუშაობს: სტეიკები, ხამონი, ძეხვები და ლათინოამერიკული ნერვი პროდუქტზეა დაფუძნებული. ეს არის ვახშმის რესტორანი, სადაც ღვინო არა დანამატია, არამედ საუბრის მეორე ნახევარი, განსაკუთრებით თუ კერძებს მაგიდის ცენტრში შეუკვეთავთ და საწყისებიდან გრილზე გადადიხართ.

Patriki — პატარა, 28-ადგილიანი დარბაზია დიდი ფანჯრებით და მალაია ბრონაიას ხედით. ირინა გლიკის (Irina Glik) დიზაინი ეყრდნობა ზეთისხილისფერ, ნაცრისფერ და ჩალისფერ ტონებს, განათებულ ლელკოს და სარკეს, რომელიც ტბასთან მდებარე პავილიონის ილუზიას იმეორებს. საღამოს რესტორანი თითქმის დახურულ ყუთად იქცევა: ქალაქი მინის მიღმა რჩება, ხოლო შიგნით მუშაობს ღია სამზარეულო და მენიუ, სადაც ნაცნობი კერძები ფრთხილად არის გადაწეული ავტორული ვერსიისკენ. კარგი მისამართია პატრიარშისთვის, როცა ინტიმურობა გინდათ ზეიმის გარეშე, მაგრამ იმ განცდით, რომ ყოველი მაგიდა შემთხვევით არ არის დაწყობილი.

Folk უკვე ახალი ეთნიკური სამზარეულოს მოსკოვურ კლასიკად იქცა. დმიტრი რომანოვმა და ვენიამინ ივანოვმა (Dmitry Romanov, Veniamin Ivanov) კავკასია და შუა აზია არა როგორც ტურისტული ციტატების ნაკრები, არამედ როგორც ცოცხალი რესტორნული ენა შეკრიბეს: მაცონზე გამომცხვარი ლავაში, ლახმაჯუნები, შაშლიკი, სანელებლები, მწვანილი და ხის ღუმელი თანამედროვედ მუშაობს, მაგრამ ცნობად გემოს არ კარგავს. საღამოს განსაკუთრებით იგრძნობა ღია ცეცხლი და დიდი დარბაზის ენერგია. აქ კომპანიით ვახშმისთვის მოდიან: მაგიდაზე რამდენიმე კერძის შეკვეთა, სოუსებზე კამათი და გარდაუვალად კიდევ ერთი ლავაშის აღება, სანამ ღუმელში ახალი შეკვეთები აგრძელებენ წასვლას.

Salone pasta&bar იტალიურ ვახშამს ხელით გაკეთებულ პასტასა და პროდუქტთან ზუსტ მუშაობაზე ინახავს. მოსკოვურმა რესტორანმა პეტერბურგული Salone-ს სული მემკვიდრეობით მიიღო, მაგრამ უფრო ვრცელი გახდა: ბრენდ-შეფი ევგენი ენგელკე და შეფი დენის ლუკიანენკო (Evgeny Engelke, Denis Lukyanenko) ყოველდღიურად ამრგვალებენ ცომს ტალიატელისთვის, მალტალიატისა და რავიოლისთვის, ემილია-რომანიაზე დაყრდნობით. პაპარდელე San Daniele-ს პროშუტოთი და გორგონძოლათი, კარამელე კიბოთი, რომაული პიცა და ღვინის ჩამონათვალი ადგილს მოსახერხებელს ხდის როგორც პაემნისთვის, ისე მეგობრებთან გრძელი ვახშმისთვის, როცა პასტა და ღვინის ჭიქა საღამოს მთავარ გეგმად იქცევა.

ხამოვნიკებში Eva პირველ Eva-ზე უფრო მშვიდად და მოწიფულად ჟღერს. გლენ ბალისი (Glen Ballis) ინარჩუნებს ბერძნულ საფუძველს, ხოლო შეფი ბახტიარ შამსიევი (Bakhtiyar Shamsiev) ცეცხლზე, გრილზე, სუვლაკიზე და ცხელ კერძებზე აკეთებს აქცენტს, რომლებიც სწორედ საღამოს უკეთ იხსნება. აქ ხმაური ნაკლებია და საუბრისთვის სივრცე მეტია: მეზე, თევზი, ხორცი ღია ცეცხლზე და ცნობილი ბერძნული გემოები ზედმეტ ახსნას არ ითხოვს. ინტერიერი ისევ სამხრეთულ ვილას უკავშირდება, მაგრამ რესტორანი უფრო მშვიდად მუშაობს — ისეთი ვახშმის ადგილივით, რომლის დაჩქარებაც არ ჭირდება და შეიძლება მშვიდად გაიწელოს რამდენიმე მიწოდებაზე.

Sage აერთიანებს ვლადიმირ პერელმანის რესტორნულ გამოცდილებას და დმიტრი ბლინოვის პეტერბურგულ გასტრონომიულ სკოლას. სამზარეულოზე პასუხისმგებელია დმიტრი გოლენინი (Dmitry Golenin), ბოსტნეულსა და ძირხვენებში მოსკოვის ერთ-ერთი ძლიერი სპეციალისტი: შემწვარი კომბოსტო ტრიუფელით, ტარტარი შებოლილი პარმეზანით, სეზონური პროდუქტი ფერმიდან — აქ გემო არა ინგრედიენტების რაოდენობით, არამედ სიზუსტით იქმნება. ვახშამი Sage-ში შეიძლება იყოს საქმიანი, პირადი ან მეგობრული, მაგრამ ყოველ შემთხვევაში რესტორანი მაღალ დონეს ინარჩუნებს ჩვენებით სირთულის გარეშე, მაგრამ ყოველი სოუსის, ძირხვენისა და გარნირისადმი ყურადღებით.

Lui ცხოვრობს «GES-2»-თან ახლოს და საღამოს იხსნება, როცა ნაპირზე რბილი განათება ჩნდება. ევგენია უჟეგოვამ (Evgenia Uzhegova) დარბაზი ხმელთაშუაზღვისპირა ვილად წარმოიდგინა: ძელები, ბუნებრივი მასალები, მცენარეები, თეთრი სუფრის ტილო, სანთლები და ზეთისხილის ხეების ფრესკები. სამზარეულო იტალიის, საფრანგეთის, ესპანეთისა და საბერძნეთისკენ იყურება, ამიტომ ვახშმის განწყობის მიხედვით შედგენა ადვილია: პასტა, თევზი, ხორცი, ღვინო, კერძები მაგიდის ცენტრისთვის. მზის ჩასვლის დროს ტერასა თითქმის ცალკე მიზეზია დაჯავშნისთვის, განსაკუთრებით თუ გინდათ ვახშამი დაწყოთ დაბნელებამდე და დარჩეთ სანთლების დროსაც.

Joli Grand Bistrot-მა მოსკოვში მამონტოვების ძმების ყოფილი ქარხნის მასშტაბი მიიღო: ორი დონე, თაღოვანი ფანჯარა, თითქმის თორმეტმეტრიანი ჭერები, ანრი რუსოს მოტივებზე ფრესკები, GIEN-ის ფაიანსის ჭურჭელი და უილიამ მორისის სულისკვეთების ქსოვილი. შესასვლელთან — საკონდიტრო და ყვავილების მაღაზია, შიგნით — ფრანგული ბისტრო მუზეუმური სიმკაცრის გარეშე. ვახშამი გასაგები საჭმლის გარშემო იგება: ტარტარები, სალათები, პასტა, თევზი, ხორცი და ძლიერი სოუსები. ადგილი შესაფერისია საღამოსთვის, სადაც ლამაზობა გინდათ, მაგრამ არა ფორმალური პროტოკოლი, არამედ ცოცხალი ფრანგული განწყობა დიდი მაგიდის გარშემო.

ბოლშაია გრუზინსკაიაზე Eva რჩება გლენ ბალისის პირად ბერძნულ პროექტად: სახელი შეფის ქალიშვილს უკავშირდება, ხოლო სამზარეულო — მისი ოჯახის შინაურ ტრადიციას. მენიუში დაახლოებით ორმოცი პოზიციაა: მეზე, დიპები, ხის ღუმელი, გრილი, ხტაპოდი პომიდვრითა და თაჰინით, ჭარხალი ფეტას კრემით, ჰალუმი თაფლითა და ტრიუფელის ზეთით, ბერძნული სალათი მკვრივი მარილიანი ფეტათი. საღამოს რესტორანი ყველაზე დამაჯერებლად ჟღერს: ნათელი დარბაზი, მწვანილი, დეტალებში ხილი და საჭმელი, რომლის ყველასთან გაზიარებაც და პურით სოუსებთან დაბრუნებაც ბუნებრივია.

Sangre Fresca პატრიარშიზე ირჩევენ, როცა პროგნოზირებადი ვახშმისგან გასვლა გინდათ. საჭმელზე პასუხისმგებელია მარკო ანტონიო ფერეირა (Marco Antonio Ferreira), ბარზე — El Copitas Bar-ის გუნდი, არტიომ პერუკი, ნიკოლაი კისელიოვი და იგორ ზერნოვი (Artyom Peruk, Nikolai Kiselev, Igor Zernov). მექსიკური სამზარეულო აქ მოსკოვურ საღამოსთვისაა ადაპტირებული, მაგრამ სიმკვეთრეს არ კარგავს: ტაკო, სოუსები, სიმინდი, ხორცი, ზღვის პროდუქტები და კოქტეილები ერთსა და იმავე ნერვს ინარჩუნებს. სივრცე რამდენიმე ზონად არის დაყოფილი, ასე რომ ვახშმით დაწყება და ბარის რეჟიმში საღამოს დასრულება შესაძლებელია, მისამართისა თუ განწყობის შეცვლის გარეშე, მაგრამ საჭმელზე ფოკუსის შენარჩუნებით.

Folk Team-ის Padron სტრასტნოი ბულვარზე ერთდროულად მადრიდს, ლისაბონსა და ბარსელონას გადმოაქვს. დმიტრი რომანოვმა და ვენიამინ ივანოვმა გვერდიგვერდ ორი სამყარო შექმნეს: რესტორანი იბერიული სამზარეულოთი და ცალკე შესასვლელით სპიკიზი-ბარი. აგური, თუჯი, კერამიკა, ქუჩის ფარნები და ეზოლეხოს ფილები სამხრეთულ ტონს ქმნის, ხოლო კონცეპტ-შეფი ადრიან კეტგლასი (Adrian Quetglas) ხორცზე, ცეცხლზე და პირენეულ საფუძველზეა პასუხისმგებელი. ეს ადგილია ვახშმისთვის, სადაც სტეიკი, ზღვის პროდუქტები, ღვინო და მთავარი დარბაზის შემდეგ ბარი ერთ საღამოში იკრიბება, რესტორანსა და ბარს შორის არჩევანის გარეშე.

«ბელუგა» «ნაციონალის» მეორე სართულზე მუშაობს და მოსკოვის ერთ-ერთ მთავარ რუსულ რესტორნად რჩება. აქ მნიშვნელოვანია წითელი მოედნის ხედი, ხიზილალა ათეულობით ვარიაციაში, შორეული აღმოსავლეთის მუარეხის ლოკოკინა, საზღვაო ზღარბი, პოლარული ჰალიბუტი, იშვიათი ხორცის სახეობები და თანამედროვე მუშაობა რუსულ პროდუქტთან. შეფი რომან ჩისტოვი (Roman Chistov) ძველრუსული რეცეპტების მოტივებს თანამედროვე ტექნიკებთან აერთიანებს, სამზარეულოს ფოლკლორად გადაქცევის გარეშე. ვახშამი «ბელუგაში» შემთხვევაა ქალაქის სტუმრებისთვის, მნიშვნელოვანი შეხვედრისთვის ან საღამოსთვის, როცა რუსული სამზარეულო გინდათ გამარტივების გარეშე.

ბოლშოი სავინსკის შესახვევში Due Forni ერთდროულად ორ იტალიურ განწყობას ინახავს: რესტორანს ავტორული სამზარეულოთი და Osteria-ს უფრო თავისუფალი ჯდომით, ბარითა და ზღვის პროდუქტებით. ინტერიერი უბანს არ ეკამათება: თავშეკავებული, პატივსაცემი, მაგრამ ცოცხალი. მენიუ გრძელი ვახშმისთვის შესაფერისია — პასტა, თევზი, ხორცი, ღუმელის კერძები და ღვინის ჩამონათვალი, სადაც ევროპული კლასიკა ნაკლებად ცნობილ პოზიციებთან ერთად დგას. ეს მისამართია მათთვის, ვისაც უნდა იტალიური საღამო დეკორატიული ფუსფუსის გარეშე, მაგიდასთან ჩვეულებრივი საუბრითა და შემდეგი ბოთლის არჩევის პაუზით.

Ikura ვახშამს ვაბი-საბის ესთეტიკასა და izakaya nikkei სამზარეულოზე აგებს — იაპონურ-პერუულ გადაკვეთაზე, სადაც მნიშვნელოვანია თევზი, ცეცხლი, ციტრუსები, სოუსები და ტექსტურასთან ზუსტი მუშაობა. ნატალია ბელონოგოვას (Natalia Belonogova) ინტერიერი შეკრებილია ხისგან, ქვისგან, იაპონური ბათქაშისგან, იკებანასა და მოძველებული ზედაპირებისგან; დარბაზის ცენტრში — ღია სამზარეულო რობატა-გრილით, ხოლო ფანჯრებს იქით — ტრუბნაიას მოედანი. განათება და ხედი საღამოს თითქმის კინემატოგრაფიულს ხდის, მაგრამ სამზარეულო რჩება მთავარ არგუმენტად: სევიჩე, როლები, ცხელი კერძები და ზუსტი მომსახურება, რომელიც არც ხედს ეკამათება და არც ღია სამზარეულოს მუშაობას.

Uchiwa ეყრდნობა იაპონურ ისტორიას სამურაის ფარშავანდისა და კლანების ტაირასა და მინამოტოს საზღვაო ბრძოლის შესახებ, მაგრამ ვახშამს ლექციად არ აქცევს. სახე დეტალებში იკითხება: ავეჯი, ხელნაკეთი ჭურჭელი, დანები, დასაჭრელი დაფები, პერსონალის ტანსაცმელი და heikegani კიბოს მოტივი. დარბაზში სიმკაცრეა, თავმოყრილობა და სიცოცხლე, ზედმეტი დეკორატიულობის გარეშე. სამზარეულო ფოკუსირებულია იაპონურ პროდუქტზე, სუფთა გემოსა და ვიზუალურ დისციპლინაზე. ეს რესტორანია საღამოსთვის, როცა გინდათ არა უბრალოდ სუში, არამედ მთლიანი იაპონური განწყობა და ყურადღება მაგიდის ყოველ დეტალზე.

Ayu რამდენიმე მოქმედების გასტრონომიულ თეატრს ჰგავს. გუნდმა იაპონიიდან ჩამოიტანა თეთრი ჰინოკის დახლი, ჭურჭელი, დანები, კიმონო და ყინულის კარადაც კი, რომელსაც თითქმის ორი წელი ელოდნენ. სახელი მიუთითებს ვერცხლისფერ თევზზე ayu, რომელსაც კიტრისა და საზამთროს იშვიათი არომატი აქვს, ხოლო მთელი მენიუს ლოგიკა სწორედ ასეთ სისუფთავეზეა აგებული. ვახშამი აქ დახლთან ვითარდება: შეფი, ბრინჯი, თევზი, მიწოდების ტემპი და მომსახურება ერთ სისტემად მუშაობს. ეს მისამართია მათთვის, ვინც ფასს დებს იაპონურ სამზარეულოს ყველაზე კონცენტრირებულ ფორმატში.

Rebecca ხამოვნიკებში — სვეტლანა დროობოტისა და ბრენდ-შეფ გრიგორი ჩუნიხინის (Svetlana Drobot, Grigory Chunikhin) ბისტრო, ცნობილი Linbistro-სა და Ester-ისგან. სივრცე შეკრებილია ფრანგულ ბრასრისა და სკანდინავიურ მინიმალიზმს შორის: პანორამული ფანჯრები, ნაცრისფერი ტონები, ღია ხე, ვინტაჟური სავარძლები, მრგვალი დივნები, ღია სამზარეულო და საცხობი მინის უკან. ვახშმისთვის სწორედ ეს მშვიდი, თითქმის ოჯახური საღამოს არქიტექტურა მნიშვნელოვანია: პური, ღვინო, გასაგები კერძები, რბილი განათება და უბნის განცდა, სადაც რესტორანი უბნისთვის ჩვეულ შეხვედრის ადგილად იქცევა, ხოლო ხამოვნიკებში ჩამოსვლის ცალკე მიზეზადაც.

«ზილარტში» Remy Kitchen Bakery მუშაობს ყოველდღიური გასაგები რესტორნის სახით, მაგრამ სერიოზული გუნდით. Studio APAA-ს ალექსეი პენიუკმა (Aleksey Penyuk) შექმნა სივრცე მაღალი ჭერით, პანორამული ფანჯრებით, სკანდინავიური დეტალებით, Fritz Hansen, Charlotte Perriand და Zanotta-ს ავეჯით, ხოლო ღია სამზარეულო უჟანგავი ფოლადით პატიოსან სამუშაო ტონს იძლევა. რუსლან პოლიაკოვი (Ruslan Polyakov) ძირითად მენიუზეა პასუხისმგებელი, ანა მალიკოვა (Anna Malikova) — პურსა და გამოცხობაზე, ილია ზამოგილინ-სუძილოვსკი (Ilya Zamogilin-Sudzilovsky) — დესერტებზე, ვიტალი სკრიპჩინსკი (Vitaly Skripchinsky) — კოქტეილებზე. აქ მოსახერხებელია ვახშმის პურით დაწყება და დესერტით დასრულება, ტემპის შეცვლის გარეშე.

Bruno — კლასიკური ხორცის რესტორანია, დაღლილი სტეიკ-ჰაუსის განცდის გარეშე. Lucky Group-მა სივრცე ააგო გრილ-ღუმელის, მშრალი დამწიფებისა და მოსკოვის ცენტრში გასაგები ძვირადღირებული ვახშმის გარშემო. ტომ ჰალპინი და ევგენი ალექსანდროვი (Tom Halpin, Evgeny Aleksandrov) მუშაობენ არგენტინულ, იაპონურ და რუსულ ხორცის ნაჭრებთან: რიბ-აი, ტენდერლოინი, პიკანია, პორტერჰაუსი dry aged cabinet-ში ოთხ კვირაზე ნაკლებ არ ატარებს. აქ საღამო ხორცზეა დაფუძნებული, თავდაჯერებულ მომსახურებასა და ბარზე, ზედმეტი მორთვის გარეშე. აქ მოდიან, როცა კომპრომისების გარეშე სტეიკი გინდათ, მთავარ პროდუქტთან თითქმის ძველებურ თავდაჯერებულობასთან ერთად.